1、怎樣鑒定魚(yú)粉質(zhì)量
一般從兩個(gè)方面判別魚(yú)粉質(zhì)量?jī)?yōu)劣。第一步要鑒別魚(yú)粉是否攙假。如果是真魚(yú)粉則進(jìn)行第二步，考察其內(nèi)在品質(zhì)。
一、鑒別魚(yú)粉是否攙假可通過(guò)物理和化學(xué)兩種方法。
1、物理方法：主要是進(jìn)行感官鑒別。
視覺(jué)：即看粗細(xì)度。優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉較細(xì)、顏色一致，均勻分散無(wú)結(jié)塊、手捏松軟、無(wú)雜質(zhì)；而劣質(zhì)魚(yú)粉較粗、油性小或無(wú)油性。
嗅覺(jué)：即聞氣味。新鮮的優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉氣味純正，即很香的魚(yú)腥味、無(wú)異味；而存放過(guò)久受潮腐敗變質(zhì)魚(yú)粉常有腥臭味和刺鼻的霉臭味，如攙假則具有摻假物的味道。
味覺(jué)：即嘗咸淡。含鹽量是判斷魚(yú)粉質(zhì)量高低的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉含鹽量低，是新鮮的魚(yú)肉松味，略咸；反之，如口嘗咸味較重，說(shuō)明魚(yú)粉質(zhì)量低劣。
燒：即灼燒檢驗(yàn)。有的經(jīng)銷單位向魚(yú)粉中摻入無(wú)機(jī)氮尿素冒充高級(jí)魚(yú)粉。尿素中的氮屬氨態(tài)氮，約占46%左右，可用灼燒法鑒別。方法是：取魚(yú)粉20克，放在一塊干凈的鐵片上，再用電爐或煤爐加熱，鐵片溫度約達(dá)70度時(shí)，如果魚(yú)粉散發(fā)出一種輕微刺鼻氨味，即可確定為摻氮魚(yú)粉。
洗：即水洗識(shí)別。有的魚(yú)粉中摻有動(dòng)、植物蛋白和沙子，可用水洗法鑒別。選一個(gè)透明度高的玻璃杯，放入魚(yú)粉40克左右，再加入大半杯水，用一根筷子沿一個(gè)方向快速攪拌，停止攪拌后迅速拿起杯子透著太陽(yáng)光看，如果杯底有沙子，證明摻了沙。接著把魚(yú)粉淘洗幾次，至魚(yú)粉幾乎全被淘出時(shí)，用吸管吸出杯底上的沉積物，放在平面玻璃上細(xì)心觀察：如其中有微小的醬紅色小片，證明摻有棉籽餅等；如果內(nèi)有微小的肉紅色顆?；蚪z狀物，證明摻有肉粉或羽毛粉等。
顯微鏡檢：顯微鏡檢具有快速、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但視檢驗(yàn)員的經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度差異較大。為提高鏡檢的準(zhǔn)確度，檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì)可能摻入的物質(zhì)在鏡下進(jìn)行大量的觀察，熟記其形狀特點(diǎn)，并摻入魚(yú)粉中進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的、大量的實(shí)際操作，才能提高鏡檢的準(zhǔn)確度。
2、化學(xué)方法：一般測(cè)定蛋白、脂肪、鈣磷、水分含量等項(xiàng)目。但隨著摻假手段的提高，常規(guī)方法可能無(wú)法檢出是否攙假。目前比較準(zhǔn)確的方法是測(cè)定魚(yú)粉中的氨基酸主要是賴氨酸和蛋氨酸含量。賴氨酸達(dá)到5%，蛋氨酸達(dá)到2%以上則是比較優(yōu)質(zhì)的魚(yú)粉。一般摻假后這兩個(gè)指標(biāo)很難滿足。但檢測(cè)氨基酸一般費(fèi)用高，時(shí)間長(zhǎng)，有些地方還不具備檢測(cè)的儀器。另外蛋氨酸含量隨機(jī)器設(shè)備和技術(shù)水平不同可能有較大差異?；瘜W(xué)方法可配合鏡檢對(duì)鏡檢中懷疑攙入的物質(zhì)進(jìn)行專項(xiàng)化學(xué)測(cè)定。如羽毛粉、血粉、尿素、皮革粉、鋸末、石粉等。檢測(cè)方法可依照國(guó)標(biāo)。
二、有些魚(yú)粉雖然沒(méi)有攙假，但受生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝、運(yùn)輸以及貯存等環(huán)節(jié)的影響，其質(zhì)量差異也很大，關(guān)鍵是魚(yú)粉的新鮮度。特別是白魚(yú)粉。新鮮度直接影響魚(yú)粉中氨基酸含量、飼料的適口性和有毒物質(zhì)的含量。我們一般以組胺、揮發(fā)性鹽基氮和酸價(jià)作為評(píng)價(jià)魚(yú)粉新鮮度的指標(biāo)。
1、組胺組胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可造成腸胃出血、糜爛，也稱糜爛素。組胺是原料在加工前被微生物分解的產(chǎn)物，腐爛越嚴(yán)重的魚(yú)加工成的魚(yú)粉組胺含量越高。因此組胺是評(píng)價(jià)原料品質(zhì)的指標(biāo)。
2、揮發(fā)性鹽基氮氨基酸降解的產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。因此魚(yú)粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。
3、酸價(jià)酸價(jià)是評(píng)價(jià)魚(yú)粉中脂肪的氧化程度。酸價(jià)越高，表明脂肪氧化的越嚴(yán)重。其結(jié)果是不飽和脂肪酸大量被破壞，魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；產(chǎn)生難聞的氣味，影響飼料適口性；產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，危害魚(yú)類，如瘦背病就是長(zhǎng)期投喂氧化油脂導(dǎo)致的魚(yú)病。揮發(fā)性鹽基氮和酸價(jià)高多是由于魚(yú)粉在加工過(guò)程和包裝、貯運(yùn)階段的變化。組胺、揮發(fā)性氮和酸價(jià)都有明確的檢測(cè)方法，這里就不再贅述。
魚(yú)粉是飼料中最重要、成本最高的原料之一，也是最容易攙假的對(duì)象，因此應(yīng)在檢測(cè)魚(yú)粉質(zhì)量方面下大功夫，才能保障整個(gè)飼料成品的質(zhì)量。
2、請(qǐng)教：新鮮度和蛋白哪個(gè)對(duì)魚(yú)粉的品質(zhì)影響更大？
最近有兩個(gè)魚(yú)粉樣品，一個(gè)新鮮度100、蛋白60，另一個(gè)新鮮度150、蛋白65，不知道哪個(gè)品質(zhì)更好一些？
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新鮮度好的，魚(yú)粉品質(zhì)相對(duì)更好?，F(xiàn)在我們一般用氨基酸含量評(píng)價(jià)魚(yú)粉的質(zhì)量高低，蛋白質(zhì)的影響因素太多，一般用氨基酸的含量評(píng)價(jià)其品質(zhì)。
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謝謝凌云！如果一個(gè)氨基酸水平高新鮮度差，另一個(gè)新鮮度好，氨基酸水平低一些，選哪個(gè)呢？
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就選鮮度好的吧。不能被動(dòng)物有效利用的，再多也沒(méi)用。可能還有副作用哈！
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選新鮮度好的吧，它的適口性也好．
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看你做什么料,以及這批原料回來(lái)多長(zhǎng)時(shí)間可以用完,兩者價(jià)格是否一樣.
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謝謝各位的指教！那我還是選新鮮度好的吧，我們主要是做豬料，價(jià)格差200元應(yīng)該也合適。
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看了你的問(wèn)題我有個(gè)困惑?新鮮度100和150是指什么呢?怎么算出來(lái)的?
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魚(yú)粉新鮮度的測(cè)定
1、 稱取2克的FM于消化管中；
2、 加入2克的MgO和70ml的蒸餾水；
3、 不經(jīng)過(guò)消化，使用蛋白蒸餾系統(tǒng)進(jìn)行蒸餾（不要加 NaOH）；
4、 用0.1N的HCL滴定。
5、 計(jì)算：
TVBN（ppm）=
判定：TVBN＜90 ppm -------fresh
90 ＜ TVBN ＜ 120 ppm -------not fresh
120 < TVBN ＜ 150 ppm -------bad smell
TVBN > 150 ppm -------very bad
2002．11．27．補(bǔ)充：
TVBN：Total Volatile Basic Nitrogen總揮發(fā)性鹽基氮
原理：揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使
蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具揮發(fā)性，在堿
性溶液中蒸出后，可用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。
以上原理為GB5009.44—85肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中摘錄。
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公式?jīng)]貼上，呵呵，我口頭描述一下公式：
總揮發(fā)性鹽基氮 =（VHCL(ml) × NHCL(ml) × 1400.8）/M (g)
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樓主所測(cè)魚(yú)粉，新鮮度100的已經(jīng)不算很新鮮的了，150的太差了，我的意見(jiàn)也是選新鮮度好的，產(chǎn)品質(zhì)量是必須堅(jiān)持的。
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樓主,我在納悶,你的魚(yú)粉是進(jìn)口還是國(guó)產(chǎn)的呢?100的新鮮度,很低啊。好東西,
3、 魚(yú)粉的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題及評(píng)價(jià)方法
楊震國(guó)
魚(yú)粉是畜、禽、水產(chǎn)飼料中一種非常重要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)原料，它在飼料工業(yè)中的地位不容取代。目前，由于我國(guó)漁業(yè)資源相對(duì)匱乏，魚(yú)粉的價(jià)格一直居高不下。本文主要從蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)、油脂新鮮度指標(biāo)和霉變程度等幾個(gè)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)對(duì)魚(yú)粉的品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)。
1 主要的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題
1.1 脂肪酸敗
1.1.1 產(chǎn)生原因及機(jī)理
脂肪酸敗的實(shí)質(zhì)是由于魚(yú)粉長(zhǎng)期儲(chǔ)存在不適宜條件下發(fā)生的一系列化學(xué)變化，其中含有不飽和鍵的物質(zhì)（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其他的脂溶性的物質(zhì)）被氧化成游離脂肪酸、酮和醛等多種氧化產(chǎn)物，從而酸價(jià)、過(guò)氧化物值等發(fā)生改變，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（劉曉華和陳漢生，2001）。在生產(chǎn)實(shí)踐中，長(zhǎng)期存放在高溫、高濕的環(huán)境中與空氣中的氧和過(guò)氧化物過(guò)多接觸以及摻雜了一些油脂含量高的物質(zhì)，是魚(yú)粉脂肪酸敗的主要原因。
1.1.2 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
1.1.2.1 降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
脂肪酸敗造成魚(yú)粉中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，使其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或完全不能作為飼料原料供生產(chǎn)加工。在脂肪酸敗過(guò)程中產(chǎn)生大量高活性的自由基，這些自由基對(duì)VA、VD、VE、VK產(chǎn)生極大的破壞性，同時(shí)對(duì)B族維生素的吸收利用也有一定的影響（俞海峰等，2004）。
1.1.2.2 影響動(dòng)物生產(chǎn)性能
研究表明，魚(yú)粉脂肪酸敗可損害動(dòng)物生產(chǎn)性能。大鼠（Heman，1973）、肉雞 （Hussrin，1982）攝食含氧化油脂的飼料后，飼料利用率下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)失重，甚至死亡等現(xiàn)象。魚(yú)粉脂肪酸敗可引起產(chǎn)蛋率急劇下降（顧浩清等，1991）。
1.1.2.3 影響動(dòng)物消化功能
油脂氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸會(huì)減少膽汁的產(chǎn)生或降低乳糜微粒形成的效率，使油脂與消化道內(nèi)壁接觸的時(shí)間減少，從而干擾油脂在消化道內(nèi)的吸收。對(duì)于肉雞和蛋雞來(lái)講，魚(yú)粉酸敗阻礙葉黃素類色素在腸道內(nèi)的吸收，從而導(dǎo)致肉雞皮膚達(dá)不到理想效果及蛋雞所產(chǎn)蛋的蛋黃著色不佳（俞海峰等，2004）。
1.1.2.4 對(duì)魚(yú)類的影響
魚(yú)油氧化酸敗的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物將嚴(yán)重影響?zhàn)B殖動(dòng)物的正常生理狀態(tài)的維持，繼而影響生長(zhǎng)速度，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致魚(yú)體死亡。有人曾經(jīng)在配合飼料中加入7%的酸值在5.5以上的魚(yú)油、玉米油、菜籽油等油脂，經(jīng)對(duì)草魚(yú)種65d飼養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，草魚(yú)死亡率20%～35%，且肝臟、胰臟發(fā)生嚴(yán)重的器質(zhì)性變異（葉元土，1998）。另外，脂肪酸敗還會(huì)使魚(yú)類受結(jié)合細(xì)菌的感染率大大增加（Jose，2006）。
1.2 蛋白質(zhì)腐敗
1.2.1 產(chǎn)生原因
魚(yú)粉的蛋白質(zhì)腐敗主要由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如組織胺、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺（腐胺、尸胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等（張廓，2005）。
1.2.2 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
1.2.2.1 組織胺的危害
組織胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可加速腸胃的蠕動(dòng)，一定量的組織胺可造成腸胃出血，阻滯消化功能，引發(fā)消化道疾病甚至死亡。據(jù)資料報(bào)道，日糧中加4%組織胺可引起典型的肌胃腐蝕病。組織胺可促進(jìn)肌胃、腺胃黏膜的鹽酸分泌大量增加正常情況下，腺胃內(nèi)容物pH值為4左右，肌胃的pH值約為2～3.5，當(dāng)鹽酸分泌大量增加時(shí)，使胃內(nèi)容物的酸度增加，鹽酸與內(nèi)容物發(fā)生作用后，使其變質(zhì)呈棕黑色，這些棕黑色的內(nèi)容物逆向回流到腺胃和嗦囊中去，從而使整個(gè)消化道充滿這種棕黑色物質(zhì)，病情嚴(yán)重時(shí)則造成肌胃腐蝕、壞死、糜爛、潰瘍，進(jìn)而穿孔（王蘭平，1995）。
1.2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮的危害
揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)中氨基酸的降解產(chǎn)物，由于不同種類的氨基酸的穩(wěn)定性有很大差別，易被氧化的氨基酸如蛋氨酸、酪氨酸等首先會(huì)被分解，因而造成蛋白質(zhì)中氨基酸的平衡失調(diào)。蛋氨酸是魚(yú)粉的第一限制氨基酸，蛋氨酸的損失直接造成其他氨基酸的吸收利用，降低了有效蛋白質(zhì)率，影響魚(yú)類的生長(zhǎng)率。據(jù)報(bào)道，當(dāng)每克蛋白質(zhì)中揮發(fā)性氮由0.21mg上升到1.60mg時(shí)，幾種鰻魚(yú)必需的限制性氨基酸含量都相應(yīng)降低：蛋氨酸下降30%，酩氨酸下降38%，苯丙氨酸下降28%，賴氨酸下降35%。氨基酸總量也由85.12%下降到68.50%，降低16.62%（陳人弼和陳涵貞，1996）。
1.3 霉變
1.3.1 產(chǎn)生原因
魚(yú)粉霉變是由于魚(yú)粉中霉菌的大量繁殖所引起，霉菌在生長(zhǎng)代謝的繁殖過(guò)程中，一方面分解魚(yú)粉中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類使得其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；另一方面，又排出代謝產(chǎn)物，包括霉菌毒素，導(dǎo)致飼料顏色和味道都有所變化，適口性也相對(duì)較差。
1.3.2 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
1.3.2.1 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)的影響
污染飼料原料的霉菌在飼料中大量生長(zhǎng)繁殖，首先使魚(yú)粉的感觀性狀惡化，散發(fā)出一種特殊的“霉臭”氣味，適口性和感觀都較差（田曉燕和周素珍，2003）。同時(shí)，霉變嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)粉結(jié)塊。另外，霉菌在魚(yú)粉中生長(zhǎng)繁殖需要消耗其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。
1.3.2.2 導(dǎo)致畜禽霉菌毒素中毒
動(dòng)物攝入霉菌毒素污染后的飼料可導(dǎo)致急性或慢性中毒。霉菌毒素主要通過(guò)影響細(xì)胞和體液免疫功能來(lái)降低動(dòng)物機(jī)體的抵抗力，主要表現(xiàn)為：導(dǎo)致法氏囊和胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞和白細(xì)胞減少；白蛋白和球蛋白含量降低，抗體效價(jià)下降；血清抗體濃度降低。一種霉菌產(chǎn)生多種霉菌毒素，同一種毒素也可由多種霉菌產(chǎn)生，霉菌毒素對(duì)動(dòng)物健康及生產(chǎn)性能的影響往往是幾種毒素的協(xié)同作用，而某種毒素的單獨(dú)作用相對(duì)較?。◤埲A，2004）。
1.3.2.3 飼料中的霉菌毒素對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的危害
水產(chǎn)動(dòng)物抗病能力比較弱，容易受外界環(huán)境的影響。虹鱒魚(yú)是水產(chǎn)養(yǎng)殖種類中最容易被霉菌毒素污染的的種類之一，有試驗(yàn)表明，其曲霉菌毒素的LD50（最大半致死劑量）在500～10 000μg/kg，黃曲霉毒素會(huì)使虹鰭魚(yú)魚(yú)鰓變白、血紅細(xì)胞的數(shù)量減少、肝臟被破壞（胡夢(mèng)紅和王有基，2006）。
2 評(píng)價(jià)指標(biāo)
2.1 油脂新鮮度指標(biāo)
魚(yú)粉中油脂的氧化酸敗是造成魚(yú)粉鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的重要因素，常用酸價(jià)、過(guò)氧化物價(jià)和硫巴比妥酸（TBA）來(lái)表示（周根來(lái)和王恬，2002）。酸價(jià)可作為油脂氧化前期指標(biāo)，硫巴比妥酸（TBA）可作為油脂氧化后期指標(biāo)，酸價(jià)越高說(shuō)明油脂水解程度越嚴(yán)重，氧化酸敗的機(jī)會(huì)越多。過(guò)氧化物價(jià)是測(cè)定油脂氧化初期產(chǎn)生的過(guò)氧化物含量，其值越高，魚(yú)粉品質(zhì)越差。硫巴比妥酸（TBA） 能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物聚合產(chǎn)生一種紅色物質(zhì)，以此物質(zhì)含量來(lái)評(píng)估油脂后期氧化的程度。一般新鮮魚(yú)粉的酸價(jià)應(yīng)不超過(guò)7（KOH）（mg/g），過(guò)氧化物價(jià)不超過(guò)5mmol/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2 蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)
2.2.1 組織胺
組織胺是魚(yú)粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類物質(zhì)，魚(yú)粉組織胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，鮮度越差。一般情況下，紅魚(yú)粉的組織胺含量應(yīng)不高于1 500mg/kg，白魚(yú)粉中組胺含量則不能超過(guò)40mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）
VBN主要發(fā)生在蛋白質(zhì)含量較高的飼料中，由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及含氮胺類物質(zhì)，不同的加工方式、以及包裝、運(yùn)輸過(guò)程、貯存環(huán)境的濕度和溫度差別對(duì)蛋白質(zhì)的保鮮都有很大的影響。如紅魚(yú)粉中揮發(fā)性氮的含量就比低溫低壓生產(chǎn)出來(lái)的白魚(yú)粉高得多。VBN只適用于魚(yú)粉中微生物繁殖初期的檢測(cè)，因天門冬氨酸等非必需氨基酸是魚(yú)粉中氨的主要來(lái)源。魚(yú)粉組織胺含量與VBN含量之間有相應(yīng)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，組織氨越高，VBN 越高，反之越低。新鮮魚(yú)粉的VBN一般不超過(guò)150mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.3 生物胺指數(shù)（BAI）
魚(yú)粉腐敗變質(zhì)后，產(chǎn)生組織氨和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低級(jí)胺類物質(zhì)，統(tǒng)稱生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚(yú)粉鮮度情況，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，目前還沒(méi)有普遍采用。
2.3 霉菌種數(shù)
發(fā)霉嚴(yán)重的飼料其飼用價(jià)值下降為零。據(jù)估算，飼料中如果有明顯的霉菌生長(zhǎng)，其飼用價(jià)值至少降低10%（歐晉平等，2004）。一般魚(yú)粉中霉菌的總數(shù)不要超過(guò)3×103 cfu/g（GB/T 19164-2003）。
3 安全利用措施
3.1 科學(xué)貯存
3.1.1 避免高溫、光照
溫度、光線、氧濃度和微量金屬離子等對(duì)含油飼料品質(zhì)的影響極大。隨著溫度的上升，油脂的氧化濃度明顯加快，每上升10 ℃氧化速度便增加1倍。Paschke 等（1984）在大豆油脂肪酸甲酯的試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)15～75℃區(qū)間的氧化速度，每升高12℃增加1倍。光特別是紫外線能促進(jìn)飼料中油脂氧化，這種作用很強(qiáng)烈。光作用于脂質(zhì)中氫過(guò)氧化物，會(huì)促使氫過(guò)氧化物分解，生成游離基，使氧化反應(yīng)暴發(fā)性進(jìn)行（吉紅和葉元土，1999）。所以，要把魚(yú)粉放在陰涼處，不能被陽(yáng)光直射。一般魚(yú)粉的貯存溫度不要超要過(guò)25℃，如果存放溫度過(guò)高，應(yīng)采取人工吹風(fēng)等方法降溫。
3.1.2 注意魚(yú)粉的合理放置
魚(yú)粉與空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，特別是雨天或空氣濕度大時(shí)易出現(xiàn)返潮現(xiàn)象。因此，魚(yú)粉要貯存在通風(fēng)干燥的地方，容器要有良好的隔潮性能。一般短時(shí)間貯存可用塑料袋密封，長(zhǎng)時(shí)間貯存要用帶蓋的容器密封保存，盡量使魚(yú)粉不與空氣接觸。而且在堆放袋裝魚(yú)粉時(shí)，應(yīng)事先在底部放好木板，使魚(yú)粉不與地面直接接觸。
3.2 添加飼料添加劑
3.2.1 使用抗氧化劑
VE是一種常用的生物抗氧化劑，適量的添加可以減緩魚(yú)粉脂肪酸敗的過(guò)程。另外，合成類抗氧化劑，也可以用于預(yù)防魚(yú)粉的腐敗變質(zhì)。這類氧化劑從機(jī)能上可分為抑制自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的游離基抑制劑，如二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚等；使銅鐵等具有促進(jìn)氧化作用失去活性的金屬減活劑，如蘋(píng)果酸、琥珀酸等；本身不具有抗氧化作用但能夠增加游離基抑制作用的增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。
3.2.2 使用防霉劑
防霉的主要對(duì)策除控制飼料中含水量、環(huán)境溫度、濕度之外，目前最主要的措施是使用化學(xué)防腐劑。常用的化學(xué)防腐劑主要為有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽和復(fù)合防霉劑3大類。
有些礦物元素復(fù)合體，如活性碳、酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品、膨潤(rùn)土、海泡石鈉等，可在機(jī)體內(nèi)對(duì)抗霉菌毒素。另外，一些使用中的合成產(chǎn)品有沸石、硅釩土等，它們對(duì)毒素都有對(duì)抗作用。如沸石有對(duì)抗黃曲霉毒素和嘔吐霉素之功效，在感染黃曲霉毒素B1 1mg/kg的飼料中，添加2%的沸石，可降低動(dòng)物肝中毒素水平30%～40%（史瑩華等，2006）。
3.2.3 使用生物酶
大多數(shù)霉菌毒素都可通過(guò)肝臟中的微粒體氧化作用進(jìn)行生物學(xué)轉(zhuǎn)化。因此，人們便利用一些可增強(qiáng)霉菌毒素代謝的酶，這些酶能把毒素降解為無(wú)毒的代謝物，可從機(jī)體中排出，從而降低肝臟中的毒素濃度和毒素毒性。
4 結(jié)語(yǔ)
4.1 深入對(duì)魚(yú)粉新鮮度評(píng)價(jià)方面的研究
魚(yú)粉新鮮度同時(shí)涉及蛋白質(zhì)和油脂兩個(gè)方面。蛋白質(zhì)降解、油脂氧化酸敗是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程，魚(yú)粉生產(chǎn)過(guò)程中的加工條件、儲(chǔ)存過(guò)程中的環(huán)境條件均對(duì)他們產(chǎn)生直接的影響。有關(guān)魚(yú)粉新鮮度的研究還不夠深入，今后有必要加強(qiáng)這方面的工作。
4.2 加強(qiáng)魚(yú)粉質(zhì)量監(jiān)管力度
一些飼料生產(chǎn)廠家為了獲得更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，往往向魚(yú)粉中摻雜血粉、羽毛粉等一些成本低、易氧化酸敗的原料，來(lái)達(dá)到以次充好、以假亂真的目的。還有些廠家甚至直接用低質(zhì)量的小雜魚(yú)來(lái)生產(chǎn)魚(yú)粉，這些物質(zhì)細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)動(dòng)物的生產(chǎn)性能及健康都有不良影響。因此，國(guó)家相關(guān)部門及飼料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)魚(yú)粉質(zhì)量監(jiān)管力度，對(duì)不法生產(chǎn)廠家進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，以保證畜牧業(yè)的正常穩(wěn)定的發(fā)展。
（參考文獻(xiàn)略）
4、魚(yú)粉的質(zhì)量控制及其在淡水魚(yú)飼料中的應(yīng)用 轉(zhuǎn)自 《飼料工業(yè)》 葉元土
1 魚(yú)粉質(zhì)量
1.1 魚(yú)粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
魚(yú)粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是魚(yú)粉質(zhì)量控制的判別標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)已經(jīng)對(duì)魚(yú)粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作了修改，表1列出了新版魚(yú)粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)參數(shù)。
1.2 魚(yú)粉質(zhì)量的主要內(nèi)容
魚(yú)粉作為一種重要的蛋白質(zhì)原料，其質(zhì)量?jī)?nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：①營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。指作為蛋白質(zhì)原料的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值，包括粗蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成、粗脂肪含量、消化率等內(nèi)容。②安全質(zhì)量。指魚(yú)粉作為飼料原料的安全性問(wèn)題，包含對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)體的安全、養(yǎng)殖魚(yú)體作為食品對(duì)人體的安全（是否藥物殘留、有毒物質(zhì)殘留等），具體可操作的檢測(cè)指標(biāo)包括魚(yú)粉的新鮮度、藥物殘留和衛(wèi)生指標(biāo)等。③摻假物質(zhì)對(duì)魚(yú)粉質(zhì)量的影響。
1.2.1 魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)
評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)原料的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量最綜合的指標(biāo)是養(yǎng)殖效果，即對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)類生長(zhǎng)速度、飼料利用效率及魚(yú)體生理機(jī)能影響的定量評(píng)價(jià)指標(biāo)，魚(yú)粉作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料在這方面的效果已得到公認(rèn)。但是，對(duì)于一種具體需要采購(gòu)、使用的魚(yú)粉產(chǎn)品，如果要進(jìn)行這方面的定量評(píng)價(jià)是一件較為費(fèi)時(shí)的工作，一般需要進(jìn)行養(yǎng)殖試驗(yàn)才能得到結(jié)果。因此，在采購(gòu)原料判別質(zhì)量時(shí)通常要選用快速的檢測(cè)方法和有效的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
粗蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，利用粗蛋白質(zhì)指標(biāo)對(duì)魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)必須結(jié)合其它指標(biāo)同時(shí)進(jìn)行。最理想的評(píng)價(jià)指標(biāo)是粗蛋白質(zhì)的消化率，而測(cè)定消化率要通過(guò)養(yǎng)殖試驗(yàn)才能進(jìn)行。目前采用離體消化率指標(biāo)則可以快速進(jìn)行這方面的評(píng)價(jià)。
消化率是魚(yú)粉中可被消化吸收的粗蛋白質(zhì)含量的真實(shí)反映，是評(píng)價(jià)魚(yú)粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。目前，魚(yú)粉工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)，在魚(yú)粉質(zhì)量控制方面都有對(duì)魚(yú)粉胃蛋白酶消化率的規(guī)定。秘魯魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉的胃蛋白酶消化率應(yīng)為94.0%～95.0%；智利相關(guān)的魚(yú)粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為94.0%。我國(guó)新版魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定魚(yú)粉胃蛋白酶消化率為：特級(jí)品紅魚(yú)粉≥90%、白魚(yú)粉≥88%；一級(jí)品紅魚(yú)粉≥88%、白魚(yú)粉≥86%；二級(jí)品、三級(jí)品紅魚(yú)粉和白魚(yú)粉≥85%。
離體消化率測(cè)定包括胃蛋白酶消化率、胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率、多酶片消化率和魚(yú)體腸道消化率幾種測(cè)定方法，具體選用哪種測(cè)定方法可以結(jié)合實(shí)際情況選用。我們主張使用魚(yú)體腸道消化率方法，即使用魚(yú)體腸道勻漿后得到的消化酶粗酶液作為酶源，按照離體消化率測(cè)定方法對(duì)魚(yú)粉進(jìn)行蛋白質(zhì)消化率測(cè)定。在實(shí)際操作時(shí)，可以將待測(cè)定魚(yú)粉與已知的標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)粉進(jìn)行同時(shí)測(cè)定，在判別時(shí)只要將待測(cè)定樣品的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)粉測(cè)定結(jié)果進(jìn)行對(duì)比即可，只要兩者的測(cè)定結(jié)果差異在可以接受的范圍內(nèi)就可以視為合格魚(yú)粉。這種相對(duì)比較的方法有很多好處，既可以對(duì)待測(cè)定魚(yú)粉的蛋白質(zhì)消化率進(jìn)行判別，又可以針對(duì)不同魚(yú)類對(duì)魚(yú)粉的消化率是否有差異進(jìn)行判別；同時(shí)，還可以避免離體消化率測(cè)定因技術(shù)水平、操作方法等因素對(duì)消化率測(cè)定結(jié)果的影響，如魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)的胃蛋白酶消化率要大于80%，而由于試驗(yàn)條件限制，或試驗(yàn)人員操作技術(shù)的影響，其結(jié)果難以達(dá)到80%的離體消化率，對(duì)結(jié)果的判定就難以進(jìn)行，而與標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)粉結(jié)果同時(shí)進(jìn)行測(cè)定時(shí)，只需要將待測(cè)定魚(yú)粉的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)粉的結(jié)果進(jìn)行比較就可以了。
對(duì)于魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、蛋白質(zhì)質(zhì)量鑒定最有效的方法是測(cè)定氨基酸組成，因此對(duì)氨基酸測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析、判定非常重要。我們建議從以下幾個(gè)方面進(jìn)行氨基酸測(cè)定結(jié)果的判定和分析。
① 氨基酸總量。理論上氨基酸總量應(yīng)該大于蛋白質(zhì)總量，因?yàn)榘被嵩谒膺^(guò)程中加入了水分子。而實(shí)際上通常是氨基酸總量小于蛋白質(zhì)含量，主要是色氨酸、部分苯丙氨酸等在酸水解時(shí)被破壞，如果摻入的是化學(xué)含氮物質(zhì)，則氨基酸總量會(huì)更低。
② 必需氨基酸平衡模式。必需氨基酸模式是指單一必需氨基酸占10種必需氨基酸（或氨基酸分析實(shí)際得到的9種必需氨基酸）總量的百分比；“平衡”是指魚(yú)粉的必需氨基酸模式與魚(yú)體需要模式的接近程度。在做魚(yú)粉必需氨基酸平衡模式判定時(shí),可以將待測(cè)定魚(yú)粉的必需氨基酸模式與標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)粉樣品的必需氨基酸模式對(duì)比進(jìn)行判定。對(duì)這兩種模式的接近程度進(jìn)行計(jì)算的最好方法是計(jì)算兩種模式的相關(guān)系數(shù),相關(guān)系數(shù)越高,平衡度就越好；如果相關(guān)系數(shù)很低，表明待測(cè)定魚(yú)粉氨基酸組成有問(wèn)題。摻假魚(yú)粉要使10種或9種氨基酸的平衡模式與正常魚(yú)粉一致是非常困難的。因此，這既是鑒定魚(yú)粉氨基酸質(zhì)量的有效方法，也是鑒別魚(yú)粉是否摻假的有效方法。而兩種模式的相關(guān)系數(shù)可以使用Excel表中數(shù)據(jù)處理功能進(jìn)行計(jì)算。操作方法是：在Excel表中輸入兩種模式的數(shù)據(jù)（即兩組數(shù)據(jù)）→鼠標(biāo)移至一空格并點(diǎn)擊上方的“=”號(hào)→點(diǎn)擊最左邊的“▼”彈出下拉菜單→選擇“其它函數(shù)”彈出“粘貼函數(shù)”菜單并選擇“統(tǒng)計(jì)”→在右邊框里選擇“CORREL”（下方顯示為“返回兩組數(shù)值的相關(guān)系數(shù)”）→點(diǎn)擊“確定”彈出“Array1”和“Array2”數(shù)值框→分別在“Array1”和“Array2”中選擇需要計(jì)算的兩組數(shù)據(jù)并“確定”→得到兩組數(shù)據(jù)的相關(guān)系數(shù)。
③特征氨基酸判定。目前在魚(yú)粉中為了提高粗蛋白質(zhì)含量，一般加入處理過(guò)的羽毛粉的情況較多，此時(shí)，絲氨酸、胱氨酸、脯氨酸的含量較正常魚(yú)粉高。
1.2.2 魚(yú)粉的新鮮度
魚(yú)粉的新鮮度是影響魚(yú)粉養(yǎng)殖效果和安全性的重要指標(biāo)，如何鑒定魚(yú)粉的新鮮度也是一件復(fù)雜的工作。魚(yú)粉新鮮度不好主要是指原料魚(yú)或魚(yú)粉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，由于微生物污染、脂肪酸變質(zhì)、魚(yú)粉自燃等因素，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、腐敗、脂肪酸酸敗、蛋白質(zhì)“焦化”等變質(zhì)反應(yīng)。因此，魚(yú)粉新鮮度鑒定的重點(diǎn)是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪酸等變質(zhì)的鑒定。有定性和定量2種鑒定方法。
定性鑒定最有效的方法是感官鑒定，通過(guò)看、聞、品嘗等方法進(jìn)行定性判別。感官鑒定的主要內(nèi)容包括：①魚(yú)粉的顏色和基本形態(tài)。不同魚(yú)粉樣品具有不同的色澤和外觀形態(tài)，正常魚(yú)粉的色澤較為均一，不會(huì)出現(xiàn)較多的黑色、褐色雜點(diǎn)，魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)鱗等基本可以分辨；摻有處理過(guò)羽毛粉的魚(yú)粉外觀呈現(xiàn)出肉松狀，摻得越多、肉松狀外觀越明顯。②是否有異味。正常魚(yú)粉、新鮮魚(yú)粉有一股濃烈的咸腥味，加入肉粉的魚(yú)粉有肉粉、豬油的味道；變質(zhì)魚(yú)粉有腥臭味、氨味；油脂氧化后魚(yú)粉有酸敗味、哈喇味；焦化魚(yú)粉有焦臭味。
定量鑒定方法中,采用揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺作為評(píng)價(jià)魚(yú)粉蛋白質(zhì)新鮮度的主要指標(biāo),表1中列出魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。新鮮的原料制成的魚(yú)粉,其揮發(fā)性鹽基氮 (VBN)和組胺值都低，蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好；而新鮮度差的原料制成的魚(yú)粉,其揮發(fā)性鹽基氮和組胺值高，蛋白質(zhì)含量低且質(zhì)量差。對(duì)揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺測(cè)定結(jié)果的評(píng)價(jià)可以結(jié)合魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。
酸價(jià)也是評(píng)價(jià)魚(yú)粉脂肪新鮮度的重要指標(biāo)之一。魚(yú)粉的新鮮程度與其所含粗脂肪的氧化程度有關(guān),魚(yú)粉的水分、粗脂肪含量高及保藏條件差等因素都將加快油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)生不良?xì)馕?，酸價(jià)升高,影響魚(yú)粉的質(zhì)量。酸價(jià)測(cè)定結(jié)果可以結(jié)合魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。
2 劣質(zhì)魚(yú)粉對(duì)飼料質(zhì)量和魚(yú)類養(yǎng)殖的主要影響
首先,在飼料配方中魚(yú)粉的使用量是依據(jù)魚(yú)粉的生物學(xué)功能而確定的,使用劣質(zhì)魚(yú)粉、摻假魚(yú)粉后就難以達(dá)到飼料配方設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)殖效果，可能導(dǎo)致嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失。
其次,劣質(zhì)、摻假魚(yú)粉可能引發(fā)一系列飼料質(zhì)量問(wèn)題和養(yǎng)殖事故,導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。就淡水魚(yú)類而言,使用劣質(zhì)、摻假魚(yú)粉引發(fā)的飼料質(zhì)量事故和養(yǎng)殖事故,主要有以下幾種情況：①配合飼料難以達(dá)到配方設(shè)計(jì)的要求,甚至出現(xiàn)了添加魚(yú)粉飼料的養(yǎng)殖效果還不及未添加魚(yú)粉飼料的養(yǎng)殖效果好。如在魚(yú)粉中摻入較多處理過(guò)的羽毛粉后,在魚(yú)體腸道里就會(huì)形成一層較厚的膠質(zhì)層,解剖腸道還可以發(fā)現(xiàn)與腸道形態(tài)一致的膠狀物,這些膠質(zhì)層和膠狀物是由不能消化、吸收的角蛋白形成的,膠質(zhì)層可以嚴(yán)重影響魚(yú)體對(duì)飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收,使飼料的養(yǎng)殖效果、飼料利用效率顯著下降。②出現(xiàn)不明原因的“疑難雜癥”。如果魚(yú)粉變質(zhì)嚴(yán)重和摻入含“蛋白精”的非蛋白氮魚(yú)粉,由于氨氮等對(duì)魚(yú)體消化道、內(nèi)臟器官等造成傷害,出現(xiàn)魚(yú)腸道發(fā)紅、皮膚發(fā)紅、魚(yú)體免疫力下降等癥狀,嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)魚(yú)體死亡,而這種情況從飼料配方、養(yǎng)殖環(huán)境、病害分析中難以找到真正的原因。③養(yǎng)殖魚(yú)體體色出現(xiàn)嚴(yán)重異常。如魚(yú)體表顏色發(fā)白、發(fā)紅、發(fā)黑,或出現(xiàn)花斑癥狀,這類情況在斑點(diǎn)叉尾■、云斑■、黃桑魚(yú)、黃鱔、塘鲺、長(zhǎng)吻■、武昌魚(yú)等種類中發(fā)生較為頻繁。④魚(yú)體藥殘超標(biāo)。對(duì)于出口水產(chǎn)品的藥物殘留控制非常嚴(yán)格,經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)魚(yú)體藥物殘留超標(biāo)而無(wú)法出口的嚴(yán)重情況。從養(yǎng)殖環(huán)境、魚(yú)病藥物使用、飼料配方中均難以找到原因時(shí),就可能來(lái)源于飼料原料,目前這種情況在羅非魚(yú)、斑點(diǎn)叉尾■上出現(xiàn)的頻率較高。
3 關(guān)于“配方魚(yú)粉”
魚(yú)粉的主要原料是捕撈的海水魚(yú)類和魚(yú)片加工的副產(chǎn)物,對(duì)于利用捕撈魚(yú)類加工的魚(yú)粉，其質(zhì)量受魚(yú)種類、大小的影響,不同批次的魚(yú)粉產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)有顯著的差異，這是正常的。飼料企業(yè)在使用魚(yú)粉或魚(yú)粉企業(yè)在銷售魚(yú)粉時(shí)，要想做到魚(yú)粉的蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)基本固定不變,就要對(duì)魚(yú)粉進(jìn)行“配方”處理,使魚(yú)粉產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量達(dá)到設(shè)定的值,這就是魚(yú)粉的“配方技術(shù)”，而魚(yú)粉不安全質(zhì)量問(wèn)題就發(fā)生在配方使用的原料上。為了提高蛋白質(zhì)含量,魚(yú)粉中常加入處理過(guò)的羽毛粉、血粉、皮革粉,甚至加入含有非蛋白氮的“蛋白精”（如羥甲基羧氮、磷酸脲等）。加入一個(gè)百分點(diǎn)的這類物質(zhì)就可以提高魚(yú)粉3個(gè)百分點(diǎn)左右的粗蛋白質(zhì)含量。這些非蛋白氮對(duì)于反芻動(dòng)物可能還有一點(diǎn)利用價(jià)值，而對(duì)于淡水魚(yú)類則可能導(dǎo)致魚(yú)體氨中毒。在“配方魚(yú)粉”中使用較多的是處理過(guò)的羽毛粉、皮革粉等高蛋白物質(zhì)，處理方式有水解、部分水解、膨化加工，經(jīng)過(guò)這些處理后，其原有的形態(tài)發(fā)生顯著變化，在顯微鏡下一般難以辨認(rèn)。這類物質(zhì)的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到80%以上，如果對(duì)于真實(shí)蛋白質(zhì)含量只有55%左右的魚(yú)粉，只要按照“80：20”（80%的粗蛋白為55%的魚(yú)粉+20%的處理羽毛粉）的配方就可以使魚(yú)粉粗蛋白含量達(dá)到60%以上。在魚(yú)粉中使用“配方技術(shù)”的還有魚(yú)片加工副產(chǎn)物制成的魚(yú)粉，這類物質(zhì)主要是魚(yú)排、內(nèi)臟等原料，其直接蛋白質(zhì)含量只有40%左右，而經(jīng)過(guò)配方技術(shù)處理后其粗蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到60%以上。對(duì)于上述配方魚(yú)粉只要測(cè)定氨基酸組成和離體消化率，并按照必需氨基酸平衡模式、真實(shí)魚(yú)粉離體消化率進(jìn)行判別就可以進(jìn)行有效鑒定。
4 魚(yú)粉摻假技術(shù)的變化及其鑒定方法
4.1 魚(yú)粉摻假技術(shù)的變化
隨著飼料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)魚(yú)粉摻假認(rèn)識(shí)的不斷提高，制假者也在設(shè)法提高摻假技術(shù)，使摻假物質(zhì)更具隱蔽性。主要表現(xiàn)在以下幾方面：①摻假魚(yú)粉外觀越來(lái)越好，色澤、氣味更接近于真實(shí)魚(yú)粉，使感官判斷魚(yú)粉質(zhì)量難度增加；②摻假魚(yú)粉的粗蛋白和純蛋白含量越來(lái)越理想化，通過(guò)單測(cè)粗蛋白、真蛋白，或單計(jì)算氨基酸總量的方法難以鑒定，必須用消化率、氨基酸平衡模式等進(jìn)行有效鑒定；③通過(guò)對(duì)摻假物著色、剖離表層、水解、發(fā)酵、膨化及超細(xì)化粉碎等工藝處理，盡可能地改變其原有特征，提高檢出難度；④利用技術(shù)手段不斷研制出如“蛋白精”等新型非蛋白氮物質(zhì)摻入魚(yú)粉中以提高魚(yú)粉蛋白質(zhì)含量，這在低價(jià)、高蛋白魚(yú)粉中是常用的摻假方法。
在大多數(shù)摻假物中，處理過(guò)的羽毛粉、皮革粉等在國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口摻假魚(yú)粉中出現(xiàn)概率最高。這是因?yàn)橛鹈?、皮革粉等蛋白質(zhì)含量非常高，能夠提高摻雜魚(yú)粉的蛋白質(zhì)含量，而且對(duì)其采用不同的處理（粉碎、水解、半水解等），其形態(tài)變異非常大，摻入魚(yú)粉中不易被檢出。
4.2 魚(yú)粉鑒定技術(shù)指標(biāo)
根據(jù)上述分析，對(duì)魚(yú)粉的鑒定指標(biāo)提出如下建議：①必測(cè)指標(biāo)為水分、粗蛋白、水溶總氮和揮發(fā)性鹽基氮 (VBN)、總灰分、酸價(jià)、離體消化率，并用顯微鏡分析。這些指標(biāo)的測(cè)定基本可以對(duì)魚(yú)粉的品質(zhì)、新鮮度和是否摻假作出有效的判別，關(guān)鍵是飼料企業(yè)要很好地執(zhí)行，品管部門要把測(cè)定工作作為日常工作內(nèi)容，并建立技術(shù)檔案，積累數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)。②選測(cè)指標(biāo)為氨基酸分析。氨基酸分析是最有效的方法，但是，由于儀器設(shè)備購(gòu)置和維護(hù)費(fèi)用高，使用成本也較高，可以作為選擇測(cè)定指標(biāo),在必測(cè)指標(biāo)難以滿足要求的時(shí)候,存在質(zhì)量爭(zhēng)議，需要法定機(jī)構(gòu)仲裁時(shí)再進(jìn)行測(cè)定。
4.3 魚(yú)粉的顯微鏡分析（見(jiàn)圖1、圖2）
顯微鏡分析是可以很直觀地對(duì)魚(yú)粉進(jìn)行觀察的技術(shù)方法，而一般化驗(yàn)人員沒(méi)有長(zhǎng)期堅(jiān)持、或沒(méi)有習(xí)慣使用顯微鏡觀察分析。難點(diǎn)在于經(jīng)顯微鏡放大數(shù)倍后，在光照強(qiáng)度變化下物體的表面光澤與通常情況有一定的差異，只有長(zhǎng)期堅(jiān)持才能逐漸習(xí)慣，并進(jìn)行有效分析。在沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的情況下，可以選用標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)粉樣品進(jìn)行對(duì)比觀察、分析。觀察內(nèi)容包括：①是否有異物。魚(yú)粉中應(yīng)該有的物質(zhì)包括魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)刺、內(nèi)臟、魚(yú)鱗等，魚(yú)肉的表面形態(tài)特征較為明顯（可以與肉粉進(jìn)行比較），并帶有一定的顏色，其顆粒大小與粉碎細(xì)度有關(guān)（見(jiàn)圖1）；魚(yú)骨、魚(yú)刺在顯微鏡下為白色，透明或半透明狀，其大小與魚(yú)的大小有關(guān)（見(jiàn)圖2）；魚(yú)鱗表面有紋路，在顯微鏡下容易區(qū)分（見(jiàn)圖2）；內(nèi)臟在顯微鏡下一般為深色顆粒。如果有上述成分之外的物體，即有可能摻假。②觀察不同物體的比例，質(zhì)量好的魚(yú)粉，魚(yú)肉所占的比例很高，是魚(yú)粉中的主要組成物質(zhì)，而魚(yú)骨、魚(yú)刺、魚(yú)鱗所占比例相對(duì)較小。如果在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)魚(yú)骨、魚(yú)刺狀物體成分超過(guò)魚(yú)肉的比例，則有可能摻假，如羅非魚(yú)、斑點(diǎn)叉尾■加工副產(chǎn)物——魚(yú)排粉，其魚(yú)骨、魚(yú)刺的比例很高，蛋白含量一般只有40%左右，如果要達(dá)到60%蛋白含量就只能摻假，即可能是摻入了處理過(guò)的羽毛粉、毛發(fā)粉，這些物體在顯微鏡下類似魚(yú)刺，且比例會(huì)超過(guò)魚(yú)肉，同時(shí)物體大小較正常的魚(yú)骨、魚(yú)刺要小很多（見(jiàn)圖2）；魚(yú)鱗的比例和內(nèi)臟的比例在魚(yú)粉中是很小的，如果黑色、深色顆粒過(guò)多，也有可能摻假。
5 魚(yú)粉在淡水魚(yú)飼料中使用的技術(shù)方案
5.1 魚(yú)粉是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好的飼料蛋白質(zhì)原料之一
在所有的飼料原料中，魚(yú)粉在促進(jìn)養(yǎng)殖動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料利用效率方面的效果是最為明顯的。在配合飼料中是否使用魚(yú)粉及使用量不同所獲得的養(yǎng)殖效果會(huì)有很大的差異，即飼料中魚(yú)粉的使用量與養(yǎng)殖魚(yú)產(chǎn)品的生長(zhǎng)速度、飼料效率具有顯著的正相關(guān)關(guān)系，魚(yú)粉在配合飼料中的使用對(duì)配合飼料的質(zhì)量有非常直接的關(guān)系，如在草魚(yú)、武昌魚(yú)飼料中基本不用魚(yú)粉，但是使用1％～2%的魚(yú)粉后，魚(yú)體生長(zhǎng)速度可以提高10%以上，同時(shí)魚(yú)體的生理機(jī)能也會(huì)得到改善。
5.2 魚(yú)類養(yǎng)殖利潤(rùn)狀況影響魚(yú)粉在飼料中的使用
水產(chǎn)飼料的終端市場(chǎng)是魚(yú)類養(yǎng)殖業(yè)，魚(yú)類養(yǎng)殖追求的是養(yǎng)殖利潤(rùn)，而養(yǎng)殖利潤(rùn)的獲得取決于養(yǎng)殖魚(yú)類的成本和魚(yú)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格的差異。魚(yú)產(chǎn)品的價(jià)格是隨魚(yú)類品種和市場(chǎng)需求而變化的，除了養(yǎng)殖品種可以由養(yǎng)殖生產(chǎn)者選擇外，其它的都隨市場(chǎng)波動(dòng)而發(fā)生變化，因此，對(duì)市場(chǎng)價(jià)格基本沒(méi)有可控制性。養(yǎng)殖成本的70%以上是飼料成本，其中最為關(guān)鍵的是養(yǎng)殖單位魚(yú)產(chǎn)品所消耗的飼料成本。單位魚(yú)產(chǎn)品的飼料成本除了與養(yǎng)殖生產(chǎn)者的技術(shù)水平相關(guān)外，更主要的是配合飼料的質(zhì)量，這是可以控制的。配合飼料的質(zhì)量體現(xiàn)的是養(yǎng)殖魚(yú)類的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率（飼料系數(shù)），這就存在一個(gè)魚(yú)類生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率與養(yǎng)殖單位魚(yú)產(chǎn)品飼料成本的平衡問(wèn)題，同時(shí)也決定了飼料中是否使用魚(yú)粉、使用多少魚(yú)粉的問(wèn)題。
養(yǎng)殖魚(yú)類的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率與養(yǎng)殖單位魚(yú)類產(chǎn)品所需要飼料成本的關(guān)系有幾種可能。
① 生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高，養(yǎng)殖單位魚(yú)產(chǎn)品的飼料成本也高，這是一種可以追求的目標(biāo)方案。當(dāng)養(yǎng)殖魚(yú)產(chǎn)品價(jià)格好、養(yǎng)殖效益好的時(shí)候，為了盡快使養(yǎng)殖魚(yú)類達(dá)到上市規(guī)格，養(yǎng)殖者主要追求魚(yú)類的生長(zhǎng)速度和魚(yú)產(chǎn)品的上市規(guī)格，即使浪費(fèi)部分飼料原料、單位魚(yú)產(chǎn)品增加一點(diǎn)飼料成本，養(yǎng)殖者也還有較好的利潤(rùn)率。在這種情況下，為了提高養(yǎng)殖魚(yú)類的生長(zhǎng)速度，就必須提高配合飼料的質(zhì)量，而使用魚(yú)粉、或增加魚(yú)粉的用量就可以顯著提高養(yǎng)殖魚(yú)類的生長(zhǎng)速度，這是較為便捷的飼料技術(shù)方案。此時(shí)，不管是什么種類的淡水魚(yú)，其配合飼料中均可以適當(dāng)增加魚(yú)粉1～2個(gè)百分點(diǎn)的使用量。
② 生長(zhǎng)速度慢、飼料轉(zhuǎn)化率低,但養(yǎng)殖單位魚(yú)產(chǎn)品的飼料成本也低,這是另外一種可以追求的方案。當(dāng)魚(yú)產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格低、養(yǎng)殖魚(yú)類利潤(rùn)很低的時(shí)候,就可以采用該方案。此時(shí),對(duì)配合飼料的質(zhì)量要求也會(huì)下降,在飼料中可以不用、或減少1～2個(gè)百分點(diǎn)的魚(yú)粉使用量。
③ 生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高，養(yǎng)殖單位魚(yú)產(chǎn)品的飼料成本低，這是養(yǎng)殖者和飼料企業(yè)追求的理想目標(biāo)，這必須依賴于飼料技術(shù)的顯著提高和養(yǎng)殖者養(yǎng)殖技術(shù)水平的提高。此時(shí)，飼料中魚(yú)粉的使用達(dá)到科學(xué)化，飼料品種、魚(yú)粉用量、魚(yú)粉使用時(shí)間、魚(yú)粉停用時(shí)間等問(wèn)題在飼料配方技術(shù)方案里都實(shí)現(xiàn)了規(guī)范化。而就目前的情況看，淡水魚(yú)類飼料在草魚(yú)、武昌魚(yú)、羅非魚(yú)、鯉魚(yú)飼料中基本能夠達(dá)到這種較為理想的技術(shù)水平，但我國(guó)的淡水養(yǎng)殖種類近100種，淡水魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)研究的任務(wù)還很艱巨。
④ 生長(zhǎng)速度慢、飼料轉(zhuǎn)化率低，養(yǎng)殖單位魚(yú)產(chǎn)品的飼料成本高，這是最不理想的情況，但是，這種情況在我國(guó)淡水魚(yú)飼料中還較為普遍，這種現(xiàn)狀對(duì)魚(yú)粉的浪費(fèi)也非常嚴(yán)重。
6 無(wú)魚(yú)粉或低魚(yú)粉飼料技術(shù)對(duì)策
魚(yú)粉在飼料中的營(yíng)養(yǎng)作用主要是提高氨基酸平衡性和利用效率,與其它蛋白原料相比有比較顯著的優(yōu)勢(shì),但魚(yú)粉的作用不僅在于其蛋白、氨基酸的作用優(yōu)勢(shì),還在“未知生長(zhǎng)因子”、維生素、微量元素等方面具有營(yíng)養(yǎng)作用優(yōu)勢(shì)。因此,在不使用魚(yú)粉或低魚(yú)粉飼料中考慮的技術(shù)處理主要包括以下幾方面的內(nèi)容。
6.1 配合飼料中氨基酸的平衡性和有效性
蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上是通過(guò)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，因此，在無(wú)魚(yú)粉或低魚(yú)粉飼料中優(yōu)先考慮的技術(shù)處理是氨基酸的平衡性。由于魚(yú)類對(duì)單體氨基酸的利用效果很差，在部分種類魚(yú)中使用單體賴氨酸、蛋氨酸是沒(méi)有效果的。對(duì)于飼料氨基酸的平衡就只能依賴于飼料原料中氨基酸的互補(bǔ)作用來(lái)實(shí)現(xiàn)，在設(shè)計(jì)無(wú)魚(yú)粉或低魚(yú)粉飼料配方時(shí)可以選擇肉粉、肉骨粉、豆粕、菜粕、棉粕等通過(guò)比例調(diào)整來(lái)實(shí)現(xiàn)必需氨基酸的平衡。氨基酸平衡效果的評(píng)判可以采用必需氨基酸模式相關(guān)系數(shù)的大小來(lái)判定，即以養(yǎng)殖對(duì)象魚(yú)肌肉必需氨基酸模式作為標(biāo)準(zhǔn)模式，將配方中必需氨基酸模式與此進(jìn)行比較，計(jì)算兩組模式的相關(guān)系數(shù)，相關(guān)系數(shù)越大，表明配方中必需氨基酸的平衡效果越好。但要考慮氨基酸的利用率問(wèn)題，即必需氨基酸的有效性問(wèn)題。有些原料雖然蛋白含量很高，但消化利用率很低，如羽毛粉、皮革粉蛋白含量可以達(dá)到80%以上，但消化率只有30%左右，無(wú)論是單獨(dú)使用、或是加入魚(yú)粉（摻假魚(yú)粉）中，均會(huì)使配方中必需氨基酸的有效性顯著降低。因此，在計(jì)算必需氨基酸平衡效果時(shí)，盡可能選擇消化率高的飼料原料組成配方來(lái)進(jìn)行必需氨基酸的平衡。
6.2 增加油脂的使用量，實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約效果
魚(yú)類對(duì)于碳水化合物利用效果沒(méi)有陸生動(dòng)物顯著，主要利用氨基酸和脂肪作為能量來(lái)源；魚(yú)類與其它動(dòng)物一樣，對(duì)于能量的滿足始終是第一位的。在魚(yú)粉使用量很低或沒(méi)有使用魚(yú)粉時(shí)，必須增加油脂的使用量，以滿足魚(yú)類對(duì)能量的需要，以此提高魚(yú)類的生長(zhǎng)速度?？梢赃x擇的油脂包括豬油、牛油、動(dòng)植物混合油、豆油、菜油等。有資料表明，使用大豆、油菜籽、新鮮米糠提供的油脂較純油脂具有更好的養(yǎng)殖效果，因此，有條件（油菜籽的粉碎、米糠新鮮度的保持等）的企業(yè)可以選擇這些油脂油料作為飼料油脂的來(lái)源，效果會(huì)更好。
由于硬顆粒飼料中油脂達(dá)到7%以上時(shí)，顆粒的粉化率會(huì)顯著增加，因此，飼料中的油脂水平應(yīng)該控制在7%以下。在要求的范圍內(nèi)盡可能多用油脂，如控制在6％～7%就可以獲得很好的養(yǎng)殖效果。
當(dāng)然，飼料油脂水平提高后，為了保障飼料油脂被充分利用，減少氧化油脂對(duì)魚(yú)體的傷害，應(yīng)該使用一些添加劑才能有效保證養(yǎng)殖效果和魚(yú)體健康。
6.3 提高維生素的使用量
魚(yú)粉中含有“未知生長(zhǎng)因子”、維生素、微量元素等成分，在飼喂無(wú)魚(yú)粉或低魚(yú)粉飼料的情況下要保障魚(yú)體正常的生理機(jī)能，可以在這類飼料中增加維生素的使用量。通過(guò)幾年的養(yǎng)殖試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，其在保護(hù)魚(yú)體健康、保護(hù)魚(yú)體粘液等方面具有很好的效果。在原有水平上再增加20％～30%的維生素使用量，可以獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
（編輯：高 雁，snowyan78@tom.com）
葉元土，蘇州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,教授,215123,江蘇蘇州。
5、魚(yú)粉質(zhì)量與新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo) 研究中心 周孝治
魚(yú)粉是傳統(tǒng)水產(chǎn)飼料中的主要蛋白源，優(yōu)質(zhì)進(jìn)口魚(yú)粉蛋白質(zhì)含量在60％以上，有的高達(dá)70％，國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉蛋白質(zhì)達(dá)55％以上，魚(yú)粉不僅蛋白質(zhì)含量高，還富含必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素、可消化能等魚(yú)類生長(zhǎng)繁育必需的成分，且適口性好，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)和畜禽配合飼料中。因此，魚(yú)粉質(zhì)量直接影響?zhàn)B殖種類的生長(zhǎng)和飼料利用效率，海產(chǎn)肉食性魚(yú)類及蝦類受其影響尤為明顯。
通常魚(yú)粉采用蒸煮→壓榨→脫脂→烘干→粉碎→包裝等方式加工而成，分為白魚(yú)粉和紅魚(yú)粉兩類。白魚(yú)粉由鱈魚(yú)、鰈魚(yú)等冷水魚(yú)加工得到；紅魚(yú)粉主要原料包括鯷魚(yú)、沙丁魚(yú)、風(fēng)尾魚(yú)、鯖魚(yú)及其他各種小雜魚(yú)、魚(yú)蝦食品加工后的下腳料等。影響魚(yú)粉質(zhì)量的因素主要有：原料魚(yú)的種類、原料的新鮮度、加工的溫度、脂肪的質(zhì)量和微生物組成等，這些因素會(huì)造成魚(yú)粉在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化酸敗和美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一些有毒害或不能被動(dòng)物吸收利用的物質(zhì)，從而使魚(yú)粉新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，影響飼養(yǎng)效果。
因此，在做魚(yú)粉品質(zhì)分析時(shí)，不僅要做常規(guī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)定、脂肪酸組成、胃蛋白酶消化率和氨基酸分析，還要測(cè)定其新鮮度，否則將得出片面的結(jié)論。根據(jù)感官判定，鮮度好的魚(yú)粉是棕褐色（紅魚(yú)粉）或灰白色（白魚(yú)粉），顏色均勻一致，具有正常的魚(yú)腥味，而氣味異常、帶有哈喇味或腐臭味的則是鮮度差的魚(yú)粉，這種判別方法簡(jiǎn)單易行，但缺乏客觀性。日常工作中衡量魚(yú)粉新鮮度主要有以下幾個(gè)指標(biāo)：
1）揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(VBN)
VBN是魚(yú)粉在細(xì)菌作用下，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映魚(yú)粉是否遭到微生物污染，從而判定其蛋白新鮮度的好壞，但VBN本身具有揮發(fā)性，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存反而呈下降趨勢(shì)。新鮮魚(yú)粉的VBN一般不超過(guò)110 mg/100g，VBN超過(guò)150 mg/100g時(shí)表示魚(yú)粉已經(jīng)開(kāi)始腐敗，一般情況下不宜選用。
2）組胺
組胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可造成腸胃出血、糜爛，也稱糜爛素，是魚(yú)粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類物質(zhì)。魚(yú)粉組胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，新鮮度越差，且在高溫、高壓、加熱或冷凍都不能消除，常溫貯存下組胺相對(duì)比較穩(wěn)定，因此組胺是評(píng)價(jià)魚(yú)粉蛋白品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。新鮮魚(yú)粉組胺含量應(yīng)低于300 mg/kg。
3）生物胺指數(shù)
魚(yú)粉腐敗變質(zhì)后，不但產(chǎn)生組胺和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低級(jí)胺類物質(zhì)，統(tǒng)稱生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚(yú)粉鮮度情況，新鮮魚(yú)粉生物胺指數(shù)小于100，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，目前還沒(méi)有普遍采用。
4）酸價(jià)(AV)
魚(yú)粉中含有油脂，油脂長(zhǎng)期暴露在溫度和濕度較高的環(huán)境下時(shí)，會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂氧化酸敗。AV反應(yīng)了評(píng)價(jià)魚(yú)粉中脂肪的氧化程度，是油脂氧化前期的重要指標(biāo)，AV越高，表明脂肪氧化的越嚴(yán)重，一般新鮮魚(yú)粉的AV應(yīng)不超過(guò)7 mgKOH/g（既每克魚(yú)粉中的氫氧化鉀含量不超過(guò)7毫克）。
5）過(guò)氧化值(POV)
POV是評(píng)價(jià)魚(yú)粉脂肪氧化時(shí)所產(chǎn)生的過(guò)氧化物質(zhì)的量，氧化的初期和結(jié)束POV都比較小，而當(dāng)氧化的程度加強(qiáng)時(shí)，POV呈線性增加，其值越高，魚(yú)粉品質(zhì)越差。過(guò)氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛和酮，結(jié)合TBA的分析，可以判斷魚(yú)粉氧化的程度和繼續(xù)氧化的能力，POV值要求10 mmol/kg以下，一般新鮮魚(yú)粉的POV不超過(guò)5 mmol/kg。
6）硫代巴比妥酸值(TBA)
一般新鮮魚(yú)粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物丙二醛聚合產(chǎn)生一種紅色化合物，以此物質(zhì)含量來(lái)評(píng)估油脂后期氧化的程度，TBA值反映了魚(yú)粉中脂肪氧化所產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量。其結(jié)果是不飽和脂肪酸大量被破壞，魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，影響動(dòng)物的適口性，還可造成動(dòng)物的肝臟腫大、下痢、生長(zhǎng)速度緩慢，產(chǎn)生“繼發(fā)性”的厭食。
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