[轉(zhuǎn)]決定我國(guó)奶業(yè)發(fā)展方向的5個(gè)重要指標(biāo)(王加啟)

hahachina

          2010年我國(guó)奶業(yè)發(fā)展出現(xiàn)了高成本、高奶價(jià)、高進(jìn)口等新趨勢(shì)，使得2011年成為奶業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展方式的關(guān)鍵一年，是全面進(jìn)入高成本時(shí)代？還是建立適合我國(guó)國(guó)情的發(fā)展模式？值得思考。為此，作者提出了能夠引導(dǎo)我國(guó)奶業(yè)發(fā)展方向的5個(gè)重要指標(biāo)，分別是每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本、飼料轉(zhuǎn)化率、牛奶固形物產(chǎn)量、液態(tài)奶過(guò)熱加工判斷指標(biāo)和糞污消納指數(shù)。盡快在奶業(yè)發(fā)展中實(shí)施這些指標(biāo)，有助于揭示和判斷我國(guó)奶業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的本質(zhì)問(wèn)題，從而提出準(zhǔn)確的應(yīng)對(duì)措施，引導(dǎo)我國(guó)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
    經(jīng)過(guò)10多年的快速發(fā)展，我國(guó)奶業(yè)取得了巨大成就。但是，在發(fā)展中也遇到很大挑戰(zhàn)，尤其是三聚氰胺事件以后，無(wú)論政府決策、行業(yè)管理、企業(yè)發(fā)展，還是學(xué)者爭(zhēng)鳴，都不能回避一個(gè)問(wèn)題，未來(lái)奶業(yè)發(fā)展的方向是什么？有“高產(chǎn)論”，如奶牛單產(chǎn)向以色列的13t看齊；有“規(guī)模論”，如競(jìng)相建設(shè)千頭甚至萬(wàn)頭牧場(chǎng)；有“門(mén)檻論”，如資金不到多少萬(wàn)元不能從事牛奶加工等。所處的角度不同，各種觀(guān)點(diǎn)都有一定道理，但是并沒(méi)有觸及我國(guó)奶業(yè)面臨的真正挑戰(zhàn)。當(dāng)前，奶業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)是成本不斷攀升、牛奶質(zhì)量偏低、乳制品結(jié)構(gòu)失衡、環(huán)境壓力愈來(lái)愈大。要從根本上解決這些危機(jī)，就不應(yīng)該被表面現(xiàn)象所迷惑，而是必須建立引導(dǎo)奶業(yè)發(fā)展方向的新的指標(biāo)體系，并依靠這些指標(biāo)的實(shí)施，來(lái)判斷、衡量、規(guī)范和提升奶業(yè)發(fā)展的內(nèi)在質(zhì)量，推動(dòng)奶業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級(jí)。作者下面介紹5個(gè)決定奶業(yè)方向的重要指標(biāo)。
      1、每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本
     每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本（production cost per kilogram FCM）是衡量奶牛養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)，代表了奶業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。把乳脂率不同的生鮮乳，統(tǒng)一校正為乳脂率為4%的標(biāo)準(zhǔn)乳（fat corrected milk,FCM），然后比較每千克標(biāo)準(zhǔn)乳的生產(chǎn)成本。這個(gè)指標(biāo)有兩個(gè)重要用途：①用于不同國(guó)家的橫向比較，反映了乳制品的基礎(chǔ)競(jìng)爭(zhēng)力，決定了一個(gè)國(guó)家是乳品凈出口國(guó)還是凈進(jìn)口國(guó)，從而確立本國(guó)的發(fā)展戰(zhàn)略和方向，比如日本與新西蘭，成本不同，就決定了其發(fā)展戰(zhàn)略和方向也不相同，日本的成本高，其奶業(yè)的核心是保證國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)液態(tài)乳制品的供應(yīng)，新西蘭的成本低，其奶業(yè)則以奶粉加工出口為主導(dǎo)；②用于國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)成本與收購(gòu)價(jià)格比較，可以判斷出奶牛養(yǎng)殖業(yè)是虧損還是盈利，如果建立了相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)，還可以對(duì)奶牛生產(chǎn)趨勢(shì)起到預(yù)測(cè)預(yù)警作用，成為管理部門(mén)及時(shí)實(shí)施產(chǎn)業(yè)宏觀(guān)調(diào)控的有力工具。
     從表1可以看出，目前我國(guó)每千克生鮮乳收購(gòu)價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國(guó)和歐洲的大部分國(guó)家，主要原因是生產(chǎn)成本居高不下，那種入世前普遍認(rèn)為我國(guó)存在的價(jià)格優(yōu)勢(shì)已經(jīng)蕩然無(wú)存，這是我國(guó)奶業(yè)面臨的真正危機(jī)，不解決好這個(gè)問(wèn)題，奶業(yè)發(fā)展就沒(méi)有前途。

表1：2010年6月份至12份月部分國(guó)家原料奶價(jià)格（元/kg）

		12月份	11月份	10月份	9月份	8月份	7月份	6月份
大洋洲
	新西蘭	-	-	2.58	2.54	2.53	2.55	2.62
	澳大利亞	2.30	2.30	-	-	-	-	-
歐洲
	挪威	3.7	3.7	3.7	3.7	3.7	3.7	3.7
	荷蘭	3.3	3.2	3.5	3.2	2.7	2.9	2.7
	瑞典	3.1	3.2	3.1	2.9	2.6	2.7	2.4
	法國(guó)	3.0	3.0	2.9	3.2	2.4	2.4	2.3
	意大利	2.9	2.9	3.0	2.7	2.9	2.9	2.8
	愛(ài)爾蘭	2.9	3.0	2.9	2.8	2.6	2.7	2.3
	丹麥	2.9	3.0	2.4	2.8	2.6	2.6	2.4
	比利時(shí)	2.8	2.9	2.7	2.6	2.5	2.6	2.4
	德國(guó)	2.7	2.7	2.8	2.7	2.5	2.5	2.2
	英國(guó)	2.6	2.5	2.6	2.5	2.6	2.5	2.5
	波蘭	2.5	2.5	2.1	2.3	2.2	2.3	2.2
北美洲
	美國(guó)	2.6	2.7	2.5	2.2	2.4	2.4	2.3
亞洲
	日本	6.8	6.8	6.8	6.8	6.9	6.9	6.8
	韓國(guó)	5.6	5.6	5.5	5.5	5.5	5.4	5.4
	中國(guó)	3.12	3.07	3.02	2.98	2.93	2.89	2.86
	越南	2.8	2.7	2.3	2.4	2.3	3.1	2.9～3.1
南美洲
	巴西	2.8	2.7	2.6	2.7	2.7	2.8	2.9

     資料來(lái)源: http://www.nass.usda.gov/；http://www.dairyco.org.uk/；農(nóng)業(yè)部牧情快報(bào)；國(guó)際奶業(yè)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)周報(bào)（2011年01月06日）。
     如果認(rèn)真反思，與美國(guó)和歐洲的許多國(guó)家相比，我國(guó)的人均收入、消費(fèi)水平并不高，為什么牛奶的生產(chǎn)成本和收購(gòu)價(jià)格會(huì)如此之高呢？很多企業(yè)高管或?qū)＜胰ッ绹?guó)參觀(guān)、學(xué)習(xí)回來(lái)之后，就把美國(guó)的模式完全照搬回來(lái)了，離開(kāi)玉米、大豆、苜蓿干草，就不會(huì)養(yǎng)奶牛了。2010年我國(guó)進(jìn)口9萬(wàn)頭奶牛、23萬(wàn)t苜蓿干草（國(guó)產(chǎn)商品苜蓿10萬(wàn)t）、300萬(wàn)t酒精糟副產(chǎn)品（distillersdriedgrainswithsolubles,DDGS）（國(guó)產(chǎn)300萬(wàn)t）、160萬(wàn)t玉米、5480萬(wàn)t大豆，進(jìn)口數(shù)量均創(chuàng)歷史新高，但是奶業(yè)發(fā)展并不樂(lè)觀(guān)，全年奶類(lèi)產(chǎn)量3740萬(wàn)t，僅比2009年增長(zhǎng)0.2%；這種發(fā)展模式導(dǎo)致我國(guó)2010年進(jìn)口72萬(wàn)t乳制品，其中41萬(wàn)t奶粉（國(guó)產(chǎn)120萬(wàn)t），為世界奶類(lèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)1.7%作出了貢獻(xiàn)。從美國(guó)進(jìn)口苜蓿干草、DDGS、玉米和大豆來(lái)養(yǎng)牛，能生產(chǎn)出成本比美國(guó)低的牛奶嗎？這就是美國(guó)的戰(zhàn)略，奶業(yè)不應(yīng)該步大豆產(chǎn)業(yè)的后塵。
       印度是世界奶產(chǎn)量第一大國(guó)，奶類(lèi)年產(chǎn)量超過(guò)1億t，它既沒(méi)有新西蘭的廣闊草原，也沒(méi)有從美國(guó)進(jìn)口苜蓿干草、DDGS、玉米和大豆來(lái)養(yǎng)牛，但是已經(jīng)連續(xù)10年保持世界奶產(chǎn)量第一，從2001年到2008年乳制品出口產(chǎn)值增加了63.9%，超過(guò)了稻谷和小麥，成為乳制品出口大國(guó)。
       美國(guó)和印度的模式哪個(gè)更好？前者奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；潭群芨?，后者奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；潭群艿?，雖然道路不同，但是都實(shí)現(xiàn)了各自國(guó)家的目標(biāo)。作者想明確地表達(dá)一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，適合國(guó)情的才是最好的。要想成為奶業(yè)強(qiáng)國(guó)，僅僅依靠模仿或照搬是做不到的，也沒(méi)有捷徑可走，需要潛下心來(lái)，在實(shí)踐中認(rèn)真探索。
       規(guī)?；B(yǎng)殖是全球奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，也是我國(guó)奶業(yè)發(fā)展的方向。但是，奶牛規(guī)?；B(yǎng)殖是市場(chǎng)、資源和技術(shù)共同支撐的結(jié)果，究竟到多大規(guī)模、采用何種途徑實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、規(guī)?；M(jìn)程需要的時(shí)間和方式，則必須根據(jù)國(guó)家的實(shí)際情況不同，進(jìn)行探索和創(chuàng)新，不能生搬硬套。美國(guó)、荷蘭、新西蘭、日本等國(guó)家都在發(fā)展規(guī)模化養(yǎng)殖，但是在經(jīng)營(yíng)方式、飼料資源、飼養(yǎng)模式、場(chǎng)房設(shè)施、機(jī)械設(shè)備等方面都有各自的特色，能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，建立適合自己國(guó)情的發(fā)展模式。
       在我國(guó)，發(fā)展奶牛大型規(guī)?；B(yǎng)殖模式必須解決兩個(gè)現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，一是規(guī)?；B(yǎng)殖帶來(lái)的高成本要持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間？如果持續(xù)5年，我國(guó)奶業(yè)或許可以承受，如果持續(xù)10年，則難以承受?chē)?guó)際乳制品的沖擊；二是環(huán)境污染如何解決？需要多大代價(jià)？這兩個(gè)問(wèn)題不弄清楚，全面照搬美國(guó)的大型規(guī)模化養(yǎng)殖模式就存在很大風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槊绹?guó)的苜蓿種植面積相當(dāng)于小麥種植面積，其模式是高投入高產(chǎn)出模式，依靠先進(jìn)的硬件設(shè)施設(shè)備和豐富的土地飼料資源來(lái)支撐，奶牛單產(chǎn)7t可能就要虧損，8t才能維持平衡，9t才能盈利。我們?nèi)绾握瞻崮?？照搬的結(jié)果就是“美國(guó)式的規(guī)?！绹?guó)式的場(chǎng)房設(shè)施設(shè)備—美國(guó)式的飼料—美國(guó)式的飼養(yǎng)方式”，其優(yōu)點(diǎn)很突出，包括規(guī)模大、產(chǎn)量高、奶源集中、質(zhì)量容易控制等，國(guó)內(nèi)乳品加工企業(yè)和地方管理部門(mén)都愿意發(fā)展這種模式。但是這種模式只能在大城市周?chē)梃b，使其成為我國(guó)奶業(yè)發(fā)展中一種有益的補(bǔ)充模式。如果作為整個(gè)國(guó)家的模式來(lái)發(fā)展，就要面對(duì)兩個(gè)后果：一是奶價(jià)始終高于美國(guó)，二是環(huán)境保護(hù)成本高于美國(guó)，這兩個(gè)后果會(huì)迫使我國(guó)奶業(yè)發(fā)展一直處于十分被動(dòng)的境地之中。
       2、飼料轉(zhuǎn)化率
     飼料轉(zhuǎn)化率（feed conversion efficiency，F(xiàn)CE）是衡量奶牛生產(chǎn)效率的重要指標(biāo)，其含義是每千克飼料干物質(zhì)能夠生產(chǎn)多少千克牛奶；這一術(shù)語(yǔ)與通常所說(shuō)的奶料比不是一回事，奶料比僅是每千克精飼料能夠生產(chǎn)多少千克牛奶，偏差和誤導(dǎo)性很大，而FCE是指精飼料與粗飼料的干物質(zhì)總和轉(zhuǎn)化為牛奶的效率。
     FCE之所以重要，是因?yàn)樗羌蟹从尺z傳育種、飼料營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)管理等技術(shù)水平的綜合指標(biāo)。傳統(tǒng)上把奶牛單產(chǎn)作為奶業(yè)發(fā)展最重要的指標(biāo)，實(shí)質(zhì)上FCE更重要，它能夠反映出在本國(guó)飼料資源的實(shí)際情況下，奶牛單產(chǎn)與飼料投入的最佳結(jié)合點(diǎn)，比片面考慮奶牛單產(chǎn)更有價(jià)值。
    中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所與美國(guó)MilkSpecialtiesChina公司（MSC）合作，從2010年到2020年實(shí)施戰(zhàn)略合作項(xiàng)目“奶牛營(yíng)養(yǎng)升級(jí)計(jì)劃（DNTP）”；該項(xiàng)目2010年在內(nèi)蒙古一個(gè)現(xiàn)代化規(guī)模奶牛場(chǎng)進(jìn)行了4個(gè)月的試驗(yàn)示范，結(jié)果見(jiàn)表2。從表２的數(shù)據(jù)可以看出，即使是國(guó)內(nèi)建立的現(xiàn)代規(guī)?；膛?chǎng)，奶牛品種優(yōu)良、牛場(chǎng)設(shè)施先進(jìn)，但是，標(biāo)志著技術(shù)水平的FCE僅為1.00，也就是說(shuō)每千克飼料干物質(zhì)僅能轉(zhuǎn)化為１kg牛奶。DNTP示范項(xiàng)目實(shí)施110d后，F(xiàn)CE從1.00提高到1.33。這一提高無(wú)論是對(duì)降低成本、減少飼料資源浪費(fèi)，還是減少養(yǎng)分排放造成的環(huán)境污染，都具有重要意義。DNTP項(xiàng)目試驗(yàn)示范的結(jié)果說(shuō)明，把FCE納入奶牛養(yǎng)殖指標(biāo)體系，將有助于推動(dòng)我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)技術(shù)水平產(chǎn)生革命性的變化。

表2中美DNTP示范項(xiàng)目在內(nèi)蒙古試驗(yàn)中FCE的變化

試驗(yàn)時(shí)間	FCE	頭均奶產(chǎn)量（kg/d）	乳蛋白（%）
試驗(yàn)0 d（2010年6月24日）	1.00	20.64	2.99
試驗(yàn)54 d（2010年8月17日）	1.26	20.77	3.02
試驗(yàn)110 d（2010年10月13日）	1.33	22.89	3.10

      3、牛奶固形物產(chǎn)量
     牛奶固形物產(chǎn)量（milksolidproduction）是指奶牛每個(gè)泌乳期能夠生產(chǎn)的牛奶干物質(zhì)的數(shù)量，包括乳脂肪、乳蛋白、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是衡量牛奶品質(zhì)高低的重要指標(biāo)?！爸袊?guó)奶業(yè)統(tǒng)計(jì)資料”（2010）列出了不同國(guó)家生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)中乳脂肪和乳蛋白的含量（表3）。牛奶固形物產(chǎn)量與奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量密切相關(guān)，在澳大利亞，牛奶加工廠(chǎng)收購(gòu)牛奶按乳脂肪和乳蛋白的產(chǎn)量計(jì)價(jià)。新西蘭的牛奶價(jià)格按照牛奶固形物計(jì)算，其每年牛奶產(chǎn)量都是按照年產(chǎn)多少萬(wàn)噸牛奶固形物統(tǒng)計(jì)的，這種以質(zhì)為本的衡量體系極大地提高了新西蘭奶業(yè)在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。

表３不同國(guó)家生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)中乳脂肪和乳蛋白的含量

	新西蘭	荷蘭	日本	中國(guó)
乳脂肪（%）	4.5	4.4	4.0	3.1
乳蛋白（%）	3.7	3.5	3.3	2.8
奶牛單產(chǎn)(kg)	3809	7705	7998	4800

       我國(guó)奶業(yè)發(fā)展面臨的重要難題之一是牛奶品質(zhì)偏低，主要表現(xiàn)為牛奶固形物含量低。管理者、企業(yè)、消費(fèi)者都不太重視這個(gè)問(wèn)題，認(rèn)為零點(diǎn)幾的差別能有多大？實(shí)際上這是奶業(yè)的靈魂。經(jīng)過(guò)飼料種植、奶牛育種、飼料營(yíng)養(yǎng)、疫病防治、環(huán)境衛(wèi)生等無(wú)數(shù)個(gè)環(huán)節(jié)的投入、組織和生產(chǎn)，最終的目標(biāo)就是要體現(xiàn)在這零點(diǎn)幾之中?！斑M(jìn)口奶粉對(duì)完達(dá)山乳業(yè)的影響”的調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)（劉玉滿(mǎn)和李靜，2010），生鮮乳質(zhì)量差是導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)奶粉生產(chǎn)成本居高不下的主要原因。新西蘭是7.5t生鮮乳生產(chǎn)1t奶粉，而我國(guó)是8.5～9t生鮮乳生產(chǎn)1t奶粉，僅生鮮乳原料成本就比新西蘭高出3000元以上。
      4、液態(tài)奶過(guò)度熱加工判斷指標(biāo)
     液態(tài)奶過(guò)度熱加工判斷指標(biāo)（fluid milk overheating index）是衡量液態(tài)奶熱加工質(zhì)量的重要指標(biāo)。前面提出的每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本、飼料轉(zhuǎn)化率和牛奶固形物產(chǎn)量3個(gè)指標(biāo)都是衡量奶牛養(yǎng)殖業(yè)狀況的指標(biāo)。但是，奶業(yè)是由養(yǎng)殖、加工、市場(chǎng)等密不可分的環(huán)節(jié)共同組成的，是一個(gè)有機(jī)的整體。在這個(gè)有機(jī)的整體中，乳制品加工企業(yè)一端連接奶農(nóng)，一端連接消費(fèi)者，對(duì)奶業(yè)發(fā)展方向起著主導(dǎo)作用。
     縱觀(guān)國(guó)際上奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)展歷程，在不斷完善的法律監(jiān)控下，乳制品加工企業(yè)都成為引導(dǎo)奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)、高效、安全、環(huán)保方向發(fā)展的主要貢獻(xiàn)者，優(yōu)質(zhì)、安全和廉價(jià)的乳制品已經(jīng)成為國(guó)民普遍享受的日常消費(fèi)品。乳制品加工企業(yè)通過(guò)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳制品贏得消費(fèi)者，通過(guò)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)來(lái)引導(dǎo)原料奶質(zhì)量的提升，奶農(nóng)也愿意投入更多成本，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶，這是一個(gè)清楚、簡(jiǎn)單的良性循環(huán)。但是，目前這個(gè)良性循環(huán)在我國(guó)還沒(méi)有建立起來(lái)，這是法律法規(guī)缺失導(dǎo)致的結(jié)果。比如美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，原料奶如果達(dá)不到A級(jí)生鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（A級(jí)生鮮乳細(xì)菌數(shù)小于30萬(wàn)個(gè)/mL），就不允許用于加工巴氏殺菌乳，因?yàn)榇嬖诎踩[患。在我國(guó)，由于普遍采用高溫加熱滅菌，只要一用高溫，就能起到徹底滅菌的效果，什么樣的乳制品都可以生產(chǎn)出來(lái)；這樣一來(lái)，企業(yè)就不再擔(dān)心原料奶質(zhì)量的高低，不會(huì)把用高價(jià)收購(gòu)優(yōu)質(zhì)原料奶作為主動(dòng)的行為和責(zé)任，提高原料奶質(zhì)量就是一句空話(huà)。令人擔(dān)憂(yōu)的是，液態(tài)奶的過(guò)度熱加工已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象（顧佳升，2004）。
     液態(tài)奶的過(guò)度熱加工，不僅嚴(yán)重阻礙了我國(guó)原料奶質(zhì)量的提高，還有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳兩者之間的營(yíng)養(yǎng)成分差異很大（表4，顧佳升，2004）。與超高溫滅菌乳相比，巴氏殺菌乳屬于低溫乳，無(wú)論是牛奶的活性蛋白質(zhì)，還是重要的營(yíng)養(yǎng)成分，熱加工造成的損失都少得多，加工的熱能消耗也低得多。所以，在液態(tài)奶中，巴氏殺菌乳是名副其實(shí)的優(yōu)質(zhì)乳制品，它需要優(yōu)質(zhì)的原料奶，加工過(guò)程的能耗低，利國(guó)利民?；谶@樣一個(gè)道理，世界上奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家都走過(guò)了一條共同的道路，那就是在液態(tài)奶中巴氏殺菌乳占有絕對(duì)主導(dǎo)地位（表5）。
     我國(guó)的液態(tài)奶結(jié)構(gòu)則截然相反，超高溫滅菌乳占據(jù)了市場(chǎng)主要份額，無(wú)論從品質(zhì)還是從能耗上看，這種結(jié)構(gòu)都是一種失衡；這種失衡的結(jié)果是消費(fèi)者沒(méi)有喝上較有營(yíng)養(yǎng)、而且價(jià)格低廉、低耗環(huán)保的液態(tài)奶產(chǎn)品，更長(zhǎng)遠(yuǎn)的風(fēng)險(xiǎn)是“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的愿望可能被延緩。導(dǎo)致這種結(jié)構(gòu)失衡的原因極其簡(jiǎn)單，就是因?yàn)樵谝簯B(tài)奶加工中缺失過(guò)度熱加工的判斷指標(biāo)。
     在過(guò)度熱加工的判斷指標(biāo)方面，國(guó)際上已經(jīng)有可以借鑒的成熟經(jīng)驗(yàn)。許多國(guó)家在20世紀(jì)70年代就已經(jīng)提出防止牛奶過(guò)度熱加工的判斷指標(biāo)并制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如歐盟的國(guó)家規(guī)定，無(wú)論用什么樣的熱加工工藝生產(chǎn)巴氏殺菌乳，其中因?yàn)闊峒庸ざa(chǎn)生的副產(chǎn)物糠氨酸不能超過(guò)8mg/100g乳蛋白質(zhì)；用超高溫滅菌工藝生產(chǎn)超高溫滅菌乳時(shí)，其中因?yàn)闊峒庸ざa(chǎn)生的副產(chǎn)物乳果糖不能超過(guò)600mg/L。這兩個(gè)指標(biāo)就是判斷液態(tài)奶過(guò)度熱加工有效而簡(jiǎn)明的指標(biāo)，國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織（ISO）還專(zhuān)門(mén)制定了牛奶中糠氨酸和乳果糖的測(cè)定方法，但是在我國(guó)始終沒(méi)有得到應(yīng)有的重視和應(yīng)用，值得反思。

表4不同熱處理對(duì)乳制品品質(zhì)破壞的程度

		巴氏殺菌乳(鮮乳)	超高溫滅菌乳(UHT)
加熱殺菌溫度、時(shí)間		72～75 ℃，15～20 s 80～85 ℃，10～15 s	135～150 ℃，2、4、6 s
保質(zhì)期		短，冷鏈下3～5 d	長(zhǎng)，常溫下利樂(lè)包6個(gè)月
活性蛋白質(zhì)損失率	乳清蛋白變性率（%）	幾乎無(wú)損	91
	b乳球蛋白變性率（%）	0.43	94.2
	b乳球蛋白A含量（mg/L）	2900	200
營(yíng)養(yǎng)損失率	維生素C損失率（%）	10～25	60
	維生素B1損失率（%）	5～10	20
	葉酸損失率（%）	10	30
	蛋氨酸損失率（%）	10	34
	胱氨酸損失率（%）	4.6	34

表5不同國(guó)家或地區(qū)液態(tài)奶中巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳的比例（%）

	巴氏殺菌乳	超高溫滅菌乳
加拿大	99.9	0.1
美國(guó)	99.7	0.3
日本	99.3	0.7
中國(guó)臺(tái)灣	97.6	2.4
澳大利亞	92.6	7
中國(guó)大陸	＜20	＞80

        5、糞污消納指數(shù)
      糞污消納指數(shù)（feces and urine absorption index）是指消納1頭奶牛1年的糞便排放需要的耕地?cái)?shù)量。1頭高產(chǎn)奶牛，每日排糞量35～47kg，排尿量41～65kg，如果飼養(yǎng)100頭高產(chǎn)奶牛，1年的排糞量將達(dá)1300～1700t，排尿量將達(dá)1500～2400t，這些糞污如果無(wú)法消納，將對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境產(chǎn)生嚴(yán)重影響。歐洲國(guó)家在20世紀(jì)60年代就出現(xiàn)了養(yǎng)殖業(yè)糞污排放造成環(huán)境污染的問(wèn)題，由于應(yīng)對(duì)及時(shí)、法律嚴(yán)密、政策到位，目前基本上控制住了惡化的趨勢(shì)，能夠維持正常的、良性的農(nóng)牧業(yè)循環(huán)發(fā)展，積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。實(shí)際上，歐洲各國(guó)的做法大同小異，而且都十分簡(jiǎn)單明了，就是通過(guò)立法規(guī)定奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)必須配備一定數(shù)量的耕地，主要是保證消納奶牛的糞便，同時(shí)還能為奶牛提供優(yōu)質(zhì)粗飼料。不同國(guó)家要求每頭奶牛配備耕地的數(shù)量不盡相同，如瑞典為0.63hm2，丹麥為0.71hm2，西班牙為0.33hm2（中國(guó)奶牛，2005）。
     我國(guó)環(huán)境保護(hù)部的全國(guó)第一次污染源普查數(shù)據(jù)顯示，2007年，規(guī)?；笄蒺B(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)、專(zhuān)業(yè)戶(hù)）的糞便產(chǎn)生量為2.43億t，尿液產(chǎn)生量為1.63億t，居農(nóng)業(yè)污染源之首。因此，嚴(yán)格控制并消納養(yǎng)殖業(yè)的糞污排放污染已經(jīng)迫在眉睫，否則，我們今天消費(fèi)的肉、蛋、奶，需要子孫后代付出更高的代價(jià)來(lái)還環(huán)境污染債。
     在我國(guó)，如何控制并消納奶牛養(yǎng)殖業(yè)糞污排放造成的環(huán)境污染，目前是說(shuō)得多，具體辦法少。世界上最成功的方法還是走農(nóng)牧業(yè)結(jié)合之路，即“養(yǎng)殖—糞便（沼氣、肥料）—耕地—飼料—養(yǎng)殖”模式。但是，每個(gè)國(guó)家，甚至每個(gè)地區(qū)，需要研究當(dāng)?shù)鼐唧w的土壤條件，以確定每頭奶牛需要配備多少耕地，制定出適合國(guó)情的糞污消納指數(shù)。消納糞尿污染是一項(xiàng)投入高、短期內(nèi)得不到經(jīng)濟(jì)回報(bào)的工作，所以難度大。在歐洲，政府部門(mén)除了通過(guò)立法強(qiáng)制實(shí)施糞污消納以外，還都有相關(guān)的配套政策和資金予以支持，做到堵疏結(jié)合，如歐盟為奶牛場(chǎng)進(jìn)行糞污消納設(shè)施設(shè)備的改造提供10%～20%的無(wú)償資金支持。除此之外，各國(guó)還有優(yōu)惠政策，像西班牙，為奶牛場(chǎng)的環(huán)境保護(hù)設(shè)施設(shè)備改造提供80%的無(wú)息貸款支持，償還期長(zhǎng)達(dá)12年。因此，我國(guó)開(kāi)展奶牛養(yǎng)殖業(yè)的糞便污染治理，既要高度重視，盡快立法實(shí)施，落到實(shí)處，又要制定相關(guān)的支持和鼓勵(lì)政策，措施周全，把保障奶業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展與治理環(huán)境污染兩個(gè)目標(biāo)統(tǒng)一起來(lái)，實(shí)現(xiàn)和諧共贏。

總結(jié)
       2010年我國(guó)奶業(yè)發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢(shì)，比如高成本、高奶價(jià)、高進(jìn)口等現(xiàn)象，使得2011年奶業(yè)發(fā)展處在十分關(guān)鍵的抉擇點(diǎn)上。奶牛養(yǎng)殖業(yè)的高成本、高奶價(jià)時(shí)代真的到來(lái)了嗎？如果繼續(xù)走下去，就不僅僅是進(jìn)口40萬(wàn)t奶粉的問(wèn)題，實(shí)質(zhì)上意味著我國(guó)的奶粉市場(chǎng)，甚至整個(gè)奶業(yè)，將在更大程度上受制于國(guó)際市場(chǎng)。在這方面，由于缺少系統(tǒng)、準(zhǔn)確的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)積累，所以十分難以做出判斷。作者認(rèn)為奶牛養(yǎng)殖業(yè)的高成本、高奶價(jià)模式不應(yīng)該成為主導(dǎo)模式，我國(guó)奶業(yè)還有機(jī)遇，但是需要冷靜思考和應(yīng)對(duì)世界奶業(yè)的復(fù)雜變化，洞察虛實(shí)，認(rèn)真分析并牢牢把握其中的本質(zhì)和規(guī)律。我國(guó)奶業(yè)的發(fā)展要盡可能多地借鑒國(guó)際先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，但是絕對(duì)不能照搬，美國(guó)、新西蘭、日本、荷蘭、印度等都有自己的奶業(yè)模式。我國(guó)奶業(yè)界的同仁們則要甘于寂寞、潛心實(shí)踐，探索并創(chuàng)新出中國(guó)特色的奶業(yè)發(fā)展模式。

     轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式絕不僅僅是轉(zhuǎn)變發(fā)展的形式，更重要的是轉(zhuǎn)變發(fā)展的內(nèi)涵。當(dāng)前，我國(guó)奶業(yè)處在轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，不但需要解放思想，認(rèn)真思考奶業(yè)的發(fā)展方向，而且更為重要而又緊迫的任務(wù)是，要著手建立衡量奶業(yè)發(fā)展內(nèi)涵的指標(biāo)體系。奶業(yè)發(fā)展方向與衡量指標(biāo)之間的關(guān)系，如同混凝土與鋼筋之間的關(guān)系，只有建立了明確的衡量指標(biāo)，才能牢牢把握住奶業(yè)發(fā)展的方向。作者介紹的每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本、飼料轉(zhuǎn)化率、牛奶固形物產(chǎn)量、液態(tài)奶過(guò)熱加工指數(shù)和糞污消納指數(shù)5個(gè)指標(biāo)，分別標(biāo)志著經(jīng)濟(jì)效益、奶牛生產(chǎn)效率、牛奶品質(zhì)、液態(tài)奶加工質(zhì)量和環(huán)境保護(hù)的水平，這5個(gè)指標(biāo)雖然表面上風(fēng)馬牛不相及，但是實(shí)質(zhì)上不可割裂，是有機(jī)的整體，是衡量奶業(yè)是否朝著健康方向發(fā)展的重要指標(biāo)。因此，需要認(rèn)真研究并制定政策，推動(dòng)相關(guān)指標(biāo)盡快在奶業(yè)中發(fā)揮作用。

     致謝

作者衷心感謝中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)劉成果名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)的教誨和指導(dǎo),感謝上海市奶業(yè)協(xié)會(huì)顧佳升高級(jí)工程師的斧正。

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數(shù)據(jù)新，謝謝分享