什么叫小麥的后熟化？

ajiao

什么叫小麥的后熟化？

321hsn

小麥?zhǔn)崭詈?在倉(cāng)儲(chǔ)時(shí),有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成份的變化過(guò)程.

jane

小麥后熟期較長(zhǎng),通常達(dá)90 天以上;隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),糧食中的過(guò)氧化物酶的活動(dòng)度逐漸減小,但在高溫高濕儲(chǔ)藏條件下,過(guò)氧化物酶的活動(dòng)度有增大的趨勢(shì)
淀粉和糖是麥粒的主要成分, 糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中, 在氧的作用下,進(jìn)行有機(jī)化合物的氧化- 還原反應(yīng), 分解出水、二氧化碳和釋放出熱量, 糧食的呼吸作用是糧食營(yíng)養(yǎng)分解的過(guò)程, 呼吸放出的熱量是消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái), 呼吸越大, 糧溫上升越快, 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗的越多。
水分是影響呼吸強(qiáng)度的重要因素, 一般來(lái)說(shuō)糧食水分在13% 以下, 酶的活性受
到抑制, 糧食呼吸微弱處于休眠狀態(tài), 能夠安全儲(chǔ)存。小麥?zhǔn)斋@后,其加工品質(zhì)不斷發(fā)生變化。在最初的2 個(gè)月,小麥逐漸完成其生理后熟,種子活力提高;隨后進(jìn)入工藝后熟期,其加工品質(zhì)包括制粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)逐漸得到改善;隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),品質(zhì)逐漸下降,以至最終無(wú)法食用,即發(fā)生了陳化(aging) 。
小麥在儲(chǔ)藏初期的后熟過(guò)程中,由低聚糖繼續(xù)合成高聚糖;進(jìn)入正常儲(chǔ)藏階段后,當(dāng)小麥水分、外界溫濕度較適宜生物活動(dòng)時(shí),糖類或被自身呼吸而分解,或被有害生物(微生物、害蟲) 利用,其結(jié)果會(huì)引起儲(chǔ)糧發(fā)熱,甚至霉變、生蟲。蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏期間量的變化不大,主要是質(zhì)的變化。新收獲的小麥經(jīng)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏,蛋白質(zhì)的加工品質(zhì)會(huì)向好的方面轉(zhuǎn)化,其工藝品質(zhì)有所完善;隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),當(dāng)儲(chǔ)藏條件不好,特別是溫度較高時(shí),蛋白質(zhì)會(huì)變性,使面筋的吸水能力降低,失去彈性和延伸性,這些變化會(huì)直接影響小麥的加工品質(zhì),比如不能形成好的面團(tuán)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也降低等。
.1 糖類的變化
糖類是小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分, 占干物質(zhì)的70%以上。小麥在儲(chǔ)藏初期的后熟過(guò)程中, 由低聚
糖繼續(xù)合成高聚糖, 所以進(jìn)入正常儲(chǔ)藏階段后,要因地因時(shí)采取不同的儲(chǔ)藏措施, 避免發(fā)熱、霉變、生蟲, 致使糖類被自身呼吸而分解或被有害生物( 微生物、害蟲) 利用, 致使黏度發(fā)生變化。這可通過(guò)褐胚粒、黏度、降落值和還原糖等的變化來(lái)反映。
1.2 蛋白質(zhì)的變化
小麥所含的特殊蛋白質(zhì)形成了不同于其他糧食品種的加工品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì), 這些蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏期間量的變化, 主要是質(zhì)的變化。比如新收獲的小麥經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏, 其蛋白質(zhì)的加工品質(zhì)會(huì)向好的方面轉(zhuǎn)化, 工藝品質(zhì)也會(huì)有所改善。但當(dāng)儲(chǔ)藏條件不好或儲(chǔ)藏期間出現(xiàn)嚴(yán)重發(fā)熱、結(jié)塊及蟲蝕現(xiàn)象時(shí), 蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性, 面筋的吸水能力降低、失去彈性。

室溫常規(guī)儲(chǔ)藏過(guò)程中小麥總蛋白的含量基本不變;水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白的含量總體上均呈減少趨勢(shì);剩余蛋白和麥谷蛋白含量呈升高趨勢(shì)。這可能是在此過(guò)程中,低分子量的蛋白之間通過(guò)二硫鍵形成了多聚體,當(dāng)多聚體的大小達(dá)到一定程度時(shí),就形成了高分子蛋白,即蛋白質(zhì)之間發(fā)生相互作用的結(jié)果。
1.3 脂肪的變化
這是決定小麥儲(chǔ)藏時(shí)間的一個(gè)重要的因素。小麥中脂肪含量雖然比玉米少得多, 但在小麥的儲(chǔ)藏過(guò)程中, 無(wú)論儲(chǔ)藏條件多完善, 管理多到位,只要有氧存在, 時(shí)間長(zhǎng)了它就會(huì)發(fā)生氧化分解,最終使小麥酸敗變苦, 食用價(jià)值大打折扣。
1.4 生理變化指標(biāo)
由于小麥的生理活動(dòng)總是由旺盛向衰弱的過(guò)程轉(zhuǎn)變, 若溫濕度適宜, 還會(huì)出現(xiàn)生芽或芽萌動(dòng), 這些都會(huì)引起發(fā)芽率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低, 故發(fā)芽率可較準(zhǔn)確地反映小麥的新鮮程度( 但應(yīng)考慮熏蒸藥物對(duì)發(fā)芽率的影響) 。

fishemen

不錯(cuò)，比較詳細(xì)，學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。

ajiao

回復(fù) jane 的帖子

非常感謝！學(xué)習(xí)啦！

zhou7550

謝謝 樓主詳細(xì)資料，種子一般都有個(gè)后熟化時(shí)期