麻辣小龍蝦全揭秘

feifei8526

　　八卦一 ：國產(chǎn)小龍蝦的來歷?

　　正方：中國過去并不出產(chǎn)小龍蝦，小龍蝦的來歷要追溯到二戰(zhàn)時(shí)期，駐中國的日軍生化部隊(duì)要處理大量的尸體，但是考慮到用焚尸爐徹底焚燒的能源消耗太大，而如果采取初級火化，再分解成小塊排放的話，會造成周圍水體的嚴(yán)重富營養(yǎng)化，因此日本人想到了當(dāng)時(shí)日本國內(nèi)隨處可見的克氏螯蝦(小龍蝦的前身)，經(jīng)過一系列的基因改造，克氏螯蝦被成批運(yùn)到日軍駐地，擔(dān)任起水體清潔的工作。

　　反方：小龍蝦原產(chǎn)于美國南部路易斯安那州，腐食性動物，最早是在20世紀(jì)初隨國外貨輪壓倉水等生物入侵途徑進(jìn)入我國境內(nèi)。

　　真相：小龍蝦原產(chǎn)南美，大批進(jìn)入中國是在1929年由日本移植到中國南京地區(qū)的，此時(shí)日本還未發(fā)動侵華戰(zhàn)爭，引進(jìn)小龍蝦當(dāng)然不是用來處理尸體，而是充當(dāng)牛蛙養(yǎng)殖的餌料被引進(jìn)的(見《中國生物入侵研究》科學(xué)出版社出版)。

　　八卦二：小龍蝦到底值不值得吃?

　　正方：小龍蝦體內(nèi)有一項(xiàng)很重要的營養(yǎng)被很多人都忽視了，那就是“蝦青素”，主要存在于蝦頭的蝦黃和蝦殼上的紅色物質(zhì)，蝦青素是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，可以促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合。

　　反方：小龍蝦的肉質(zhì)并無特別的鮮美口感，對于食材特性來說，質(zhì)素一般，而所謂的“味道”完全是被香辣麻的各種香料、調(diào)味汁給掩蓋的，人們喜歡吃的只是廚師添加于小龍蝦的調(diào)味料。

　　真相：小龍蝦蛋白質(zhì)含量較高，占總體的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%，肉質(zhì)與大頭蝦的口感并無太大差別。

　　八卦三：小龍蝦受重金屬污染?

　　正方：小龍蝦靠水中腐敗的植物和小動物為食，食性廣，在多種水生環(huán)境中都能生存，甚至在比較骯臟、受到污染的環(huán)境中也能存活下來?？紤]到小龍蝦喜歡生活在淺灘淤泥這些容易富集重金屬污染物的地方，因此小龍蝦體內(nèi)富集了農(nóng)藥、重金屬等各種環(huán)境污染物。小龍蝦本身可能就是毒性物質(zhì)，它的某些自身成分，尤其是蛋白質(zhì)，在烹飪火候不夠時(shí)或盤碟盛過生小龍蝦，這些活性蛋白被食用后給人體帶來傷害，比如過敏，食物中毒等。

　　反方：小龍蝦的確對環(huán)境污染的耐受能力比較強(qiáng)，但是不能因此就認(rèn)為它喜歡污染物、善于富集環(huán)境毒素。恰恰相反，很可能正是因?yàn)樗蝗菀赘患h(huán)境毒素，有一套“排毒”機(jī)制，才能在受污染的環(huán)境中生存。

　　真相：國內(nèi)研究人員的檢測發(fā)現(xiàn)，小龍蝦肉體內(nèi)雖然含有多種重金屬，但是含量都低于國家標(biāo)準(zhǔn)線，而且大部分重金屬集中在小龍蝦的外殼、鰓和內(nèi)臟，肉中的含量很低。如果只吃小龍蝦的肉，避免吃其內(nèi)臟(包括很多人喜歡吃的蝦黃)，就可以大大減少重金屬的攝入。小龍蝦的蛋白質(zhì)豐富，容易變質(zhì)，因此不能長時(shí)間存儲，也不宜一次食用太多，不正確的食用方式都可能導(dǎo)致不適。

　　八卦四：小龍蝦的洗蝦粉導(dǎo)致肌肉溶解癥?

　　正方：8月底南京《揚(yáng)子晚報(bào)》首次爆出約30多名市民因食用小龍蝦導(dǎo)致肌紅蛋白超標(biāo)引發(fā)了“橫紋肌溶解”，一時(shí)引發(fā)人們的恐慌。該文章懷疑造成這一癥狀的“罪魁”是“洗蝦粉”，許多媒體亦紛紛查出“洗蝦粉”的主要成分是草酸，“酸性為醋酸的一萬倍，是導(dǎo)致‘肌肉溶解癥’的主要原因”。

　　反方：草酸的化學(xué)性狀并不穩(wěn)定，在189攝氏度時(shí)就發(fā)生分解，耐不了“麻小”爆炒的高溫。不少食物中都天然含有少量的草酸，少量的草酸進(jìn)入體內(nèi)并不會對身體產(chǎn)生明顯的危害。如果小龍蝦外殼還殘留著高含量的草酸的話，手、嘴的皮膚、黏膜會被腐蝕，將難以入口。

　　真相：在各大餐廳和水產(chǎn)批發(fā)處，洗蝦粉用來洗刷小龍蝦的外殼是業(yè)內(nèi)皆知的潛規(guī)則。洗蝦粉內(nèi)的草酸遇長時(shí)間水煮易分解，殘留可能性不大，即便因?yàn)槿梭w長期少量或者微量攝入，最大可能造成的后果是腎結(jié)石而非“肌溶解”。

　　八卦五：哈夫病，小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)更加可疑?

　　正方：小龍蝦對惡劣水質(zhì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，如果這些小龍蝦來源于不衛(wèi)生的養(yǎng)殖環(huán)境，可能導(dǎo)致小龍蝦自身的細(xì)菌和重金屬污染。而重金屬殘留物與“肌肉溶解癥——哈夫病”確實(shí)存在關(guān)聯(lián)，某江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)生說“現(xiàn)在來看，更像是小龍蝦遭受了某種污染，導(dǎo)致有關(guān)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體后產(chǎn)生了毒素，吞噬了人體肌肉，導(dǎo)致哈夫病?！?br />
　　反方：在其他大量消費(fèi)小龍蝦的國家和地區(qū)，也有出現(xiàn)過類似的情形：在2001年4月，路易斯安那州有9人在同一個(gè)地方吃了小龍蝦后不久，患了哈夫病。有很多因素可以引起此病，例如激烈運(yùn)動、酗酒、吸毒、服用了某些藥物、蜂叮蛇咬、患某些傳染病等。

　　真相：哈夫病的特征是患者在吃了煮熟的水產(chǎn)品(魚類、甲殼類等)后24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)肌肉溶解癥，究竟是什么毒素引起的，這種毒素是生物體自己合成的還是從環(huán)境中攝入的，現(xiàn)在都還不清楚。因?yàn)楣虿〉亩舅貨]有鑒定出來，也就無法對食物進(jìn)行檢測，沒法知道哪些食物可能引發(fā)疾病，哪些是安全的。

　　“麻小”的現(xiàn)狀

　　北京簋街：

　　北京的食品監(jiān)督部門在小龍蝦事件后對小龍蝦餐館開展了為期一周的嚴(yán)查，簋街是檢查的重點(diǎn)。據(jù)了解，簋街從2006年開始實(shí)行水產(chǎn)品市場準(zhǔn)入，相關(guān)部門要求經(jīng)營水產(chǎn)品必須做到進(jìn)貨臺賬和票據(jù)記錄齊全，違反規(guī)定將處以罰款，因此大部分簋街做小龍蝦的餐廳對于“安全貨源”還是很有自信的。

　　在小龍蝦事件剛“爆發(fā)”時(shí)，簋街的“麻小”生意受到了明顯的影響，比如花家怡園運(yùn)營總監(jiān)龐衛(wèi)權(quán)先生曾表示“我們店的小龍蝦銷售下降得厲害，減少近七成?！焙箫埖晔求帜壳敖?jīng)營小龍蝦最出名的一家，該店的楊經(jīng)理承認(rèn)，南京的小龍蝦事件確實(shí)對自家的小龍蝦生意產(chǎn)生了一定負(fù)面影響，不過他表示：“敢吃的還吃，不敢吃的不吃。大部分食客不會刻意回避小龍蝦。”

　　上海壽寧路：

　　如同北京的簋街，上海的“壽寧路”是專吃小龍蝦的“聚集地”，以前到了晚上就熙熙攘攘，馬路兩邊都是座無虛席的小龍蝦餐廳，如今已近改頭換面，風(fēng)光不在。近200米長的小龍蝦街，幾十家店鋪門口不但沒有人排隊(duì)，而且店內(nèi)幾乎也都是空空如也。有些餐廳改做了“熱氣羊肉”，有些做起了“餃子坊”“燒烤店”。

　　水產(chǎn)市場：

　　在上海銅川水產(chǎn)市場，一水產(chǎn)商苦笑著對我們說：“現(xiàn)在小龍蝦的價(jià)格不要說一落千丈，簡直就是一落萬丈，幾乎到了給錢就賣的程度?！痹?月份，往年此時(shí)，小龍蝦的價(jià)格約為10元/斤，但現(xiàn)在，由于一天難得見到一兩個(gè)來買蝦的，甚至4元/斤的價(jià)格商家都賣過。

　　著名的連鎖小龍蝦餐廳：

　　“復(fù)茂”是上海最大的小龍蝦專賣餐廳，曾經(jīng)在上海最熱鬧的地鐵站拿下整排的廣告牌做宣傳，對于一個(gè)小龍蝦餐廳可以有這般氣勢，足見餐廳的人氣值旺。雖然“復(fù)茂”頻繁接受檢查，對龍蝦的制作流程嚴(yán)格把關(guān)，顧客可以放心食用。但餐廳或多或少還是受到了南京小龍蝦事件的影響，上座率幾乎減少了1/3。在“公關(guān)危機(jī)”的處理上，“復(fù)茂”還是做得很專業(yè)與用心，在網(wǎng)上有一則很紅的帖子就是：據(jù)說如果客人對于“復(fù)茂”小龍蝦的品質(zhì)有所擔(dān)憂，餐廳的服務(wù)員可以當(dāng)著客人的面試吃!

　　南京：

　　南京“小龍蝦”事件已嚴(yán)重影響到南京乃至江蘇省小龍蝦產(chǎn)業(yè)的銷售量。現(xiàn)階段正是小龍蝦下市和螃蟹上市的過渡階段，但與往年同期相比，南京市小龍蝦的銷售量下降60%，這是小龍蝦進(jìn)入南京市場后下降最慘重的一次。

　　盱眙：

　　盱眙龍蝦近年來已打出自己的品牌，在盱眙龍蝦最大的銷售地上海，盱眙龍蝦銷售量已下滑三成以上。現(xiàn)在碰上小龍蝦的尾市，盱眙每天的小龍蝦銷量更是減少了不止一半。盱眙龍蝦協(xié)會的負(fù)責(zé)人對明年的情景尚不敢預(yù)料，只是透露明年的盱眙龍蝦推介很可能會提前。

　　外國廚師看“小龍蝦”

　　廚師：ChristopheLerouy 上海MaisonPourcel行政總廚

　　Q：如何看待南京的小龍蝦事件?

　　A：這是讓人遺憾的事情，雖然現(xiàn)在導(dǎo)致食客發(fā)病的原因還不清楚，但食品安全的確是讓廚師和客人都重視了起來。

　　Q：你認(rèn)為這是小龍蝦養(yǎng)殖還是加工的問題?

　　A：對于餐廳來說，選材料一定要花心思，負(fù)責(zé)任地去選擇安全產(chǎn)地的食材，我認(rèn)為其中的問題是選的食材一定不能是給非法商人添加過有毒物品的，食材是要良性經(jīng)營，發(fā)生食材污染，對于市場、餐廳和客人的影響都很大。

　　Q：Maison Pourcel是一家頂級西餐廳，菜單上為何還保留有小龍蝦的菜品?

　　A：我覺得只要保證了進(jìn)貨渠道的安全，加上謹(jǐn)慎的加工方式就不會有問題，小龍蝦在我的家鄉(xiāng)可是熱門的食材，雖然它的美味也許不是它本身的口感，而是與之搭配的其他食材。無論如何，小龍蝦還是一個(gè)可以讓廚師發(fā)揮的很有潛力的食材。

　　Q：能介紹這兩款用小龍蝦做主打的菜肴嗎?

　　A：小龍蝦尾色拉，配的是胡瓜魚子醬和新鮮薄荷、意大利面和甜菜薄片。另一個(gè)是雞肉小龍蝦卷，用香煎雞肉和生蠔紅酒沙司搭配芒果色拉、松露汁，并且小龍蝦都是仔細(xì)清洗后高溫煮熟的。

　　TIPS

　　小龍蝦鑒別竅門

　　1.要謹(jǐn)慎購買和食用來歷不明的凍品小龍蝦或制作好的蝦尾;

　　2.自行制作小龍蝦，建議用清水浸泡小龍蝦兩到三個(gè)小時(shí)之后，刷洗干凈、用鹽水或小蘇打消毒，去除背線，高溫煮熟之后再食用;

　　3.小龍蝦做好后，一定要一次吃完;

　　4.在餐廳吃小龍蝦之前，看一下小龍蝦的軀體：如果尾部蜷曲，說明入鍋之前是活的。如果尾部是直的，說明入鍋之前就已經(jīng)是死蝦了，死了的小龍蝦是絕對不能吃的。

　　清洗小龍蝦的正確步驟

　　1.浸泡后，剪去大半個(gè)頭殼，并順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃囊;

　　2.兩邊的腮剪去外殼和腮須;

　　3.用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢一拉，去除黑色的背線來;

　　4.在背上豎剪一刀，以便更入味(這招可有可無，看各人手法愛好);

　　5.在自來水下用牙刷仔細(xì)地邊沖邊刷。

　　文章來源：天下美食




補(bǔ)充內(nèi)容：
看來小龍蝦如果處理得當(dāng)，也沒那么可怕。

jnlhx2010

謝謝樓主，學(xué)習(xí)了。