什么是柵欄因子和柵欄技術(shù)？柵欄因子包含什么？

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　　柵欄理論是一套系統(tǒng)科學(xué)控制食品保質(zhì)期的理論。能阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子。柵欄技術(shù)指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用柵欄因子的單獨(dú)作用或是多個(gè)柵欄因子之間的互作來(lái)控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。柵欄因子包含很多，分為：①內(nèi)在柵欄因子，包括水分活度(Aw)、pH、氧化還原點(diǎn)位(Eh)和食品中的抗菌成分。Aw是食品中水蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓之比。一般除嗜鹽性細(xì)菌生長(zhǎng)的最低Aw為0.75、某些球菌為0.9以下外，絕大部分細(xì)菌生長(zhǎng)的最低Aw均在0.94以上，最適的Aw均在0.995以上。通過(guò)調(diào)整pH值來(lái)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性是眾所周知的道理，但把食品的pH值降低到足夠低而抑制微生物的生長(zhǎng)的同時(shí)，又保持食品具有可接受的品質(zhì)是困難的，因此，pH值作為柵欄因子，一般與包裝、添加溶質(zhì)、冷卻或熱處理共用。好氧微生物生長(zhǎng)需要正Eh，厭氧微生物生長(zhǎng)需要負(fù)Eh，而乳桿菌和鏈球菌要在微弱的還原條件下才能較好的生長(zhǎng)。②外在柵欄因子，包括處理溫度、包裝、煙熏、輻射、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。

DF123

嘿嘿，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)過(guò)。等待學(xué)習(xí)

嗷嗷乖乖

碩士課題做過(guò)柵欄技術(shù)的，看著格外親切，呵呵。