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一、雞蛋形成的原理 雞蛋是在母雞生殖器官中形成的。母雞生殖器官由卵巢與輸卵管組成，雞蛋中有1個(gè)很小的卵細(xì)胞，大小與哺乳動(dòng)物卵細(xì)胞相當(dāng)。雞蛋中的卵細(xì)胞被蛋黃、蛋白、殼膜、蛋殼和油質(zhì)層所包圍，除卵黃在卵巢中形成外，其余部分都是在輸卵管中形成。母雞本來(lái)左右兩側(cè)都有卵巢和輸卵管，但在胚胎發(fā)育過(guò)程中右側(cè)退化，僅左側(cè)得到充分發(fā)育并具有功能。在左側(cè)卵巢中有許多發(fā)育階段不同、大小不等的卵泡，即通常說(shuō)的蛋黃，卵泡外面有一層卵黃囊，當(dāng)卵泡發(fā)育成熟后，卵黃囊破裂，卵泡掉人輸卵管的漏斗部，這個(gè)現(xiàn)象叫排卵。這里有兩點(diǎn)要加以說(shuō)明，卵泡與卵細(xì)胞是兩個(gè)概念，卵細(xì)胞很小，屬于卵泡中的一部分。排卵與產(chǎn)蛋是兩個(gè)概念，排卵僅指卵泡落入輸卵管，產(chǎn)蛋則是整個(gè)完整蛋的產(chǎn)出。 輸卵管是1個(gè)長(zhǎng)而彎曲的管道，蛋黃(卵泡)從中通過(guò)，蛋的其余部分皆由輸卵管中分泌。主要包括漏斗部、膨大部、峽部、子宮部和陰道部。 1．漏斗部 因其形狀而得名，也有人稱(chēng)喇叭管。性成熟的母雞漏斗部長(zhǎng)度約為9厘米，蛋黃在此停留僅15分鐘，然后由輸卵管的蠕動(dòng)而下行。正常的漏斗部應(yīng)能接人所有落人體腔的蛋黃，但有個(gè)別雞的漏斗部功能失調(diào)或在排卵時(shí)受到驚嚇，蛋黃沒(méi)有接人輸卵管而留在體腔。這種雞稱(chēng)為“內(nèi)產(chǎn)雞”，常有一種類(lèi)似企鵝行走的直挺挺姿勢(shì)。遺落在體腔內(nèi)的蛋黃可被機(jī)體幾天內(nèi)吸收干凈，也有部分雞吸收不干凈形成腹膜炎。 2．膨大部 膨大部是輸卵管中分泌蛋白的部分。一般母雞該部長(zhǎng)33厘米左右，形成的蛋在該部通過(guò)約3個(gè)小時(shí)，雞蛋中蛋白可分為4個(gè)部分，它們分別是： (1)系帶 占蛋中蛋白總量的2.7％，它從蛋黃相對(duì)兩端伸出，穿過(guò)蛋白，由于2個(gè)系帶扭曲方向相反，故可使蛋白保持在中央位置。(2)內(nèi)稀蛋白 占蛋中蛋白總量的17.3％。 (3)濃蛋白 占蛋中蛋白總量的57％。 (4)外稀蛋白 占蛋中蛋白總量的23％。上面4個(gè)部分都在膨大部產(chǎn)生，但外稀蛋白要在蛋達(dá)到子宮部吸收水分后才最終形成。 3．峽部 峽部顧名思義是個(gè)相對(duì)較窄的部分，通常母雞該部長(zhǎng)10厘米，蛋通過(guò)這部分的時(shí)間是75分鐘左右。內(nèi)、外殼膜就在此形成，這時(shí)蛋有了初步的外形，由于內(nèi)、外殼膜的分離形成氣室，氣室大小可作為蛋新鮮程度的標(biāo)志。內(nèi)、外殼膜還有屏障作用，防止外界微生物侵入和蛋內(nèi)部分水分過(guò)快蒸發(fā)。 4．子宮 雞的子宮實(shí)質(zhì)是個(gè)蛋殼腺，蛋殼最終在此形成。一般產(chǎn)蛋雞子宮長(zhǎng)10～12厘米，形成的蛋在此停留18～20小時(shí)。蛋殼的最外層有一層油質(zhì)，也是子宮分泌的，它在蛋產(chǎn)出時(shí)起潤(rùn)滑劑作用，產(chǎn)出后可將蛋殼上大部分氣孔閉鎖，防止水分與空氣交換過(guò)快，也有助于防止細(xì)菌侵入。 5．陰道 產(chǎn)蛋母雞陰道長(zhǎng)約12厘米。對(duì)于蛋形成不起作用。 6．泄殖腔 蛋在產(chǎn)出前的停放處，通常很快可產(chǎn)出，但某些情況下可存放幾個(gè)小時(shí)。 注意：雞蛋在產(chǎn)出前要反轉(zhuǎn)方向，即由原來(lái)的小頭朝前轉(zhuǎn)為大頭朝前，最后大頭先產(chǎn)出。1個(gè)成熟的卵子從開(kāi)始排卵到形成1個(gè)完整的雞蛋產(chǎn)出，一般雞需要24-25小時(shí)，每個(gè)蛋的產(chǎn)出時(shí)間會(huì)逐日延遲，最后因突破正常節(jié)律而跳過(guò)1天再次排卵；形成1天的休產(chǎn)日。 二、蛋殼的基本結(jié)構(gòu) 研究蛋殼質(zhì)量必須從蛋殼結(jié)構(gòu)入手。蛋殼質(zhì)量依賴(lài)于組成蛋殼不同沉積層之間的平衡，每一層都有增強(qiáng)蛋殼強(qiáng)度的作用，由此形成強(qiáng)度高、不易破碎的蛋殼。蛋殼一般包括蛋殼膜和硬質(zhì)蛋殼，蛋殼98%的成分由礦物質(zhì)組成，大部分為以碳酸鈣形式存在的鈣，沉積在由蛋白及粘多糖構(gòu)成的蛋殼膜上。蛋殼膜又分為內(nèi)外兩層，最外層為膠護(hù)膜，厚度僅為0.015毫米，隨著蛋的存放或孵化，膠護(hù)膜逐漸脫落；內(nèi)層膜較厚，約為0.05毫米。蛋殼膜由粘多糖覆蓋膜包圍的蛋白質(zhì)構(gòu)成。這些蛋白質(zhì)通常被認(rèn)為由含硫氨基酸（70-75%）和少量膠原蛋白組成（10%）。研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼膜在一定程度對(duì)蛋殼的質(zhì)量起決定作用。隨著蛋雞日齡增加，蛋殼膜的氨基酸含量有變化，蛋殼膜分泌和形成的變化自然會(huì)影響蛋殼的形成和質(zhì)量。蛋殼成份主要由蛋白質(zhì)、碳酸鹽、鈣組成。 表1 蛋殼的化學(xué)組成 成 分 | 含 量（%） | 水分 | 2 | 干物質(zhì) | 98 | 蛋白質(zhì) | 6 | 脂肪 | - | 碳水化合物 | - | 灰分 | 92 |
蛋殼色素是復(fù)合色素，包括原卟啉-Ⅸ (主要成份)，膽綠素-Ⅸ（紅細(xì)胞內(nèi)血色素、血紅蛋白的降解形成），鋅復(fù)合物，結(jié)合型原卟啉-Ⅲ…… 大量研究表明，褐殼蛋雞的色素大量沉積在最外層的角質(zhì)層。我們有理由認(rèn)為，褐殼蛋的色素深淺與這層角質(zhì)層有很大的關(guān)系，它是由一層極薄的蛋白膠原結(jié)構(gòu)和少量粘多糖組成。母雞子宮蛋殼腺粘膜上皮細(xì)胞組織在蛋雞產(chǎn)蛋過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列生理性變化，分泌兩種大小不一的顆粒，大顆粒則形成有機(jī)基質(zhì)（蛋白膠原、粘多糖），小顆粒即為含有原卟啉的色素顆粒。這兩種顆粒不斷增加直至角質(zhì)層完全形成，其中的色素是蛋殼腺在開(kāi)產(chǎn)前幾個(gè)小時(shí)（3-5h）不斷地分泌沉積到角質(zhì)層上。雞整個(gè)生命周期合成分泌色素的量是一定的。 三、蛋殼存在的質(zhì)量問(wèn)題 雞蛋質(zhì)量包含： -----蛋殼質(zhì)量 -----等級(jí)或蛋清品質(zhì) -----營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)或?qū)οM(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 -----缺陷情況 如：血斑、斑點(diǎn) -----蛋黃質(zhì)量（包括著色） -----蛋的大小 蛋品質(zhì)評(píng)定的一般指標(biāo)： 1）蛋重 2）蛋殼顏色 3）蛋形指數(shù) 4）蛋殼強(qiáng)度 5）蛋殼厚度 6）蛋殼顏色 7）蛋黃顏色 8）哈氏單位 9）血、肉斑 10）蛋黃比率 蛋殼質(zhì)量是衡量種雞、蛋雞生產(chǎn)成績(jī)好壞的一項(xiàng)十分重要的指標(biāo)，它與種雞的種蛋入孵率、孵化率、雞苗質(zhì)量以及商品蛋雞的鮮蛋產(chǎn)量、經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān)。蛋殼質(zhì)量直接決定著蛋的破損率，并影響蛋雞生產(chǎn)效益。破殼蛋、軟殼蛋、薄蛋殼、沙蛋殼、氣孔過(guò)多、破裂、暗裂等蛋殼缺陷時(shí)有發(fā)生且頻率居高不下。如何有效地改善蛋殼質(zhì)量一直困擾著養(yǎng)禽業(yè)。 蛋殼質(zhì)量常見(jiàn)問(wèn)題之比例： 破殼蛋 60.9% 沙皮蛋 13.6% 薄、無(wú)殼蛋 9.8% 皺皮蛋 6.8% 污染蛋 2.1% 針孔蛋 5.1% 血斑蛋 0.9% 肉斑蛋 0.8% 近幾年，蛋殼質(zhì)量問(wèn)題顯得越來(lái)越突出。拋開(kāi)“沙皮蛋”和蛋殼顏色異常不說(shuō)，就破蛋率而言，給飼養(yǎng)者造成的經(jīng)濟(jì)損失是很大的。一般破蛋率為3-4%，高的可達(dá)6-8%，按此推算，因質(zhì)量原因一只雞一年的經(jīng)濟(jì)損失大約4-8元，對(duì)10萬(wàn)只的蛋雞場(chǎng)一年的損失就是40-80萬(wàn)元。據(jù)估計(jì)我國(guó)每年因此而造成的效益流失達(dá)50多億元。 四、影響蛋殼質(zhì)量的主要因素 影響蛋殼質(zhì)量的因素很多，包括遺傳(蛋殼顏色0.3強(qiáng)度硬度0.6-0.7)、品種、環(huán)境溫度、光照、日齡、疾病、藥物、應(yīng)激、 飼料的均勻性、雞籠結(jié)構(gòu)、飼養(yǎng)密度、母雞的行為和生理、撿蛋次數(shù)、營(yíng)養(yǎng)因素等等。 蛋殼顏色的變化可以從色素形成機(jī)理中得到啟發(fā)，除了遺傳因素外，影響雞體的血液（血紅蛋白、血色素）、蛋殼腺上皮細(xì)胞組織（蛋白膠原、粘多糖、原卟啉的形成）都可能直接或間接影響蛋殼質(zhì)量尤其是蛋殼顏色和硬度強(qiáng)度等指標(biāo)。影響和產(chǎn)生蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉（卵卟啉），它由母雞蛋殼腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋殼形成的最后5小時(shí)即覆蓋于蛋殼表面的蛋白質(zhì)殼上膜的分泌期，色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，因此蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結(jié)果。一些影響蛋殼著色因素和外觀(guān)的視覺(jué)因素均影響蛋殼顏色的變化。 1、年齡老化 顏色變化常見(jiàn)于40周后，這可能造血機(jī)能和其它生理代謝機(jī)能從此衰退（如產(chǎn)蛋率下降）。因此，色素合成不足，或合成有限的色素分布于更大的蛋表面而顯得變淺。 2、應(yīng)激 管理性應(yīng)激如驚群、高密度飼養(yǎng)等，均可能引起輸卵管的收縮，造成蛋殼腺粘膜損傷或由于蛋的滯留，使鈣過(guò)多附著形成類(lèi)似粉殼蛋（麻點(diǎn)蛋），也可能由于應(yīng)激激素如腎上腺素的釋放造成雞體內(nèi)分泌如蛋殼色素分泌等的紊亂。 3、疾病 目前認(rèn)為IB、ND、EDS（禽腺病毒/產(chǎn)蛋下降綜合癥，Egg-drop Syndrome）均會(huì)嚴(yán)重影響蛋殼顏色。這可能此類(lèi)疾病均能造成生殖器官或腎臟的損傷，重者影響蛋殼的鈣化，出現(xiàn)破殼蛋、軟殼蛋。輕者可能僅影響蛋殼腺粘膜的分泌功能，上述大小顆粒（有機(jī)基質(zhì)、色素）形成不良，從而使蛋殼發(fā)白。 4、用藥不當(dāng) 一些抗球蟲(chóng)藥如尼卡巴嗪，也由于它能對(duì)輸卵管造成破壞，現(xiàn)已證實(shí)對(duì)蛋色有很大的影響，即使很小的劑量（20～40ppm）都會(huì)導(dǎo)致蛋色發(fā)白（直接使用/交叉污染）。此外，如磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、驅(qū)蟲(chóng)藥等，使用時(shí)間或劑量不當(dāng)，也對(duì)蛋殼顏色的形成有不良影響。 5、飼料營(yíng)養(yǎng) （1）鈣和磷 鈣的代謝過(guò)程與蛋殼形成密切相關(guān)，日糧中提供充足的鈣是保證生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蛋殼的前提條件。鈣占蛋殼重量的39-49%，一般為2.2-2.4克。蛋雞可從日糧或機(jī)體貯備中獲得鈣和磷，但僅僅增加日糧鈣和磷的水平，并非絕對(duì)能提高蛋殼質(zhì)量。鈣是否能滿(mǎn)足蛋雞的需求，不僅取決于鈣的總量，而且要看被蛋雞消化、吸收及利用程度以及其它微量元素的影響。不同鈣源的理化特性及蛋雞的生理變化，應(yīng)作為決定從生長(zhǎng)到產(chǎn)蛋日糧鈣水平變化的標(biāo)準(zhǔn)。蛋雞每天攝入3.75-4.0克鈣（日糧鈣水平3-4%），可滿(mǎn)足形成蛋殼所需要的鈣。 鈣源的粒度和補(bǔ)鈣時(shí)間也影響蛋殼質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，大粒度石粉（6-8目，3.2-2.5毫米）和小粒度石粉（12-50目，0.5-0.125毫米）以75:25混合使用，軟破蛋率較低，蛋殼強(qiáng)度較好。蛋殼鈣化的16小時(shí)內(nèi)必須連續(xù)不斷地提供充足的鈣，方可獲得優(yōu)質(zhì)蛋殼。尚未鈣化的雞蛋通常在下午至黃昏進(jìn)入蛋殼腺，所以在這期間補(bǔ)鈣對(duì)夜間蛋殼形成很重要。 日糧中磷的水平同樣影響蛋殼質(zhì)量。磷含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)降低蛋殼強(qiáng)度，蛋雞適宜的日糧磷水平為0.35-0.40%。在氟含量符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，磷酸氫鈣的生物學(xué)利用率稍高于骨粉。 （2）鈉和氯 研究表明，提高日糧酸度對(duì)蛋殼質(zhì)量有害，而提高日糧堿度則有利于蛋殼質(zhì)量。日糧中過(guò)多的氯會(huì)改變血液pH值并破壞酸堿平衡，引起蛋殼質(zhì)量下降。所以，在配合飼料時(shí)應(yīng)限制食鹽用量，最好使用無(wú)氯鈉鹽，如碳酸氫鈉（添加量0.3%）.不給產(chǎn)蛋雞飲用含有漂白粉過(guò)多的消毒水或其它含有氯離子的消毒劑，以免影響蛋殼質(zhì)量。此外，日糧電解質(zhì)的平衡狀態(tài)同樣影響蛋殼的形成。 （3）微量元素以及含鋅酶 除鈣、磷之外，其它礦物元素的生物學(xué)利用率往往被忽視，尤其是鋅和錳。但是，它們?cè)谔妓猁}形成和蛋白質(zhì)-粘多糖合成的酶系統(tǒng)中占有舉足輕重的地位。利用生物學(xué)效價(jià)高的微量元素有利于減少破蛋率，提高蛋殼質(zhì)量。研究表明，日糧鈣水平較高時(shí)，蛋氨酸鋅螯合物的吸收率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于無(wú)機(jī)鋅。生產(chǎn)實(shí)踐證明，蛋雞日量中補(bǔ)充了生物活性較高的鋅和錳時(shí)，蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度及比重都有明顯的提高。通過(guò)對(duì)產(chǎn)蛋雞5周的試驗(yàn)表明，蛋殼質(zhì)量合格率提高3%，因蛋殼破損而造成的損失減少11%。這說(shuō)明蛋氨酸螯合微量元素的應(yīng)用對(duì)提高蛋殼強(qiáng)度有良好作用，要增強(qiáng)蛋殼強(qiáng)度同時(shí)必須考慮碳酸紺酶的活性和鋅錳的有效利用問(wèn)題。 微量元素營(yíng)養(yǎng)在蛋殼質(zhì)量中占據(jù)重要地位。銅和錳元素缺乏會(huì)影響蛋殼膜形成、蛋型、蛋殼厚度和蛋產(chǎn)量。錳對(duì)構(gòu)成蛋殼膜的糖蛋白至關(guān)重要，而蛋殼結(jié)構(gòu)中的糖蛋白及其它有機(jī)物質(zhì)對(duì)蛋殼形成中的鈣化有重要影響。 因日糧高鈣的影響，會(huì)引起多種微量元素的吸收。缺錳阻礙粘多糖（蛋殼鈣化的基質(zhì)）的形成，缺鋅易導(dǎo)致輸卵管發(fā)育障礙。 蛋殼在蛋殼腺中形成，為蛋殼腺提供足夠的鈣離子十分必要。同時(shí)，蛋殼腺中應(yīng)有充足的碳酸根離子，以便兩者結(jié)合形成碳酸鈣。然而，當(dāng)?shù)皻べ|(zhì)量下降時(shí)，人們往往只注重鈣而忽略了碳酸。碳酸的一個(gè)重要來(lái)源是二氧化碳，它是蛋殼腺細(xì)胞正常代謝或血液循環(huán)所提供的。以鋅為輔基的碳酸酐酶在二氧化碳與水形成碳酸的平衡反應(yīng)中起著重要的催化作用。研究發(fā)現(xiàn)，停產(chǎn)母雞蛋殼腺中碳酸酐酶的活性明顯下降，說(shuō)明碳酸酐酶與蛋殼的形成有密切關(guān)系。用于形成蛋殼的碳酸對(duì)外界因素比較敏感，例如，母雞飲用含鹽的水會(huì)抑制碳酸酐酶的活性。這種酶的活性和功能的正確發(fā)揮對(duì)微量元素的交互作用及生物學(xué)效價(jià)也很敏感，碳酸酐酶要發(fā)揮作用離不開(kāi)鋅。已經(jīng)確認(rèn)，鈣對(duì)鋅、銅及錳的吸收有抑制作用，所以高鈣日糧可能通過(guò)抑制鋅吸收而影響該酶的活性。 （4）維生素 維生素參與體內(nèi)的能量和蛋白質(zhì)的重要代謝，增強(qiáng)雞體的抗病和抗應(yīng)激能力。對(duì)于現(xiàn)代蛋雞品種來(lái)說(shuō)，食欲體重小型化，性能高產(chǎn)化，使得對(duì)維生素的需要量不斷地提高。對(duì)蛋殼顏色影響較大的有維生素B6、B12、K3等。 缺VB6導(dǎo)致輸卵管萎縮，影響血紅蛋白、免疫球蛋白的合成（N.Bird,1999）。 VK3是凝血酶重要的輔助因子，類(lèi)同VB6是參與蛋白質(zhì)合成，尤其是血紅蛋白、血細(xì)胞生成的重要維生素。蛋雞的雞冠、蛋殼的發(fā)白均與此有較大關(guān)系，如果是慢性球蟲(chóng)的感染更增加了對(duì)其的要求。 VB12由于它的需要量極小，較易被忽視。B12也被稱(chēng)作“動(dòng)物蛋白因子”，主要在動(dòng)物性蛋白中，如魚(yú)粉等中。B12可影響紅細(xì)胞成熟發(fā)育、色素原卟啉合成從而影響蛋殼顏色。因此，應(yīng)重視B12的添加或相關(guān)因素的調(diào)整，如鈷在蛋禽飼料中的添加，對(duì)蛋殼顏色的改進(jìn)有好處。 VD 參與鈣磷代謝的全過(guò)程，為鈣磷在蛋殼腺內(nèi)轉(zhuǎn)化所必需。當(dāng)日糧中維生素D的含量低于500 IU/kg時(shí)，蛋殼質(zhì)量顯著下降。一般日糧中維生素D的含量以2000-3000 IU/kg為宜。 VC能夠活化維生素D，使之轉(zhuǎn)變?yōu)?,25-二羥鈣花醇，后者對(duì)于蛋雞鈣、磷代謝有明顯的調(diào)節(jié)作用。熱應(yīng)激情況下，日糧中補(bǔ)充100-150 mg/kg維生素C 對(duì)促進(jìn)鈣磷代謝，提高蛋殼質(zhì)量有明顯效果。 五、可采取的飼料改善措施 蛋殼顏色的深淺直接影響到雞蛋的銷(xiāo)售，從而間接地影響到蛋禽飼養(yǎng)者的經(jīng)濟(jì)效益。盡管育種學(xué)家為此作了很大的努力，試圖通過(guò)種雞選育以改善蛋殼的顏色，然而在隨后的商品飼養(yǎng)生產(chǎn)中仍不斷出現(xiàn)蛋殼色差變化、蛋殼顏色變淺等問(wèn)題，并一直困擾著蛋禽飼養(yǎng)者和蛋禽飼料制造商。 蛋黃——加麗素紅等色素， 家禽皮膚與蛋黃——加麗素黃等色素，其中萬(wàn)壽菊提取天然葉黃素、辣椒紅、（類(lèi)）胡蘿卜素等進(jìn)入添加劑品種目錄可供家禽使用。而蛋殼方面呢？ 綜上所述，影響蛋殼顏色因素很多，因此，有效解決取決于對(duì)影響因素的正確判斷，對(duì)癥下藥。 1、飼料廠(chǎng)家做好品質(zhì)控制如磷酸氫鈣的采購(gòu)以及生產(chǎn)監(jiān)控工作以防藥物使用不當(dāng)，或生產(chǎn)時(shí)造成的交叉感染。 2、植酸酶在飼料中的正確應(yīng)用并強(qiáng)化相應(yīng)的維生素（如B12 、B6、 K3等）。 3、強(qiáng)化飼料中微量元素錳、鋅及鈷的添加。 4、重視育成期的體組織發(fā)育（中后期的生殖器官的發(fā)育）以及產(chǎn)蛋期間的營(yíng)養(yǎng)供給（特別對(duì)能量供給）。 5、加強(qiáng)蛋氨酸的添加。 6、一些中草藥和植物提取物的合理使用對(duì)蛋色改善有明顯作用。
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