豬肉滲水是咋回事？

dushuqiang · 發(fā)表于 2011-5-12 09:59:35

我們發(fā)現(xiàn)先后有一兩個養(yǎng)殖戶投訴說用某品牌飼料后的豬殺了之后豬肉有滲水現(xiàn)象，即：把肉掛起來賣的時候豬肉里面有水滲出，滴到地面，豬肉的顏色也很難看，肥肉有點黃膘跡象但不是太明顯，瘦肉有點像死牛肉。后來我們到別處調(diào)查這個品牌其他用戶，沒有發(fā)現(xiàn)這個現(xiàn)象，也就是說并不是普遍存在。
請問各位有何高見？能否公共分析一下原因？

jane · 發(fā)表于 2011-5-12 10:18:53

我記得盧老師專區(qū)有詳細的介紹。

juzhizhong1968 · 發(fā)表于 2011-5-12 11:00:53

那是pse肉，主要是采用封閉式飼養(yǎng)，飼喂高能高蛋白的全價飼料，豬生長過快，宰前產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)形成的灰白滲水肉。

dushuqiang · 發(fā)表于 2011-5-12 11:24:39

回復(fù) jane 的帖子

PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質(zhì)地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發(fā)生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區(qū)別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態(tài)，主要特征是水腫、變性、壞死[1]。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫和低pH值并產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起.有研究認為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性[2]。目前，關(guān)于PSE肉的產(chǎn)生機制，大部分理論都是以自由基理論為基礎(chǔ)的[3]，它們認為：應(yīng)激敏感豬遭受短時間高強度應(yīng)激因子的作用，自由基代謝發(fā)生紊亂即自由基產(chǎn)生增加，清除自由基能力減弱，結(jié)果自由基過剩，活性氧增多，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯(lián)劑會使細胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)的變性和脂質(zhì)的氧化會使細胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，導(dǎo)致細胞內(nèi)液釋出，汁液損失增多。同時應(yīng)激導(dǎo)致體內(nèi)能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補充體內(nèi)所消耗的能量，這樣就產(chǎn)生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質(zhì)變性[4]。