牛奶中的脂肪是最優(yōu)質(zhì)的脂肪

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　　脂肪是人體的重要組成部分、牛奶脂肪容易消化吸收、對青少年身體發(fā)育很有好處，給人體造成的負擔少。
　　不論人乳、牛奶和山羊奶中都含有豐富的脂肪，它是人體特別是兒童生長發(fā)育和身體健康的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是絕對不可缺少的，人乳中含脂肪3.3%，牛奶中一般含脂肪3.4%左右，山羊奶含脂肪4%州左右，成年人每日需要脂肪70克，小兒因年齡不同需要脂肪量也不同，如嬰兒每千克體重每天需要脂肪6-8克。
　　脂肪的主要功能是產(chǎn)生供給人體熱能，它發(fā)熱量高，每1克脂肪約可產(chǎn)生9千卡的熱量，它的熱量價值是同量碳水化合物、蛋白質(zhì)的2.27倍，這是其他食物所達不到的，這些熱能是人體生長活動的動力，保暖和保護人體組織不受損傷。
　　乳脂肪在人體內(nèi)還是一種很好的溶劑，如脂溶性維生素A、D、E、K就是靠脂肪的溶解，才能在人體內(nèi)被順利的消化吸收利用。其中維生素A維生素D，有助于青少年智力視力發(fā)育。乳脂肪風味好，容易被人體消化吸收，乳脂肪豐潤園熟的風味，是食用的各種油脂、脂肪中風味最好的，也不是其他油脂所能相比的，同時也是乳制品中重要的風味來源，即人們常說的芳香的奶油味，這是因為乳脂肪的脂肪酸中水溶性脂肪酸達8%，揮發(fā)性脂肪酸高達14%左右，特別是乳脂肪中的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸等，這些和一般脂肪比較含量都比較高，這是乳脂肪風味較好和易于消化吸收的重要因素之一。
　　乳脂肪是優(yōu)質(zhì)的脂肪，它的組成是一分子的甘油和三分子的脂肪酸。牛奶脂肪中含有卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的狀態(tài)分散懸浮于乳漿中，乳脂肪中脂肪酸的化學結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。牛奶中的脂肪酸的特別之處是它含的碳元素數(shù)多是8個，較多的是這種短鏈脂肪酸。這種短鏈脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4%，而在牛奶脂肪中含有7.2%，另外脂肪酸中含碳元素10-14個的中鏈脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1%，在牛奶脂肪中含18.1%，這些中、短鏈脂肪酸容易被人體消化吸收。同時乳脂肪酸的溶點低，乳脂肪本身就是很好的乳化狀態(tài)，所以乳脂肪是消化吸收很好的優(yōu)質(zhì)脂肪。
　　乳脂肪的優(yōu)點還在于，不論人乳、牛奶和羊奶中都含有20種以上的脂肪酸，其他動、植物脂肪中沒有這樣多的脂肪酸，它們僅含有5-7種脂肪酸，而且乳脂肪中還含有相當數(shù)量必須的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪質(zhì)量更好。
　　乳脂肪在奶中存在的形式，主要是以微細脂肪球狀態(tài)分散乳化狀懸浮于乳液中。脂肪球有大有小，大脂肪球芳香味濃，脂肪球越小越容易消化吸收，在人乳、牛奶、山羊奶所含脂肪球中以人乳的脂肪球最小，其次是山羊奶，牛奶脂肪球在三種奶中脂肪球較大，所以人乳喂兒童脂肪吸收利用率最高，其次是山羊奶，牛奶就比以上兩種奶差一點。牛奶脂肪球的大小一般是1-10微米，平均3微米左右，每毫升牛奶約合20-40億脂肪球。山羊奶脂肪球較牛奶小，是牛奶的二分之一甚至十分之一，一般1-8個微米，而且近60%是1-2微米的小脂肪球，所以山羊奶脂肪比牛奶容易消化吸收。
　　乳脂肪是中性脂肪，乳脂肪在乳中98—99%形成甘油三酯，其余1%左右為磷脂等，乳脂肪在乳中攜帶維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，還能促進鈣的吸收。牛奶脂肪比重較輕為0.92-0.95，故靜置時間較長奶油就會上浮在牛奶表面，形成薄薄的一層奶油層。
　　根據(jù)以上優(yōu)點，乳脂肪是人類的高級保健營養(yǎng)品，特別是兒童生長發(fā)育所不可缺少的。同時乳脂肪有一定的生理和生化效果及治療價值。

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