如何判斷動(dòng)物油的質(zhì)量

jingwei

動(dòng)物油中除了檢測(cè)水分、皂化量、皂化價(jià)、碘價(jià)、過氧化值外，有沒有別的方法來綜合判定動(dòng)物油的質(zhì)量？

wangqianzaixian

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zhuyanling

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過氧化值是反應(yīng)油脂氧化初期的一個(gè)指標(biāo)，隨著氧化加深可以分解，檢測(cè)的值反而很低。
酸價(jià)也是評(píng)價(jià)酸敗的一個(gè)指標(biāo)，用的比較多。
還有雜質(zhì)的檢測(cè)。

zhuyanling

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當(dāng)然還應(yīng)該不能混有國(guó)家禁用的物質(zhì)，如各類激素，二惡英等

dny

主要看酸價(jià)和氣味

hanfei633

1，        感觀指標(biāo)：凝固時(shí)呈軟膏狀，白色至淡黃褐色，有光澤；融化態(tài)時(shí)呈透明或
微濁，無沉淀物，顏色淺黃色至黃棕色；氣味為正常油脂味，不應(yīng)有異臭味，菜湯味，火鍋味。
（為什么會(huì)有感觀指標(biāo)，那是因?yàn)椴缓细竦挠椭芏嘣诟杏^上就能做出判斷，如：
1)沒有精煉的餐飲回收油：略黑，加熱有泡沫，酸價(jià)高，有火鍋味菜湯味；
2)地溝油：味臭。顏色黑，酸價(jià)高；
3)二次油：顏色很黑，酸價(jià)略高；
4)蠟質(zhì)油：酷似牛油；
5)礦物油、生物柴油：粘度小，水狀。什么是礦物油？礦物油主要是含有碳原子數(shù)比較少的烴類物質(zhì)。什么是生物柴油？以動(dòng)植物油脂為原料，用甲醇或乙醇在催化劑作用下經(jīng)脂交換制成的柴油，就是脂肪酸甲酯(乙酯)）
2，酸價(jià)：≤ 3 mg KOH/g (冬)  ≤ 5 mg KOH/g (夏)
目的：控制原料新鮮度，控制地溝油、沒有精煉的餐飲油。新鮮的豬、雞鴨原料經(jīng)火煉的豬油和雞鴨油的酸價(jià)≤ 3。（酸價(jià)：是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。）
3，        皂化率≥98%，含皂量、不皂化物≤2%
目的：控制皂化物的含量，為防止奸商用堿調(diào)酸價(jià)。（狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)(還有部分水）。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。)
4，水分：≤0.5%
目的：控制油脂水分，防止油脂酸敗氧化。（因?yàn)檎?dòng)物油脂的水分≤0.3%。用水洗、用堿調(diào)酸價(jià)，沒有進(jìn)行精煉的油脂，水分上升。）
5，        TBA≤5 mg/kg
目的：控制油脂被氧化。（衡量油脂被氧化的指標(biāo)很多，過氧化值POV是考察油脂初期被氧化的指標(biāo)，TBA---硫代巴比妥酸是考察油脂被氧化的程度指標(biāo)之一。原理：油脂受到光、熱、空氣中氧的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酮之類的化合物。丙二醛就是后期分解產(chǎn)物的一種，它能與TBA作用生成粉色化合物，在532nm波長(zhǎng)有吸收高峰，利用此性質(zhì)即能測(cè)出丙二醛含量，從而推導(dǎo)出油脂酸敗的程度。）
6，        礦物油、生物柴油不得檢出；240度加熱減重≤2%，不得檢出非油脂成分。
（礦物油，生物柴油的溶點(diǎn)一般只有180多度，一般不超200度，另外，禁止使用化工原料桶裝飼料油脂，防止出現(xiàn)某些化學(xué)污染。）
7，        碘價(jià)：≥70
（碘價(jià)就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計(jì)）又作碘值，即每100g油脂
所能吸收碘的質(zhì)量（以克計(jì)）。碘價(jià)也稱為碘值。大豆油碘價(jià)一般為123~142，花生油碘價(jià)為80~106。）
8，        特別強(qiáng)調(diào)：
狐、貉、貂等毛皮動(dòng)物的油脂不能作為飼料用油脂使用，嚴(yán)禁混入各類油脂
中。（因?yàn)槿斯わ曫B(yǎng)毛皮動(dòng)物的油脂含有激素。）

jingwei

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