肥肝熱潮來襲 訪北京餐廳肥肝吃法

曹錦萍

　　法文中的“Foie Gras”指鴨子或鵝充滿脂肪的肝臟，也就是肥肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味更讓它入口即化，口感柔如絲。鴨子、鵝每年在秋季長途遷徙之前，都會(huì)大量進(jìn)食，這時(shí)肥肝口感最好?，F(xiàn)在肥肝在中國漸入佳期，本期帶領(lǐng)大家認(rèn)識肥肝以及北京各種不同餐廳吃法，盡享肥肝美味。

肥肝此物滋味之奧妙,就是在入口以及下喉的兩個(gè)時(shí)間段。

　　人生苦短、肥肝相伴

　　偉大的生活家、把法國的普羅旺斯推廣成全世界小資們精神家園的彼德-梅爾曾經(jīng)說過一句深得所有懂生活的人必須贊成的話:人生苦短,不可浪費(fèi)時(shí)間在那些不值得入口的東西上。此標(biāo)準(zhǔn)簡單易行,主要是能夠找到那些不算浪費(fèi)生命的食物,而法國三大美食(肥肝、魚子醬、松露)之一的肥肝,是那種你必然不會(huì)失望的東西。

　　可能有人會(huì)說,法國的美食不是鵝肝嗎？最多叫做肥鵝肝以表達(dá)對其肥厚、滋潤的尊敬,但怎么可以把“鵝”字去掉？這個(gè)大概就是對于肥肝一詞的淵源不了解的緣故了。這個(gè)世界上被飼養(yǎng)而取肝上席的家禽當(dāng)中,鴨肝與鵝肝其實(shí)都是席上之珍品,雖說鵝肝名聲在外,但鴨肝也并不多讓。在中國的美食范圍內(nèi),鵝肝算是舶來品,雖然“網(wǎng)油包鵝肝”是寧波十大名菜之一,但畢竟還是少數(shù)。鴨肝可是歷史悠久,至少全聚德早就用鴨肝炮制“鹽水鴨肝”這道菜,也算是上品名菜了。所以,用肥肝做一統(tǒng)稱還是必要的,只是其中更多的是指鵝肝。

　　之所以肥肝為人所稱道,全是因?yàn)槠洹胺省钡木壒?。雞肝也能炒菜,畢竟只能算是下腳料的再利用,原因也是不夠肥。高脂肪含量才賦予了肥肝滋味,也引得至少有兩種人對此頗有微詞。一種自然是以健康生活為目標(biāo)的人士。他們大概看到如此肥膩的東西就心生懼意,最想干的就是從此看不到那些油脂,以防有一天這東西堵塞了他們的血管。關(guān)于這種情況的產(chǎn)生,除了現(xiàn)代生活已經(jīng)改變某些飲食文化的原因之外,還有就是科技知識不足了。對于該類健康人士,應(yīng)該有人告訴他們一聲:那并非普通脂肪,而是不飽和脂肪,吃了并沒有多少類似于豬板油的作用。

　　順便說一下,現(xiàn)代的健康觀念使得美味大打折扣。不知道還有多少人記得豬油拌飯的奇香？沒有了動(dòng)物油脂,很多的菜已經(jīng)原味不在。另外一種是動(dòng)物保護(hù)人士。肥肝之所以肥美而特殊,是因?yàn)槠浯叱煞绞脚c北京烤鴨類似,都是強(qiáng)灌飼料使之成長,然后造成汁濃味厚的效果。歐洲很多國家因?yàn)檫@個(gè)緣故拒絕生產(chǎn)肥肝,但這并非是他們不吃,而是從其他國家進(jìn)口,其中就包括了中國。歐洲人君子遠(yuǎn)庖廚的手藝,比之孔夫子也是不差的。其實(shí)這事兒細(xì)想起來也沒什么,我們現(xiàn)代人坐在電腦前奮勇或者假裝工作,大概脂肪肝也是少不了的,誰該可憐誰還真說不清楚。

　　肥肝之奧妙

　　肥肝此物滋味之奧妙,就是在入口以及下喉的兩個(gè)時(shí)間段。入口即化是對于除了冰激凌之外其他需要軟糯肥甘食物最高的評價(jià),而肥肝、哪怕是最為正宗的法式煎鵝肝,雖然頂著一個(gè)“煎”字,但只要輕輕咬開面上稍微脆硬的一層,剩下的鵝肝也就化成一股汁液充溢了口腔。等到咽下這天賜的恩物,就像好紅酒一樣,那股香氣會(huì)反轉(zhuǎn)而上、最終傳導(dǎo)到感覺氣味的地方。不僅如此,往下走的那道美味像是小手一樣撫平了五臟六腑里所有的褶皺以及對于垃圾食品的不滿。

　　如同法國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)命名制度一樣,鵝肝也是分級別的。這東西在法語里叫做Foie Gras,,意為肥美的肝,鵝肝法文為foie gras de oie,鴨肝則是foie gras de canard。只有三種肥肝可以被標(biāo)以這個(gè)名稱出售,制作原料必須全部是鵝肝或鴨肝和少量的調(diào)味料,不攙雜任何其他原料。我們經(jīng)常說的鵝肝醬其實(shí)很多時(shí)候就是整塊的鵝肝,只是因?yàn)檫^于細(xì)膩的質(zhì)感,使得很多人認(rèn)為這應(yīng)該是鵝肝做成醬才會(huì)有的質(zhì)感。而這種質(zhì)地也正是鵝肝之所以能夠被尊為美味巔峰的原因。

　　這年頭,肥肝已經(jīng)并不遙遠(yuǎn),雖然價(jià)格還是貴,但至少不需要漂洋過海。而由于我們的美食傳統(tǒng),這東西也有了中國式做法,全球化與本土化,即使在一道美食上也是可以看到的。

　　大董,中式意境肥肝

　　大董上榜,必是中國意境菜的創(chuàng)意派肥肝。肥肝向來是法式大餐的招牌菜品,法國人驕傲,連菜品也少有變化。肥肝做法和口感數(shù)年來磨合來磨合去,也沒逃出法式傳統(tǒng)的五指山。來了中國,入鄉(xiāng)隨俗,有創(chuàng)意菜的中國環(huán)境,自然要將這肥肝染上中式色彩。西洋食材搭上新派中式意境菜的順風(fēng)車,從單一的鵝肝醬、燒烤、切片、煎,衍生出炒、浸、煮、、烤、炸、蒸,將這種肥美的不飽和脂肪酸“玩弄”股掌,得來口味變化多端。大董先生目前已出《大董中國意境菜 肥肝篇》一書,翻來就惹人垂涎。最重要的還是這肥肝篇的出品過程——大董攜弟子智囊團(tuán)傾情研發(fā),以難以想象的迅雷不及掩耳之速,一周內(nèi)創(chuàng)造出六十多種不同視覺口感的肥肝菜品。

　　先說食材。大董所使用肥肝均來自法國露杰公司產(chǎn)品,這個(gè)1875年就已經(jīng)誕生于法國西南部的品牌,一直是米其林星級廚師、頂級酒店總監(jiān)和地域名廚的首選好友。露杰在北京的養(yǎng)殖場位于長城附近的山區(qū)腹地。

　　僅翻菜單就夠成就一次肥肝發(fā)現(xiàn)之旅了——這里的肥肝可搭配荷葉餅,可搭配紅白腐乳,可搭配盒或者成就鍋貼,可做成水蒸蛋或者粽子、獅子頭、果丹皮兒、小籠包、糖葫蘆……總之聞所未聞,直叫人看得瞠目結(jié)舌。香菌汁煎肥肝,視覺閑云野鶴,味覺富麗堂皇。以肥肝、黃牛肝菌、蘆筍輔以少量清湯,肥肝先以鹽和胡椒粉腌制,慢火扒成兩面焦香,然后配炒香的黃牛肝菌和蘆筍,點(diǎn)入黑醋汁和蜜漬橙皮干絲。這道菜的首次味蕾體驗(yàn)被形容為“直教人生死相許”,肥肝華美香濃的口感被表露無遺,嬌小的分量點(diǎn)到為止,牛肝菌汁增味兒,蘆筍爽口。松香熏肥肝,需提前準(zhǔn)備24小時(shí),制作150分鐘得成。上來煙霧繚繞的一盤,薄殼冰球、松針、松果、黃瓜花頗容易營造古中國意蘊(yùn)。香檳喱液體刷在黃瓜花上,放入冰箱冷藏備用。肥肝以鹽和胡椒腌制24小時(shí),后放在鐵架上以馬尾松和木屑熏制2小時(shí)。最后將肥肝以刨皮刀削出薄片,打卷與黃瓜花放入冰球中即可?？诟袥龌跋?沁人心脾。

　　水晶肥肝,亮晶晶的小雕塑,以芒果粒、薄荷葉、蛋清和魚膠喱共同造就——肥肝去筋,加鹽、牛奶、紅葡萄酒浸泡24小時(shí)備用,后放入烤箱,以100℃烤制十多分鐘,然后壓制成長方形,再外澆魚膠、蛋清凝固成的水晶凍,包裹均勻,即得來。味覺上層次分明,膠類的瑩潤口感和涼滑的肥肝相得益彰,芒果粒調(diào)味兒。

　　桂花糖藕配鵝肝,將傳統(tǒng)南方小食糯米藕混搭入肥肝,給那甜美跟增加華麗感。糯米浸泡12小時(shí)填入藕中,蓋上荷葉慢火煮3個(gè)小時(shí)。后將鹽和胡椒粉、黃酒、蜂蜜、桂花、冰糖煮化,放入烤箱以80度烤制40分鐘,肥肝刨卷,澆上浸泡肥肝的原汁,即可。視覺飄逸,撲鼻荷花香兒,口感甜蜜蜜,桂花增味兒不少。

　　家安,美女廚師炮制肥肝

　　萊佛士飯店出品,大廚雖是個(gè)西班牙美女,卻也將法式大餐做得有模有樣。高貴的五星級酒店法餐廳范兒,氣質(zhì)上層,每天正點(diǎn)還有豎琴表演。

　　到底是西班牙大廚,沒將肥肝原封不動(dòng)地照搬,而是加入了自己游走世界味蕾江湖的創(chuàng)意。她懂得用中國四川的麻椒,也心思巧妙地將鵝肝納入意大利水餃中,其他配料如當(dāng)下全世界如火如荼的黑松露等也專為肥肝搭配,總之花樣輩出,口感層次多元。

　　肥肝菜品集中在186-286元之間,具體參考餐廳定價(jià)。鵝肝餃子配奶油蘑菇湯及黑松露菌泡沫汁——法餐中鵝肝一般以冷為主,冰涼的口感會(huì)讓味蕾另謀高就,這次進(jìn)駐了意大利荷葉邊餃子,也算新鵝肝的歐式工藝聯(lián)盟打造了。鵝肝餃子浸淫在奶油蘑菇湯中,濃香湯汁分外催人食欲,黑松露菌泡沫汁總體提香,這道的融合范兒熱熱乎乎讓味蕾倍感親切厚道。

　　同步當(dāng)下歐式最流行使用的食材,鴨肝也上榜。扒鴨肝配蘭度豆,無花果,葡萄及原汁,點(diǎn)綴晶瑩剔透的綠色葡萄粒,鴨肝與蘭度豆(荷蘭豆)、葡萄碎裹成小垛,葡萄粒隱藏起來的口感居然有點(diǎn)像洋蔥,二者香甜度相當(dāng)。蒸鴨肝配姜,川椒及雞汁,小雕塑美味的視覺藝術(shù),姜可去膩,川椒搭配很奇特——許多人開始漸漸習(xí)慣鴨肝,不適的還可選鵝肝批配甜酒喱,芒果酸拉醬及烤水果面包,比較遵循法式的一款。

　　勵(lì)駿碧翠法餐廳,純正法式頭盤鴨肝

　　碧翠的法國大廚以法國腔的英文連比劃帶畫圖,總算把“殘忍”的填鴨式肥肝得來過程給詳解了一遍。法國大廚出品,自然是純正法式,從皮柏克先生的積極解說態(tài)度即可看出,法國人對自家民族美食的擁護(hù)和驕傲。這里的肥肝統(tǒng)統(tǒng)為鴨肝,如需鵝肝,可提前預(yù)訂。在法國,鴨肝肥肝是比鵝肝更為昂貴的食材,非我們本土常見的鹽水鴨肝可比。

　　三種鴨肝均為法餐頭盤。第一個(gè)特別推薦——自制鴨肝批配羊肚菌和蘋果白蘭地甜酸醬(175元)。羊肚菌如今東西方通吃,在法國如同鴨肝一樣流行,所以無怪乎皮柏克先生會(huì)緊跟時(shí)髦,將菌類的鮮美和鴨肝的肥美結(jié)合在一起,以法式面包涂抹鴨肝批,稍加甜酸醬,每一口都不亞于我們對鵝肝先入為主的好印象,其實(shí)肥肝的概念就是平分給鴨肝和鵝肝的。

　　自制鴨肝批和鄉(xiāng)村肉排配慢煮無花果及蘋果醬(175元),這道里面最驚艷的是鴨肝的配角,鄉(xiāng)村肉排:把培根、豬肝、雞肝、葡式香腸等打成肉醬,再以冷凍鴨肝的形式靜置三天,即成鄉(xiāng)村肉排。入口是純正的法國鄉(xiāng)村風(fēng)味。香煎嫩滑鴨肝和蘋果白蘭地甜酸醬(175元),新鮮蘋果和香煎鴨肝的完美結(jié)合,口感一如既往是法式大餐出品——搭配上述三道頭盤,最適宜的酒品是法國菲利普羅思柴爾德男爵的甜白葡萄酒(200元/瓶),甜美酒香搭配香滑肥肝。

　　隱泉の語,日式鐵板燒鵝肝與壽司

　　日式鐵板燒以烹飪昂貴食材知名,在日本,如果有人請客吃鐵板燒,就意味著這是次大餐之旅。日本人最愛的是昂貴的鐵板神戶牛肉,其他常烹飪所用食材如鵝肝、銀鱈魚、澳帶或菲力牛排等。在隱泉の語,鵝肝有兩種表現(xiàn)形式,一種為鐵板燒,另一種為日式壽司卷。

　　法國黑番茄煎鵝肝(110元),可惜的是黑番茄不一定常有,所以下次你來光顧,也許吃的僅是“鐵板煎鵝肝”。吃鐵板看操作也是一樂,在日式包房,銀光瀲滟的大鐵板前,鐵板師傅手持鋼鏟,上下翻飛,大有看頭,兼可偷師學(xué)藝。不過若要弄這么個(gè)幾尺見方的大鐵板回家自行操作,也難得有個(gè)適合的地方擺放。鵝肝選法國露杰出品,待鐵板熱至200多度,開始以橄欖油輕煎約三分鐘,期間加入干蔥、洋蔥、番茄、金菊菜(俗稱小白菜)輕煎,擦入玫瑰鹽少許,點(diǎn)綴轉(zhuǎn)基因小辣椒兩粒,出品一番花團(tuán)錦簇,很有雕塑感?？殆Z肝,兩面煎至香噴噴的深色,入口是綿綿的原味香滑,搭配黑番茄解膩不少。勞力士卷(108元),名字起得很大牌,自然因?yàn)檫@里頭內(nèi)容昂貴。炸過的黑根絲(牛蒡)裹些許鵝肝,外面再裹層牛油果,入口味蕾層次感豐富,黑根絲搶足風(fēng)頭,讓鵝肝的香膩若隱若現(xiàn)。若覺膽固醇攝入過高,可點(diǎn)一份炒時(shí)蔬(58元),內(nèi)有各種新鮮蔬菜,幾筷子下去腸胃就平衡許多。

　　梧桐傘蓋之下的肥肝人生

　　梧桐的菜大致可以說達(dá)到了某種境界,這種境界用文化一點(diǎn)的說法,叫做“術(shù)而近道”,所謂“大味無形”。更多的時(shí)候,可以用“和諧”一詞來形容其菜品的,味道淡而本真、濃而有度。

　　梧桐有兩道與肥肝有關(guān)的菜品是值得一吃再吃的。一道是鹽水鴨肝配面包的前菜,一道是鵝肝醬。鴨肝醬如果不明說的話,很多人會(huì)誤以為是鵝肝醬,其細(xì)膩之處已經(jīng)超出了鴨肝給人的印象:研磨得異常細(xì)膩的鴨肝經(jīng)過調(diào)味后放在一個(gè)茶杯大小的小土碗當(dāng)中,旁邊配上新烤的、微微焦黃的面包,吃的時(shí)候把大勺鴨肝醬抹在上面——必須大勺,味道才能足夠濃郁——不算肥膩,甚至有種清口的感覺,只是那種肥肝特有的香味已經(jīng)滲入到了所有角落。

　　馬克西姆式的肥肝傳承

　　馬克西姆算是京城叫得響之老字號,這主要的原因大概是馬克西姆在保證原料材質(zhì)的基礎(chǔ)上,能夠把法式大菜烹調(diào)傳統(tǒng)保持得很好之緣故。

　　“老馬”鵝肝重量一般在700克~1000克之間,他們選用700~800克之間重量的鵝肝,此重量鵝肝質(zhì)量上乘顏色好。生鵝肝經(jīng)去勁、血管,分別用冰水、鮮牛奶、波爾多紅葡萄酒浸泡,以達(dá)到去處腥味、增加牛奶和紅酒的香味,然后放置特殊器皿放烤箱中烤熱,放冷,切片放盤,就是現(xiàn)在呈現(xiàn)在京城食客面前的波爾多酒鵝肝批。至于馬克西姆的煎鵝肝也是別有一番風(fēng)味,火候是最考驗(yàn)廚師手藝的。暴殄天物的事情,在馬克西姆看不到,食客們所嘗到的正是那種經(jīng)過了千錘百煉才能掌握的技巧所烹制出來的鵝肝,幾乎與在法國嘗到的并無二致。

　　馬克西姆的鵝肝均選用法國郎德地區(qū)的耐寒鵝的肝,現(xiàn)在北京也有養(yǎng)殖場,種鵝均由法國進(jìn)口。

來源：TimeOut