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2011-4-6 16:13 上傳
最近,學(xué)習(xí)了一下甜味劑的相關(guān)理論,得出以下幾個(gè)結(jié)論:
1、人的甜味受體蛋白上有的氨基酸被替代,導(dǎo)致人和豬對(duì)相同甜味劑的反應(yīng)有很大差異。
2、碳水化合物類甜味劑,對(duì)人和豬的甜度相似,所以基本可以用口嘗的方法來鑒定甜度。比如蔗糖,對(duì)人的甜度為1,對(duì)豬的甜度也是1。乳糖對(duì)人的甜度0.33,對(duì)豬的甜度0.146。
3、非碳水化合物類甜味劑,如阿斯巴甜、甜蜜素、索馬甜、NHDC等對(duì)人有很強(qiáng)的甜度,但是由于豬味蕾上相應(yīng)的受體蛋白結(jié)構(gòu)與人不同,導(dǎo)致這些人用甜味劑對(duì)豬根本沒有實(shí)際效 果。比如,索馬甜對(duì)人的甜度是100000(是蔗糖對(duì)人的甜度的十萬倍),但是,對(duì)豬來說,索馬甜的甜度幾乎為0。
4、糖精鈉是對(duì)豬有效的甜源,但豬的反應(yīng)也比人弱很多(對(duì)人的甜度215,對(duì)豬3.34),所以,普通的糖精鈉對(duì)豬的誘食效果也不是很好。(大家想想,糖精鈉對(duì)豬的甜度只是蔗糖的3倍多而已,按蔗糖3-5%起誘食效果計(jì)算,那得加多少糖精鈉才有效果啊?)。所以,在實(shí)際生產(chǎn)中選擇非碳水化合物甜源時(shí), 建議選擇以糖精鈉為甜源主體經(jīng)過特定風(fēng)味修飾去除金屬尾味的甜味劑, 從而增加糖精鈉的甜度,保證甜源的有效性和甜度的高效性。
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