蛋質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)

401636839

新鮮蛋——蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無(wú)裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過(guò)11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影。打開(kāi)后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。?
血圈蛋——受過(guò)精的雞蛋，因受熱而胚盤(pán)發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。?
血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開(kāi)后，蛋中有血絲。?
血環(huán)蛋——受過(guò)精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺(jué)，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋找開(kāi)后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。?
孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開(kāi)后黃白全部相混。?
瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混染不分，全呈灰黃色。將蛋打開(kāi)后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。?
粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無(wú)變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。?
黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)——這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開(kāi)后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。?
霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無(wú)霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無(wú)變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，找開(kāi)后見(jiàn)殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點(diǎn)，產(chǎn)帶有霉味者，視為重度霉蛋。?
蟲(chóng)蛋——為寄生蟲(chóng)引起的，蛋打開(kāi)后，蛋白內(nèi)有小蟲(chóng)體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲(chóng)蛋。?
流清蛋(破損蛋、流湯蛋)——蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋。?
格窩蛋(癟頭蛋、癟嘴蛋)——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。?
裂紋蛋(啞板蛋、啞子蛋)——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長(zhǎng)破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

sfhw

這個(gè)我收藏，看著挺有意思，可以當(dāng)作生活百科讀

xtxlg

回復(fù) sfhw 的帖子

這么多種？除了新鮮蛋，好像都是壞蛋喲？

翱翔

如果能夠補(bǔ)充有關(guān)蛋殼、蛋白與蛋黃方面的就更好了，謝謝樓主分享！