微量養(yǎng)分與豬禽肉質

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動物的任何管理措施都可能對肉質有影響。例如，來自經受過熱應激的家禽的肉品會比來自未經受過熱應激的家禽的肉品更快地失去水份。但是，日糧中的微量養(yǎng)分尤其是維生素和礦物質對肉質有很大影響。肉質下降如貨架壽命縮短和持水量減少常常是發(fā)生在屠宰與消費之間的組織過度氧化的結果?？梢砸种平M織水平上這種氧化的日糧養(yǎng)分（通常具有抗氧化特性）有助于維持人們可接受的肉質。

  肉質已廣泛地被用來描述各種各樣與肉和肉制品有關的特征。我們將肉質定義為肉品固有的任何可影響其用作食品的可接受性的性狀。這在廣義上是指特定肉質的各個方面，包括：有益于增進健康、顏色、質地和嫩度、烹調特性、持水力、風味、臭味以及對人的營養(yǎng)價值。

  因為肉質差會明顯地降低消費者的可接受性，故肉品生產的最終目的應該是最佳的肉質。與質量有關的肉品損失還能使食品商、餐館和食品服務公司對肉品的需求量減少，因而使肉品生產的各個環(huán)節(jié)均出現(xiàn)巨大的經濟損失。

  一、維生素E

  在以往用來補給肉雞的所有維生素中，維生素E（VE）對肉質有較大影響。額外的VE能延長產品貨架壽命，維持肉色，減少過量的滴水損失，甚至增強感觀特性。

  VE對肉質的作用多數是通過其天然的抗氧化特性，盡管VE具有各種各樣的生物學功能。VE主要存在于細胞膜上，起防御氧化性副產物侵襲的作用。代謝性氧化劑能夠積聚并損害肌細胞的完整性，致使貯存期間肉質下降。如果細胞膜上含有充足的VE以防這一氧化性襲擊，肉品質量就能得以維持。

   但是，何種水平的VE才會發(fā)揮最大益處呢？極低的日糧VE水平會導致缺乏癥，而極高的日糧VE水平又會產生負面的生理結果，甚至引起中毒。NRC推薦給各階段肉雞生產的日糧攝入量為10IU VE/kg飼料，其它家禽可稍作增減。

  關于肉雞日糧中的VE與肉質之間關系的研究表明，添加100～600ppm VE可對肉質產生最大的有益作用。這對延長貨架壽命、提高氧化穩(wěn)定性、改善肉色維持水平、增強令人接受的風味和減少滴水損失尤為如此。同時發(fā)現(xiàn)高于推薦量的VE水平趨向于增大抗氧化特性的潛力，進而改善肉質。

  現(xiàn)有或潛在的肉質問題將取決于提高日糧VE水平經濟上是否合算。如果因肉質問題而造成損失，則調整日糧中的微量養(yǎng)分水平也許是有益的。

  二、硒

  與維生素一樣，微量元素對肉質具有關鍵性作用。具有抗氧化特性及可降低肉質損失的微量元素在家禽營養(yǎng)中最具影響力。但是，與維生素不一樣，礦物元素的可利用率對改善肉質看來十分重要。微量元素的無機鹽常常被用于大多數家禽飼料添加劑。這些化合物的生物可利用率差異很大。奧本大學最近的研究工作證明了給肉雞補充不同來源的微量元素硒時對肉質的影響。

  硒（Se）是一種為最佳生長和機體功能所需的需要量很少的微量元素。Se在細胞內起作用以防因代謝生成氧化劑而引起的過度氧化的損害。在奧本大學的研究中，補充有機硒（以富硒酵母添加0.3ppm Se）取代肉雞日糧中的無機硒（以亞硒酸鈉添加0.3ppm Se），肉質參數（特別是胸肉切片的滴水損失）等同于不添加Se的對照日糧組。添加亞硒酸鈉的對照日糧組的肉片滴水損失增加了110％（從0.48％增至1.01％）。不過，添加富硒酵母日糧組的肉片滴水損失僅僅增加了12％（從0.48％增至0.54％）。肉雞日糧中添加無機硒（如亞硒酸鈉）也許對肉質有負面影響。

  三、鎂

   雖然硒可能是對肉質有明顯影響的微量元素，但日糧中的鎂（Mg）也對肉品質量有影響。據報道，補充Mg改善了受應激豬禽的肉質。

  因為組織過度氧化常常會導致肉質下降，故動物屠宰前應激會對肌肉質量產生負面影響。有些豬遺傳上易患應激綜合癥而產生蒼白、松軟和滲水（PSE）肉。一種類似PSE樣的疾病在家禽中也日益普遍。當天然或人工使動物安靜下來時，就能降低與屠宰前或畜禽生產應激有關的肉質下降。補充Mg能夠產生鎮(zhèn)靜作用，故補充Mg可通過其鎮(zhèn)靜作用而減輕屠宰前的動物應激來改善肉質。

  四、結語

  大量的因素能夠影響肉質。在這些因素中，營養(yǎng)調控具有重要作用。在微量養(yǎng)分和肉質方面的研究證明，添加高于所需的VE能改善肉質，另外，添加某些高可利用率的微量元素對肉質也有好處。但必須弄清改變肉雞飼料中微量養(yǎng)分的經濟合理性，提高微量養(yǎng)分的水平或者將無機微量元素改為有機微量元素均涉及成本問題，因此從更昂貴飼料中獲得的效益必須超過肉質差的加工損失。

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