怎么測定肉色和滴水損失

座駕杜洛克

在實(shí)際生產(chǎn)中，沒有過多的儀器設(shè)備，請問用什么方法測定肉色和滴水損失方便可行，數(shù)據(jù)具有可信度。

donghaijun2009

肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，同時(shí)對加工肉的產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)和肉色等有較大的影響，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。用“滴水損失”(drip loss)度量系水力，實(shí)質(zhì)是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量，或稱貯存損失和自由滴水。且測定值與系水力呈強(qiáng)(負(fù))相關(guān)，即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。測定結(jié)果可按同期對比排序法評定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失不超過3%。

jaujpx

沒有設(shè)備可以通過標(biāo)準(zhǔn)肉色評分卡來評估肉色，滴水損失只要有冰箱和電子天平就可以了