水（酶）解小麥蛋白——小麥肽 （三）

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（五）谷氨酰胺對(duì)斷奶仔豬的重要性

    研究表明，母豬在29天的泌乳期內(nèi)，雖然初乳中?；撬岷徒M氨酸的含量最多，但隨著泌乳期的延長(zhǎng)，谷氨酰胺的濃度不斷增加，尤其是在仔豬22-29日齡顯著上升，逐漸成為乳汁中含量最豐富的游離氨基酸。

豬乳中一些游離氨基酸含量（umol/l脫脂乳）

項(xiàng) 目	產(chǎn)仔后第1天	第3天	第8天	第15天	第22天	第29天
半胱氨酸	24	117	197	199	218	382
谷氨酸	156	401	1052	1016	905	908
谷氨酰胺	108	334	1122	1186	1929	3445
甘氨酸	159	318	793	876	1358	1352
絲氨酸	30	48	206	276	376	427
脯氨酸	13	32	81	79	115	111
蘇氨酸	45	97	151	162	364	438
牛磺酸	903	1023	1474	1356	1488	1433

國(guó)內(nèi)豬場(chǎng)大多在21天或28天斷奶，而此時(shí)對(duì)喪失母源谷氨酰胺的斷奶仔豬來(lái)說(shuō)，其體內(nèi)尚不能合成足夠的谷氨酰胺供機(jī)體需要，而斷奶應(yīng)激又導(dǎo)致機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求增加，因此早期離乳易造成仔豬胃腸道功能紊亂，使仔豬出現(xiàn)以生長(zhǎng)遲緩、腹瀉、免疫力下降等為主要特征的“早期斷奶綜合癥”，給仔豬帶來(lái)很大傷害。

因此，補(bǔ)充谷氨酰胺對(duì)早期斷奶仔豬尤其重要。在NRC（1998）《豬的營(yíng)養(yǎng)需要》中，谷氨酰胺也被定義為“條件性必需氨基酸”（NRC，1998）。

（六）使用單體谷氨酰胺的弊端

    單體谷氨酰胺在畜牧業(yè)上的應(yīng)用存在幾個(gè)缺點(diǎn)：

1．谷氨酰胺單體不穩(wěn)定，溶于水，但在酸、堿環(huán)境下易變性，遇熱易環(huán)化為焦谷氨酸和氮，焦谷氨酸具有神經(jīng)毒性；

2．單體谷氨酰胺添加使用成本高。

（七）小麥蛋白粉（谷朊粉）與小麥肽的應(yīng)用區(qū)別

    小麥蛋白主要由麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白等組成。

麥醇溶蛋白（約占總含量的40-50%）是一大類具有類似特性的蛋白質(zhì)，分子量在25,000-100,000之間，平均相對(duì)分子量為40,000，單鏈，分子呈球狀，水合時(shí)粘性極大。

麥谷蛋白（約占總含量的30-40%）是一類不同組合的蛋白質(zhì)，多鏈，分子為纖維狀。相對(duì)分子量變化在100,000至數(shù)百萬(wàn)之間，平均相對(duì)分子量為3,000,000，具有較強(qiáng)的彈性。

雖然含有高含量的谷氨酰胺，但由于小麥蛋白的特性，蛋白質(zhì)分子量較大且遇水后易形成面筋狀物質(zhì)，黏度大，此時(shí)仔豬的腸道還發(fā)育不完全，胃蛋白酶分泌不足，所以小麥蛋白粉直接在動(dòng)物中應(yīng)用效果并不理想，消化利用率較低。

經(jīng)過(guò)特殊的、定向的水解后，小麥蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦呋钚缘男‰念愇镔|(zhì)，其溶解性及消化利用率大大提高，在國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健品及高檔仔豬、畜禽、水產(chǎn)及寵物飼料中。

（八）食品用小麥水解蛋白能否直接在飼料中應(yīng)用

蛋白質(zhì)的水解方式較多，不同的水解條件及不同的蛋白酶水解，其最終產(chǎn)物差異很大。這往往要根據(jù)產(chǎn)品的不同用途來(lái)選用不同的水解方式和水解工藝。在飼料中使用的小麥水解蛋白，不是作為一種單純的蛋白原料使用，而主要用的是小麥蛋白的功能性（谷胺酰胺及小肽類物質(zhì)），所以要有針對(duì)性地選擇產(chǎn)品。食品用小麥水解蛋白與飼料用小麥水解蛋白有如下區(qū)別：

不同小麥水解蛋白的區(qū)別

	產(chǎn)品特點(diǎn)	處理工藝	產(chǎn)品要求
傳統(tǒng)酸堿水解工藝	高蛋白含量 高熱穩(wěn)定性 高水溶性 強(qiáng)乳化性	酸堿水解 化學(xué)改性 酶法處理	改變蛋白質(zhì)肽鏈結(jié)構(gòu)，增加帶電氨基酸殘基，提高溶解性和乳化性
酶解工藝（小麥肽）	高蛋白含量 高熱穩(wěn)定性 高水溶性 高消化吸收率 適口性好	幾種蛋白酶聯(lián)合、多步驟酶法水解	將蛋白質(zhì)大分子降解為小分子，小肽含量約占90%，谷氨酰胺寡肽的生成及穩(wěn)定性