新麥和陳麥的區(qū)別

ajiao

新收獲的小麥必須經(jīng)過一段時間的存放才能用于加工，而這一段時間的存放就稱之為小麥的后熟。小麥的后熟作用實際上就是小麥種用品質(zhì)、食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)逐步完善的一個生理程。
1小麥中碳水化合物的變化
碳水化合物亦稱為糖類化合物，而小麥中的碳水化合物主要由單糖、低聚糖和多糖所組成。在儲藏初期的后熟過程中，主要由低聚糖合成高聚糖[2]，隨著后熟作用的完成，小麥中可溶性糖的含量逐漸減少，而直鏈淀粉、支鏈淀粉和戊聚糖的含量逐漸地增大；后熟作用完成后，在安全的儲藏條件下，小麥中的淀粉含量由于它的基數(shù)大，變化并不是很明顯。
1.2 小麥中含氮化合物的變化對于新收獲的小麥，經(jīng)后熟作用，可以利用自身呼吸作用釋放的能量， 并通過ATP 的能量傳遞，在蛋白酶系統(tǒng)的催化作用下，將氨基酸合成多肽鏈，進而形成蛋白質(zhì)從小麥所含蛋白質(zhì)的種類來看，新收獲的小麥中主要含有醇溶蛋白，經(jīng)過后熟作用后，小麥中醇溶蛋白和麥谷蛋白的含量都有所增加[3]。另外，在新收獲小麥的蛋白質(zhì)中，巰基含量比后熟作用后小麥的巰基含量高的多， 但二硫鍵量則比儲藏后低得多。小麥蛋白在儲藏中的變化與小麥粉的烘焙等品質(zhì)之間有著重要的關(guān)系。
1.3 小麥中脂類的變化
脂類在小麥中的總含量平均為3%， 對于新收獲的小麥，脂肪酸值一般在10~20 mg KOH/(100 g)。在后熟過程中， 小麥籽粒呼吸旺盛， 穩(wěn)定性較差。在完成后熟作用后，呼吸強度降低，代謝水平下降，儲藏穩(wěn)定性增加，脂肪酸增長速度緩慢。但在不良的儲藏條件下會上升迅速，甚至引起劣變[4]。
1.4 小麥中重要酶類的變化酶的活性在一定程度上能夠反應(yīng)儲糧的安全性，是糧食品質(zhì)劣變的另一個重要的指標。新收獲小麥中，過氧化氫酶的活動度普遍較高，與儲存1 年后小麥氧化氫酶的活動度相差較大[5],并隨著儲藏時間的延長， 糧食中過氧化氫酶的活動度會漸減少[6]。此外，新收獲的小麥降落值較小，α-淀粉酶的活性高，隨著儲藏時間以后而逐漸趨于正常[4]。
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quickl

現(xiàn)在新陳小麥有摻著到貨的公司要注意了。{:1_1:}

百森

最怕就是相互攙和

拒絕打折

那要怎樣才能簡單快速的判定小麥的新與陳呢？？

nonddy

測水分，看色澤，問氣味

bf19972008

玉米和小麥都需要一定的后熟化過程，但是不要陳化好幾年的，還是注意看霉變和蟲蛀的比例