肥育后期影響豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)

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　　日糧中的能量、蛋白質(zhì)水平是調(diào)控豬胴體品質(zhì)的重要因素，脂肪和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)元素和添加劑的正確使用也能改善豬胴體品質(zhì)。
　　1、能量和蛋白質(zhì)水平
　　能量和蛋白質(zhì)攝入水平是影響豬肉品質(zhì)的最重要因素。適宜的飼糧能量和蛋白質(zhì)水平除對動物的生長肥育性能、胴體瘦肉率和飼料成本起關(guān)鍵作用外，還對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響。
　　能量主要影響豬的胴體組成性狀與豬肉的pH值。自由采食比限飼的動物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。研究表明，飼糧消化能水平降低可提高生長肥育豬的瘦肉率，降低胴體脂肪含量，提高眼肌面積，降低三點膘厚。日糧中提高能量水平，雖然一方面可以加快豬的生長速度，提高豬肉的食用口感，但是另一方面會造成肌內(nèi)蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內(nèi)、肌間及其他脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。
　　日糧蛋白質(zhì)攝入不足可能降低膠原蛋白的合成數(shù)量，并減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形式，這可能與低蛋白質(zhì)飼糧改善肉嫩度有關(guān)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨飼糧蛋白質(zhì)水平增加，豬胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加；同時，肌肉大理石紋減少，肉嫩度下降。日糧中提高理想蛋白質(zhì)水平可顯著提高眼肌面積和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趨于下降，胴體脂肪含量也顯著下降，但肌肉增多。因此，日糧蛋白質(zhì)的含量須與豬的蛋白質(zhì)需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積和最佳的豬肉品質(zhì)。
　　如果蛋白質(zhì)相對于能量來說供應(yīng)不足，瘦肉生長就會受到抑制，就會有多余能量沉積為脂肪。另一方面，如果蛋白質(zhì)供應(yīng)過量，過量的蛋白質(zhì)就會被用作能量源，從而導(dǎo)致胴體瘦肉率降低。因此確定能量和蛋白質(zhì)的平衡顯得尤為重要。
　　2、日糧氨基酸
　　賴氨酸含量可影響豬的瘦肉率和肌內(nèi)脂肪含量。從豬肉品質(zhì)的角度考慮，低賴氨酸飼糧對提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量有益。賴氨酸可使背最長肌面積增加，肌肉多汁性和嫩度下降，脂肪含量降低，水分及蛋白質(zhì)含量增加。但過量生產(chǎn)性能反而下降。
　　蘇氨酸在玉米中為第三限制性氨基酸，在高粱、大麥、小麥和其他谷物飼料中為第二限制性氨基酸，當?shù)偷鞍踪|(zhì)日糧中有合成賴氨酸添加時，蘇氨酸則可能成為豬日糧中的第一限制性氨基酸。添加蘇氨酸以降低蛋白質(zhì)水平是目前的研究熱點。提高生長肥育豬日糧蘇氨酸水平可顯著提高日增重和飼料轉(zhuǎn)化率以及瘦肉率、胴體肌肉和眼肌面積、背最長肌中水分和蛋白質(zhì)含量；隨著日糧蘇氨酸含量的增加，第10肋骨處的背膘厚、胴體脂肪和背最長肌的脂肪含量呈線性下降趨勢。
　　日糧中的氨基酸組成符合動物的理想蛋白模式才能得到最佳生產(chǎn)性能。仔豬和成年豬對理想蛋白質(zhì)平衡的要求并不一致。在斷奶時期需要短期補充谷氨酸，可以提高育肥期的生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)；β-丙氨酸和組氨酸組成的二肽可使肉色穩(wěn)定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增強豬的抗應(yīng)激能力，同時對降低PSE 肉的產(chǎn)生有一定作用；天門冬氨酸可提高豬的瘦肉率，降低脂肪比率。
　　3、脂肪和脂肪酸
　　日糧中脂肪含量和質(zhì)量對豬胴體脂肪品質(zhì)影響最大。豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關(guān)。如豬飼糧中添加1 %或3 %的魚油，可顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸含量，脂肪異味增大，且隨魚油的用量增加愈趨明顯。因而，通過改變飼糧中脂肪酸組成，達到既提高肉中不飽和脂肪酸含量又保證肉的加工儲存質(zhì)量不受影響，已成為肉質(zhì)調(diào)控研究的熱點。共軛亞油酸（CLA）既能減少脂肪沉積又能增加肌內(nèi)脂肪含量，具有多種生理功能。有研究表明，在飼糧中添加0.12～1.0%的CLA,可顯著減少皮下脂肪沉積，降低脂肪合成速率或背膘厚，提高瘦肉率、眼肌面積、背最長肌的大理石紋評分或肌內(nèi)脂肪含量，改善機體的腹脂硬度。
　　4、維生素
　　維生素E主要在抗氧化和改善肉色方面起作用，通常和硒協(xié)同作用，可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇的氧化，提高體脂的氧化穩(wěn)定性，降低滴水損失，延長鮮肉貨架期。如飼糧中添加300mg/kg 維生素E,豬肉的pH 值正常，系水力好，肉色鮮紅，肉質(zhì)保存期延長。
　　維生素D3可能影響豬肉的肉色和嫩度。高劑量的維生素D3可改善豬肉的肉色、提高系水力、背最長肌顯著提高，但不改變肌肉鈣離子濃度和影響豬肉嫩度。
　　β-胡蘿卜素和維生素A都具有良好的抗氧化作用，很可能對提高豬肉的抗氧化性能有益，但目前還未見這方面的報道。
　　5、礦物質(zhì)元素
　　鉻是豬的必需微量元素之一，飼料中添加適量的鉻可提高生長激素基因的表達水平， 提高瘦肉率，降低胴體脂肪及豬肉滴水損失，改善肉的嫩度。有機鉻可改變皮質(zhì)醇的生成量和胰島素的活性，從而減輕豬的應(yīng)激反應(yīng)，降低PSE肉和DFD肉的發(fā)生。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，對清除細胞內(nèi)的過氧化物，保護脂類不被氧化具有重要作用。硒與維生素E有協(xié)同作用，共同維護細胞內(nèi)氧化還原體系的平衡，增加肉中生育酚的濃度，提高肉品的氧化穩(wěn)定性。硒還能減少PSE肉的發(fā)生，對降低豬背最長肌的滴水損失也有一定作用。
　　銅和鐵是機體CuZn-SOD 和Fe-SOD 的重要組成部分，在飼料中提高銅和鐵的添加量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減輕自由基對肉品的損害，從而改善肉品質(zhì)量。飼糧中鐵含量過高，會使肌肉顏色過深，有試驗報道，在豬飼糧中添加420mg/kg 鐵（FeSO4）,肉中非血紅素鐵含量顯著增加，脂肪過氧化作用顯著增強。因此，應(yīng)適當控制飼糧中的鐵含量，最好使用部分有機鐵。
　　鈣對肉的嫩度有很大的影響，向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度。高鎂可提高肌肉初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的下降，并延緩應(yīng)激敏感豬尸僵的發(fā)生，從而提高肉的品質(zhì)。
　　6、添加劑
　　電解質(zhì) 屠宰前給豬口服碳酸氫鈉補充電解質(zhì)可延遲宰后45min pH值的下降，但對肉色與滴水損失沒有影響。在宰前4h給豬飼喂草酸鈉可抑制丙酮酸激酶的活性，從而降低屠宰后豬肉的糖酵解速度、提高宰后45 min的pH,并減少儲藏期間（12d）豬肉中水的損失，從而減少PSE肉的發(fā)生率。
　　甜菜堿即三甲基甘氨酸，具有降低動物體脂含量、抗脂肪肝的功能?？山档碗伢w脂肪率、提高瘦肉率，背最長肌中肌紅蛋白、肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量大幅提高。氧化三甲胺也是一種甲基供體，能夠顯著降低背膘厚和背最長肌蒼白評分，對瘦肉率也有提高的趨勢。
　　半胱胺即β-巰基乙胺被認為是一種生長抑素耗竭劑，通過消除生長抑素對生長激素的抑制而促進動物生長。大豆黃素是一類從豆科植物中提取的黃酮類化合物，主要包括大豆黃酮、5,7,4-三羥基異黃酮和7-羥基，4-甲氧異黃酮。研究表明大豆黃素能夠顯著提高背最長肌大理石紋評分，顯著降低滴水損失。
　　中草藥可降低背膘厚度，增大眼肌面積，提高瘦肉率，對肉質(zhì)及風味有一定的改善作用。飼料中加入易消化的纖維、非淀粉類多糖、寡聚糖可使腸道內(nèi)微生物充分利用該類物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，降低腸道pH值，從而使微生物利用蛋白質(zhì)的能力下降，糞臭素的生成減少，豬肉的品質(zhì)提高。另外，益生素、果膠等添加劑也可改變后腸微生物菌群的發(fā)酵，從而降低糞便和胴體中糞臭素的含量，達到提高豬肉品質(zhì)的目的。

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