高端肉雜談：排酸肉貴過土豬肉？

畜牧編輯 · 發(fā)表于 2013-7-11 09:53:07

　　廣州人對食材最講究“新鮮”。喜歡每天上菜市場買活生生的雞鴨魚，現(xiàn)宰當(dāng)天“消滅”；上餐廳喜歡找有海鮮池的，現(xiàn)點現(xiàn)殺現(xiàn)吃；有的甚至熱衷鉆窿鉆罅進山間林中找風(fēng)味餐館，放養(yǎng)雞鴨鵝即斬即吃。近日，在國家衛(wèi)計委、中消協(xié)、農(nóng)業(yè)部、工商總局等多部門參與的“禽類食品安全消費大家談”上，有營養(yǎng)專家提出"現(xiàn)宰現(xiàn)吃"魚、家禽和生豬等屬于陋習(xí)，所有肉在宰殺后都必須經(jīng)過排酸”。與此同時，記者也在市場上發(fā)現(xiàn)價格比普通肉類高出2倍的排酸肉，因“排酸”的名號而在價格上占了絕對優(yōu)勢。究竟，排酸是怎么一回事？記者為您揭開那層神秘的面紗。

　　市場觀察

　　排酸肉價格高于普通肉1倍

　　記者走訪了百佳超市，看到新鮮肉檔足有15米長，其中有一個“安×走地豬”的檔口前有很多人正在買肉，銷售人員指著價格不菲的走地豬肉說，這個是排酸肉，營養(yǎng)很好。記者詢問：“這個排酸肉和普通的豬肉有什么區(qū)別嗎？”“排過酸了，把毒素全排出來了，對身體好，口感也好?！薄澳窃趺幢４媾潘崛饽?？”“肉出廠時就已經(jīng)排完酸、排完毒了。天氣熱，肉容易變質(zhì)，買回去一兩天吃的就放到冷藏室，如果三五天吃就放到急凍”。

　　記者仔細對比了普通豬肉和這個排酸肉，從外表上看，二者并沒有什么太明顯的差別，最大的區(qū)別體現(xiàn)在價格上，一般的瘦豬肉14元/斤，排酸瘦肉卻要38.8元/斤，普通的豬肋排15.8元/斤，排酸排骨要43.8元/斤，還有排酸扇骨、排酸五花肉、排酸豬手等價格都遠遠高出普通品類2倍之多。

　　據(jù)銷售人員講，雖然排酸豬肉價格比普通豬肉高出很多，但買的人還是不少，“現(xiàn)在人們生活水平提高了，自然想要提高生活品質(zhì)，就算花多點錢，能吃到更安全更健康的肉，是非常值得的。每天早上進一批肉上午賣完，中午又會進一批，到下午四五點就沒多少了，賣得很好。”賣家如是說。

　　而在新港街道菜市場里，記者走訪了三家肉檔，檔主均對排酸肉毫無概念。

　　消費調(diào)查

　　多數(shù)消費者說不上排酸為何物

　　對于“排酸”這個名詞，從事廚房工作的人再熟悉不過。排酸最早是用在牛肉上。眾所周知，牛肉在宰殺后、烹調(diào)前都要經(jīng)過一個排酸過程。

　　那么，排酸的作用是什么呢？記者采訪了3位廚師和5位消費者，廚師能準確描述出如何對牛肉進行排酸，卻對排酸的原因做不出肯定解釋；5位消費者中，有2位完全不知道排酸為何物，另外3位對其原因也很模糊。廣州某五星級酒店自助餐廳總廚陳師傅反問，“難道不是將牛肉里的有毒物質(zhì)排出去嗎”；另一位廚師認為“肉的酸性太大，不利于人體健康，因此需要排酸”。市民倪先生曾從事畜業(yè)，他的想法則是“生禽類在宰殺前必定經(jīng)歷一番掙扎，此時會分泌毒素。排酸應(yīng)該是一種自然降解的方法，通過這種方式可令毒素排出體內(nèi)?！?br />
　　記者在超市中隨機采訪了4位消費者，他們都表示不清楚排酸是怎么回事。

　　專家解惑

　　疑點一到底什么是“排酸”？

　　暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮告訴記者，動物在屠宰死亡后，機體組織中在一定時間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活動。動物死后要經(jīng)過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

　　剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關(guān)節(jié)固定，此時肉處于僵直期，若直接拿來烹調(diào)，口感較差；常溫下2小時左右，肉質(zhì)卻“神奇”地發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)被解除，肉變得松弛柔軟，同時會產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，中和之前的乳酸。還會產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風(fēng)味物質(zhì)。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感最佳。大概在3個小時后，肉會進入自溶期，肉質(zhì)開始變得綿而無鮮味。據(jù)協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師蔡紅琳說，“排酸肉”與普通肉相比，可能更易被人吸收。

　　疑點二肉類排酸，求營養(yǎng)還是求口感？

　　排酸就是排毒？非也！中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系教授陳裕明在接受記者采訪時表示，把排酸解釋為“將肉內(nèi)的酸性物質(zhì)和激素等對人體有害的物質(zhì)排除掉”是有誤的。拿豬為例，活豬的PH值通常為7.4，呈堿性，宰后6～8小時內(nèi)可下降至5.6，呈酸性，24小時候可達到最終值5.3左右。

　　近日，在國家衛(wèi)計委、中消協(xié)、農(nóng)業(yè)部、工商總局等多部門參與的“禽類食品安全消費大家談”上，301醫(yī)院營養(yǎng)咨詢專家劉納提出，魚也好、雞也好，畜禽死后都需要一個排酸過程，在0到4攝氏度環(huán)境下冷藏24小時再食用會使鮮味更強。魚肉和雞肉都屬于白肉，換句話說，不單是紅肉，連白肉也需要排酸。

　　疑點三怎么“排酸”？

　　那么，排酸怎么做呢？很簡單，只需要放在0~4℃，令其自然降解即可。傅亮說，類似豬肉，一般凌晨在屠宰廠宰殺，從屠宰廠到菜市場，實際已經(jīng)經(jīng)過“排酸”，排酸說白了是一種自然降解。應(yīng)該值得注意的是生禽檔，比如有生的雞鴨鵝兔等的檔口，經(jīng)常是消費者看中哪只現(xiàn)殺，轉(zhuǎn)身到家立刻處理了做菜；以及餐廳用餐，海鮮生禽即點即煮。這些都很可能肉尚未達到成熟期，依然處于僵直期就被吃了。

　　記者實驗

　　肉經(jīng)排酸，肉質(zhì)更嫩

　　記者從菜市場上買來一只現(xiàn)點現(xiàn)殺的雞，大約2斤左右，專門選擇肉質(zhì)較嫩的雞。一半存放到0~4℃的冰箱中；另一半雞則立刻用來打邊爐，此時距離雞被宰殺時間只有不到1小時。雞肉放入將開的水中大約5分鐘后撈起，即使選擇的位置是雞腿最嫩位置的肉，卻依然能明顯感覺到“硬朗的肉質(zhì)”，肉與肉之間鎖得很緊，簡直撕咬不開，顯得很粗糙，但看上去卻是比較嫩的。2個小時后，記者拿出原來一半雞，同樣用白開水做邊爐底，雞腿肉下鍋涮，5分鐘后起鍋，很不可思議地的是，同是一只雞，經(jīng)2小時冷藏后的肉卻條理分明，肉汁更豐富，肉質(zhì)鮮美軟很多。（來源于：廣州日報）