richer75的新人貼!冰蛋工藝流程及制作要點(diǎn)

richer75

冰蛋工藝流程及制作要點(diǎn)

file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/ksohtml/wps_clip_image-28066.png

添加時間：2010年11月8日發(fā)布人：szzhenye來源：點(diǎn)擊數(shù)：473回復(fù)數(shù)：0加入收藏

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

1．工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預(yù)冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏

2．工藝制作要點(diǎn)

（1）裝聽（桶）殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便于速凍與冷藏，一般優(yōu)級品裝入馬口鐵聽內(nèi)，一、二級冰蛋品裝入紙盒內(nèi)。

（2）急凍蛋液裝聽后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進(jìn)行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。

冷凍間溫度應(yīng)保持在-20℃以下。冷凍36小時后，將聽（桶）倒置，使聽內(nèi)蛋液凍結(jié)實(shí)，以防止聽身膨脹，并縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時間不超過72小時。聽內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-18～-15℃，方可取出進(jìn)行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進(jìn)行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包裝急凍好的冰蛋品，應(yīng)迅速進(jìn)行包裝。一般馬口鐵聽用紙箱包裝，盤狀冰蛋脫盤后用蠟紙包裝。

（4）冷藏冰蛋品包裝后送至冷庫冷藏。冷藏庫內(nèi)的庫溫應(yīng)保持在-18℃，同時要求冷藏庫溫不能上下波動過大。

（5）冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結(jié)的逆過程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其恢復(fù)到凍結(jié)前的良好流體狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性。

冰蛋品的解凍方法有以下幾種：

①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進(jìn)行解凍的方法。該法制作簡單，但解凍較緩慢，解凍時間較長。

②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫移到低溫庫解凍的方法，國外常在5℃以下的低溫庫中48小時或在10℃以下24小時內(nèi)解凍。

③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對冰蛋白的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時間內(nèi)解凍，而且可以防止微生物的污染。

④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30～50℃的保溫庫中，可用風(fēng)機(jī)連續(xù)送風(fēng)使空氣循環(huán)，在短時間內(nèi)可以達(dá)到解凍目的。

⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時間只是常規(guī)時間的1／10。冰蛋品采用微波解凍不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。

上述幾種解凍方法解凍所需要的時間，因冰蛋品的種類而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰點(diǎn)下降，解凍較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時間內(nèi)解凍，而冰蛋白則需要較長解凍時間。

在解凍過程中細(xì)菌的繁殖狀況也因冰蛋品的種類與解凍方法不同而異。例如，同一室溫中解凍，細(xì)菌總數(shù)在蛋黃中比蛋白中增加的速度快。同一種冰蛋品，室溫解凍比流水解凍的細(xì)菌數(shù)高。